누룩만들기 제 3장 – 성형하기

반죽이 끝났으면 누룩을 띄우기 위해 사각이든, 원형이든 어떤 모양을 만들어야 합니다. 즉, ‘틀’이 있어야 하는 것입니다. 이 ‘틀’이 누룩을 만드는 것이므로 ‘누룩틀’이라고 하는 것입니다. 누룩틀이 꼭 사각모양이어야 한다. 원형이어야 한다. 그 크기는 어떠해야 한다는 기준은 없습니다.

저 시골 할머님들은 호떡 보다 약간 두껍게 만들기도 하고, 어떤 분들은 얇고 넓적하게, 어떤 분들은 놋 그릇을 누룩틀 대용으로 사용하기도 합니다. 이것으로 알 수 있듯이 누룩을 만들기 위해 큰 돈을 들일 필요 없이 자기가 가지고 있는, 자신의 집에 있는 도구들 중에서 ‘어떠한 모양을 만들어 낼 수 있는 것’이 있으면 언제든 누룩의 모양을 낼 수 있습니다.

누룩틀이 없는 분들은 밥그릇을 이용하셔도 되고, 목공소에 가셔서 높이 4.5cm 정도, 지름 20-22cm 정도의 원형 틀을 만드셔도 됩니다. 아니면 정 사각형으로 18cm 정도로 만드셔도 됩니다. 그러나 이 수치는 제가 일반적으로 사용하는 누룩틀을 기준으로 한 것이지 꼭 이렇게 해야 한다는 것은 아닙니다.

누룩틀이 마련 되었다면 이젠 모양을 만들어 볼까요.

* 틀에 모양을 만들기 위해서는 내용물을 넣었다가 빼기 쉽도록 ‘천’ 같은 것이 있어야 합니다. 그래야 누룩을 만들어 성형하기도 쉽고, 나중에 밟아서 모양이 난 후에 틀에서 빼기도 쉽습니다. 또한, 누룩이 부서지는 것도 막을 수 있습니다.

* 여기서 사용하는 누룩 천의 길이는 자신이 사용하는 누룩틀에 천을 덮어 내용물을 다 넣고 충분히 감싸줄 수 있도록 해야 합니다. 위 18cm  정 사각형 틀을 예로 들면 가로 70cm 정도, 세로 40cm 정도의 길이면 충분합니다. 물론, 이 크기의 기준은 내용물을 충분히 덮을 수 있으면 되는 것입니다. 정해진 기준은 없습니다.


성형하기

①        누룩 틀 위에 마른 기저귀 천을 깐다.
②        천 길이와 넓이를 틀에 잘 맞춰야 한다.
③        반죽한 밀가루를 손으로 꼭 움켜 쥐어 틀 안쪽부터 꾹 널러만 준다.
④        바닥이 채워 지면 그 일을 계속 반복한다.
⑤        다 됐으면 다시 반복한다.
⑥        이렇게 누룩 틀 윗부분까지 밀가루를 채우고 아주 미세하게 올라오게 만든다.
⑦        천을 잡아 당기면서 꾹꾹 눌러 준다.
⑧        양 옆의 천으로 누룩을 덮어 밟을 준비를 한다.


이해하고 넘어가기 …

1. 마른 기저귀 천을 사용하는 이유 : 젖은 천을 이용하면 밀가루가 천에 달라 붙어 떨어지게 되거나 성형을 하고 나서 누룩 표면에 떡이 질 수 있다. 따라서 밀가루 누룩을 만들 때에는 마른 천을 이용해야 한다.

2. 기저귀 천을 이용하는 이유 : 어디서든지 쉽게 구입할 수 있고, 저렴하며, 빨기도 쉽고 빨리 마른다.^^ 그리고,,, 저희 집에 많이 있더러구요…제가 자식 낳으면 쓰려고 보관하던 건데,,,ㅎㅎ

3. 바닥부터 꾹꾹 눌러 주는 이유 : 밀가루 반죽을 다 채운 다음 누르게 되면 누룩에 빈 공간이 생길 수 있다. 따라서 처음부터 고르게 눌러서 빈 공간이 생기지 않도록 해 주는 것이다.

4. 밀가루를 얼마나 채워야 되는 것인가. : 틀 높이에 맞게 밀가루를 채운 다음 밟아 주면 밀가루가 눌려서 틀 높이보다 낮게 만들어 진다. 따라서 밀가루를 틀 높이까지 올라오게 한 다음에 밀가루 반죽을 조금 더 넣어 미세하게 배가 나오도록 해주면 나중에 발로 밟아도 틀 높이에 맞출 수 있다.

5. 누룩 천을 잡아 당기면서 눌러 주는 이유 : 누룩 천이 안쪽에 모여 있는 경우가 있는데 이렇게 되면 누룩에 천 때문에 갈라진 자국처럼 남게 된다. 또한, 누룩의 모양이 좋지 않고 각이 져서 누룩이 깨지게 된다.

6. 발로 밟아 주는 이유 : 손으로 누르는 것 보다 발로 밟는 것이 더욱 단단하게 누룩이 만들어 지기 때문입니다. 단단히 밟아줘야 누룩이 깨지지 않고, 수분이 빨리 날아가지 않으며 미생물의 증식에 도움을 줍니다. 집이 튼튼해야 사람이 마음 놓고 쉴 수 있죠. 미생물도 사람과 같을 것입니다.


자 이제 누룩을 잘 밟아야 겠죠.  



제 4장 누룩밟기를 기대해 주세요.


대한민국 전통주의 자존심 "술독"  www.suldoc.com

* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>