먼저, 누룩 제조의 기본원리부터 설명 드리고자 합니다. 이정호님께서 구할 수 있는 재료와 누룩을 성형할 수 있는 ‘틀’, 누룩을 띄울 수 있는 것들,, 예를 들어, 한국에서 쉽게 구할 수 있는 쑥대, 짚, 솔잎 같은 것을 구할 수 있는 조건이 좋지 않아 보이시기에 고기를 잡아 드리기 보다는 잡을 수 있는 방법에 대해 올리고자 합니다.

1. 누룩을 만들기 위해 무엇이 필요한가.

밀가루 : 누룩을 만드는 주재료입니다. 계신 곳에서도 쉽게 구할 수 있으리라 생각됩니다.
누룩띄울 마른 잎 등 : 쑥대, 짚과 같은 종류의 마른 줄기와 잎이 있는 마른 재료, 솔잎과 같은 역할을 할 수 있는 생 것 등이 필요합니다. 이와 비슷한 것을 구하시면 됩니다.
분무기 : 밀가루를 물로 반죽하기 위해서 필요합니다.
종이 박스(BOX) : 누룩을 넣어 띄울 공간이 필요합니다. 한국의 라면박스 같은 것이나 이것보다 좀 더 큰 것이 있으면 좋습니다.

2. 누룩 만들기 전에 주의해야 할 것은..

- 분무기를 이용하는 이유는 밀가루에 골고루 수분이 갈 수 있게 하기 위함입니다. 물이 한 곳에 많이 들어가게 되면 그 부분이 질어지고, 나중에 이 부분은 썩거나 검은 곰팡이가 필 수 있습니다.

- 절대로 물이 많이 들어가면 안됩니다. 앞에 설명했듯이 밀가루 반죽에 물이 많이 들어가면 수분이 많아 검은 곰팡이가 피거나 잘못하면 썩어 버리기 때문입니다. 따라서 물을 적게 넣어 가면서 반죽의 정도를 파악해야 합니다.

- 누룩은 만드는 것 보다 띄우는 것이 더 중요합니다. 아무리 성형을 잘 해도 띄울 때 잘 못 띄우면 누룩이 그대로 말라 버리고 맙니다. 따라서 가능한 따뜻한 곳에서 누룩을 띄우고 이불 등으로 온기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩 주변에 수분이 오래 남아 있어 곰팡이 들이 많이 달라붙게 됩니다. (습도가 높아야 곰팡이가 많다.)

- 일정한 간격으로 누룩을 뒤집어 줘야 합니다. 누룩을 그대로 두면 한 쪽은 수분이 많고, 다른 부분은 수분이 적기 때문에 전체적으로 고르게 곰팡이가 피지 못합니다. 보통 4-5일 간격으로 한 번씩 뒤집어 주는 것이 좋습니다.(누룩의 상태에 따라 달라짐.)

3. 곰팡이가 피는 과정

- 우리가 누룩을 만드는 이유는 전분을 당으로 만들어 줄 수 있는 누룩곰팡이(아밀라아제)를 얻기 위함입니다. 또한, 곰팡이에 의해 만들어진 당을 알코올로 만들어 줄 수 있는 효모도 얻기 위함입니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술의 초기 발효에 필요한 젖산을 만들어야 합니다.

크게 세가지를 얻기 위해 누룩을 만듭니다. 효소, 효모, 젖산

효소는 누룩을 만들어 따뜻하게 발효시키면 공기 중에 있는 전분을 좋아하는 곰팡이들이 달라 붙게 됩니다. 이것을 전분분해효소라고 하고 누룩에 피는 곰팡이라 하여 누룩곰팡이라고도 합니다. 영어로는 amylase 라고 합니다. 이 녀석은 쌀이나 곡물에 있는 전분(녹말)을 당으로 만들어 주는 역할을 하게 됩니다. 식혜도 이런 식으로 만들죠.

효모는 딱히 어떤 효모가 달라 붙는다고 말하기 어려울 만큼 그 종류가 많습니다. 그러나 여기서 말하는 효모는 효소에 의해 만들어진 당을 알코올로 만드는 역할을 수행하는 것을 효모라 생각하시면 될 것 같습니다.

젖산은 술의 제조에 나쁜 영향을 끼치는 균들을 술 빚은 초기 술덧(술독에 빚어 넣은 내용물)을 보호하는 역할을 하게 됩니다. 따라서 누룩을 만들 때 이 세가지 미생물이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주면 되는 것입니다.


4. 누룩을 띄우는 과정은 미생물이 잘 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 과정.

음식이 더울 때 빨리 상하나요.? 추울 때 빨리 상하나요.?
더울 때 빨리 상한다면 그 이유는 무엇일까요?
더울 때 공기에 많은 양의 미생물들이 떠돌기 때문은 아닐까요.?
그렇다면 누룩에 달라 붙는 미생물도 추울 때 보다는 따뜻할 때 많아 지겠네요.?
누룩을 띄울 때 따뜻하게 하는 이유는 미생물이 따뜻한 곳을 좋아하기 때문입니다.

미생물은 물이 없으면 어떻게 될까요.?
활동이 멈추거나, 죽는 것도 있습니다.
밀가루를 물로 반죽하는 이유는 무엇일까요?
미생물도 물이 있어야 잘 자랍니다.

마른 음식에 곰팡이가 잘 필까요.? 젖은 음식에 곰팡이가 잘 필까요.?
곰팡이는 마른 것 보다 수분이 있는 곳을 좋아하겠네요.?
누룩의 수분이 빨리 날아가면 누룩이 말라 버리겠네요.?
그럼 미생물의 활동도 줄어 들겠네요.?
젖산이나 효모, 효소들도 증식을 하지 못하게 됩니다.

종합해보면 다음과 같은 결론을 얻을 수 있죠. 누룩을 잘 띄우기 위해서는 수분이 있고 온도가 높아야 한다. 그래야 우리가 술을 빚을 때 필요한 미생물을 얻을 수 있구나.  

누룩에 짚이나 쑥대를 깔고 그 위에 누룩을 얹고, 또 잎, 줄기 등을 깔고 또 위에 누룩을 얻고,, 이렇게 박스에 넣어 이불로 덮어 열기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩을 띄우는 곳 주변보다 습도와 온도가 높은 박스 안으로 미생물 들이 더 많이 모이게 되는 것입니다.

다시 요약하면 다음과 같습니다.

1. 따뜻해야 하고, 수분이 있어야 한다.
2. 따뜻한 열기가 오래가도록 하고, 수분이 빨리 증발하지 않도록 환경을 만들어 준다.


누룩의 세계,,, "술독" www.suldoc.com



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