술빚기 질문과 답변
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보통 맥주를 만드는 것은 싹이 겉보리 크기 만한 것을 사용하고, 식혜를 제조할 경우에는 겉보리 크기의 2-3배 정도 되는 싹이 자랐을 때 건조를 시작해 완전히 말리면 빻습니다.
특히, 저온에서 건조한 것일수록 효소활성을 도와 당화력이 좋은 것으로 알려져 있는데요. 엿기름을 술에 사용하는 것은 전분을 잘게 쪼개서 당으로 만드는 것이잖아요.
1. 그러니 술을 빚을 때 엿기름을 사용하면 누룩만 사용하는 것 보다는 당화가 잘 일어나겠죠. 식혜를 생각하시면 될 듯 합니다.
2. 그러나 당화에 목적을 둔 엿기름을 누룩과 함께 많이 사용하게 되면 지나친 당 생성이 오히려 효모의 증식을 방해하게 됩니다. 당 농도가 순식간에 빨리 높아지게 되고 이는 효모의 생육을 억제시키게 되는 것입니다.
3. 따라서 지나친 엿기름 사용은 알코올 도수가 높은 술을 제조할 경우에 엿기름보다(엿기름 넣을 양을) 누룩을 좀 더 사용하는 방법이 좋을 것이고요.
4. 반대로 당도가 높은 술이나 멥쌀을 이용한 술을 제조할 경우에는 엿기름을 조금 넣어주는 것이 당화에 도움을 줄 것입니다.
고문헌을 보면 술을 기록한 사람이 어떤 술을 빚었냐에 따라 그 제조방법이 달라지는데 엿기름을 사용하는 술 대부분은 단맛이 강한 술을 제조할 경우나 빠른 술빚기, 또는 백미 등 찹쌀보다 당화가 잘 되지 않는 원료를 사용할 경우 엿기름을 이용하는 것이 바람직합니다.