술빚기 질문과 답변

글 수 961

술이 되어가는 과정에 대해 문의좀 드립니다.

조회 수 2919 추천 수 0 2014.07.10 22:17:42
푸른별 *.220.121.19

안녕하세요.

 

먼저,술이 되가는 과정이 아래와 같은걸로 아는데 맞는지요?

 

누룩균의 당화작용----> 효모균의 증식------->알콜발효

 

 

그런데 막걸리를 담고 하루만 지나면 막 끌어오르는데요.

이때의 과정은 효모균의 증식작용으로 보면 되는지요?

 

이때 맛을 보면 벌써 알콜 내음이 나더라구요.

그렇게 생각하면 증식하면서 동시에 알콜 발효가 시작하는것 같기도 하구요.

 

 

그리고 끄을음이 가라앉으면  알콜 발효가 끝난건지,아니면 당화작용이 끝난건지도

좀  알고싶습니다.

 

 

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/339866/d30/trackback
목록

酒人

2014.07.18 23:14:42
*.164.243.111

안녕하세요. 잘 관찰하셨네요. ^^

당화와 알코올발효가 동시에 일어나지만 비율이 조금 다릅니다.

초반에는 당화의 비중이 크고 후반으로 갈수록 알코올발효의 비중이 커지게되요.

그것은 효모의 특성때문인데요.

효모는 산소가 많이 있는 환경에서는 증식활동을 하다가 점차 산소가 없는 환경이 되면 알코올을 생성해요.

하루만 지나도 막 끓어 오르는 것은 누룩보다 효모를 이용했을 경우에 그렇게 되고요.

효모의 수가 많으니 당을 분해하며 생성된 CO2때문에 부풀어 올랐다가

술덧이 묽어지면서 이산화탄소가 빠져나가 다시 가라앉게 되는 것입니다.

밑술에서는 신맛이 강하면 당화작용이 거의 끝난 것으로 보면 될 것 같고요.

덧술에서는 알코올 발효가 다 끝나고 남은 당이 잔당이 되어 술에 단맛을 들이게 됩니다.

따라서 술이 끓는 것을 눈으로 봐서는 정확하게 판단하기 어럽고요. 반드시 맛을 보고 평가하는 것이 좋습니다.

즐거운 하루 보내세요. ^^
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
641 전내기와 술지게미를 이용해서 한 번 더 술을 [3] 술빚는요리사 2020-07-07 4891
640 <b>[re] 답변입니다. </b> 酒人 2007-01-07 4879
639 고구마술 담그는법 부탁드립니다. [1] 도사 2008-10-18 4876
638 호산춘 표면의 노란 부유물 질문입니다. file charlie 2022-01-14 4873
637 단맛과 도수가 높은 술 [1] 케팔로스 2018-09-18 4873
636 발효시킬떄 뚜껑 [2] mekookbrewer 2020-12-02 4868
635 오미자주를 담고 있습니다. file [2] 하제 2012-04-29 4863
634 밑술과 덧술의 비율 [1] 좋은막걸리 2016-08-03 4856
633 예쁘게 끓는술 2탄 file [1] [3] 제천인어공주 2012-12-01 4851
632 밑술이 발효가 안되고 물이 안생김 [1] 감금중 2020-11-26 4850
631 술빗는 용기는 뭐가 좋을까요? [2] 포항현주 2012-04-20 4845
630 [re] 하수오주? [2] 酒人 2006-12-22 4845
629 곡물과 물의 비율 [1] 우리술이좋아 2009-10-30 4842
628 이양주 덧술 문의드립니다 [1] 막이 2021-08-26 4835
627 막걸리 제조장 환경은 어떻게 해야될까요? 에옹데옹 2021-06-11 4835
626 발효 및 숙성 기간에 대하여.. [2] 김군 2009-12-20 4835
625 술을 사먹지 왜 만들어 먹어요?? 酒人 2006-01-13 4834
624 누룩 보관기간 [1] 파랑보라 2023-05-31 4830
623 맑은술이 뜨지 않습니다..... [1] [8] 우기 2012-12-16 4827
622 밑술의 오염에 대한 대책은? file [2] 아침에술한잔 2007-03-07 4827
621 발효후 온도? [1] mssports 2014-12-19 4825
620 청주 제조원가 계산서... 고래 2013-06-27 4820
619 이양주를 제조중입니다3 file [3] aladinn 2015-03-06 4816
618 <b>도토리술 제조법</b> file [1] 酒人 2006-10-29 4813
617 소주만들기 조언 부탁드립니다 [1] 알려줄께 2020-11-07 4812
616 쌀 죽으로 밑술 담글때 죽 아래가 약간 타게 되면? [2] 원삼규 2007-01-10 4811
615 [re] 고두밥과 술 발효와의 관계는? 酒人 2006-12-21 4808
614 효모실험에관해서 [1] [1] 고마선 2012-05-17 4799
613 5월25일 빚은 쑥술 입니다...^^ file [1] 봇뜰 2008-06-28 4799
612 온도가 높아도 막걸리가 빚어지나요? [1] 랜스 2013-05-03 4795
611 가양주 레시피 해석 문의 [2] 시작은 천천히 2012-04-17 4794
610 저온 발효 질문 [1] 오렌지컴 2014-12-07 4792
609 삼양주 물의 양에 대한 질문입니다 [2] [7] 요롱이엄마 2012-11-16 4789
608 <b>술독 뚜껑 덮는 것에 대하여</b> 酒人 2006-11-06 4789
607 저온숙성중 맛의 변화 [2] Kimeric 2023-06-29 4779
606 엿술을 빗었는데 정확한 도수를 모르겠습니다. [6] 농부의 아내 2009-10-28 4777
605 소주내리기에서.. [2] 봉 2008-10-19 4773
604 덧술을 계속 해주면 어떻게 되나요? [1] 오늘같은내일 2020-10-18 4772
603 쌀에 호박을 넣어 막걸리를 만들어보려고 합니다. [3] 농월 2012-03-22 4771
602 덧술을 하면서 물추가... [2] 애주가 2008-08-08 4769
목록
쓰기
XE Login