술빚기 질문과 답변
- 자주하는 질문 밀가루 투입시기 1
- 자주하는 질문 따뜻하게 마시는 술은 일본술??
- 자주하는 질문 술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.
- 자주하는 질문 미생물 굶겨 술빚기 1
- 자주하는 질문 술 빚을 때 밀가루를 넣는 이유
- 자주하는 질문 술의 양 크게 늘리는 방법 1
- 자주하는 질문 술 거르는 시기에 대하여..
- 자주하는 질문 겨울 술빚기의 기본
- 자주하는 질문 술빚기 응용능력 키우기 1 : 쌀 불리기 1
- 자주하는 질문 술에서 신맛나는 이유 총정리
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 5. 술독 온도관리 1
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 3. 봄철 밑술과 보쌈
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 13. 쌀을 불리는 이유 2
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 12. 쌀씻어 물에 담그기
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 11. 도구의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 1
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 8. 양조의 공정
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 7. 단위와 용량 1
일단, 쌀의 양과 물의 양을 알면 정확한 답변을 드릴 수 있을 것 같네요.
대부분의 막걸리는 막걸리를 만들기 위한 술이라기 보다 맑은 술을 얻고 나서 나머지 것에 물을 타 막걸리를 만드는 것입니다. 더블엑스님께서는 처음부터 막걸리를 만들기 위한 술을 제조한 것으로 생각하고 답변 드리겠습니다.
1. 막걸리를 위해 빚는 술은 물이 적게 들어가 당도가 높은 술입니다. 그래야 나중에 물을 타도 맛 좋은 막걸리를 얻을 수 있기 때문이죠. 이 경우 온도가 낮으면 효소에 의한 당화 작용이 활발하게 진행되지 않아 발효에 지장을 주게 됩니다.
2. 즉, 당 생성이 안되니 소량의 알코올이 생성되고 소량의 알코올로는 알코올 도수가 높지 않기 때문에 초산발효나 젖산발효에 의해 신맛이 강해질 수 있습니다.
3. 따라서 현재 19도에 있는 발효조를 좀 더 따뜻한 곳에 놓는 것이 좋을 듯 합니다. 이렇게 따뜻하게 빚어야 하는 술은 당도를 높이기 위해 빚는 술이나 물이 적게 들어가는 술, 날씨가 매우 추울 경우 이러한 제조법으로 빚으시면 됩니다.
4. 그러나 일반 질 좋은 청주를 얻을 경우에는 온도 19도에서도 좋은 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 막걸리를 제조할 술은 당 생성이 필수이기 때문에 온도를 높여 주는 것이 좋습니다.