불패주

이 술 제조법은 지난번 추석 술 빚기에서 공개 됐습니다. 많은 분들이 본 제조법을 바탕으로 술을 제조하였으며 아직까지 술이 실패했다고 하는 분은 없었던 제조법입니다. 물론, 실패했다고 말하기도 좀 거시기 하죠.^^

오늘은 불패주 제조법을 뜯어 보면서 왜 이 술이 실패하지 않는지 보려고 합니다. 이유를 알아야 응용능력이 생기니까요. 사실, 본 제조법만 잘 익혀도 10가지 이상의 다양한 술 제조가 가능해집니다. 약주부터 과하주, 증류주까지 이 술 하나 잘 만들면 모든 술이 완성됩니다.

밑술 편

[멥쌀 2되와 물 6리터로 범벅 만들어 차게 식으면 누룩 1되 혼합해 발효시킨다.
평균온도 20-25도 사이는 48시간, 25-30도 사이는 36시간, 15-20도 사이는 60시간 후에
덧술을 빚는다. ] (자세한 제조법은 “추석 술 빚기” 참고)

해설

1. 이 밑술은 아주 평범하다. 다만, 각 계절의 온도 변화에 따라 덧술 하는 시기가 달라질 뿐이다. 이는 발효 온도에 따라 발효 속도에 차이가 나기 때문이다. 따라서 온도가 더울 때는 좀 더 빨리 술을 빚고 그 반대의 경우는 좀 늦춰야 하는 것이다.

2. 정확히 36시간, 정확히 48시간, 정확히 60시간 이라고 한 것은 여러분들의 술 빚기를 돕기 위해 정확한 시간을 표시한 것이다. 그리고 그렇게 하면 된다. 온도를 봐 가며 정해진 시간에 덧술을 해야 술이 실패가 없다.

덧술 편

[멥쌀 3되와 물 6리터로 범벅을 만들어 차게 식으면 밑술과 혼합해 발효시킨다.
다만, 술 빚는 시간은 온도와 계절에 상관 없이 36시간 후에 2차 덧술을 시행한다. ]

해설

1. 밑술과 다른 점은 멥쌀 1되가 추가되고 누룩이 들어가지 않는 것 뿐이다. 이것은 밑술에서 많이 증식된 미생물을 더욱 증식시키고자 하는 것으로 “그냥 밑술을 두 번 한다”고 생각하면 편하다.

2. 밑술을 두 번 시행하면서 미생물의 수는 기하급수적으로 증식하였으며 이를 바탕으로 최종 덧술에 들어오는 곡물(멥쌀, 찹쌀 등)을 쉽게 발효 시킬 수 있는 것이다. 그러니 이 술은 실패가 있을 수 없는 술이다.

3. 여기까지만 잘 되면 술은 99% 성공한 것이다.

2차 덧술

[ 찹쌀이나 멥쌀 1말(8kg)을 쪄서 식혀 앞에 빚어 놓았던 술과 혼합해 발효시킨다.
1주일 후에 한 번 전체적으로 뒤집어 주고 술 표면에 술이 많이 고이면 다 된 것이다.]

해설

1. 앞 술에서 충분한 미생물이 증식되어 있어서 오히려 이양주보다 발효가 빠르고 알코올 도수가 높다. 이것은 술을 빚을 때 미생물의 수가 얼마나 중요한지를 보여주는 것이다.

2. 2차 덧술에서 들어가는 곡물의 양으로 술의 맛을 조절한다. 본 제조법대로 술을 빚으면 달고 독한 술이 나와야 정상이다. 그 후에 끓여 식힌 물을 넣어 알코올 도수를 낮추고 걸죽한 술을 맑은 느낌의 술로 바꿀 수 있다.


마치면서…

이 술이 실패하지 않는 이유는 바로 미생물의 수를 대폭 늘렸다는 것과 온도나 계절에 큰영향을 받지 않는 다는 것입니다. 따라서 사시사철 언제든지 술 제조가 가능한 것입니다. 가끔 삼양주다 보니 시간이 오래 걸리는 것 아니냐고 하는 분들이 계신데요. 오히려 술은 이양주보다 빨리 되고 맛도 좋습니다.



불패의 법칙          "술독"   www.suldoc.com