술빚기 Q&A - 이 막은 무엇인가요?

글 수 963

이 막은 무엇인가요?

조회 수 6029 추천 수 50 2007.06.14 00:46:59

미고자라드 *.34.87.111 http://www.suldoc.com/1919

산성누룩과 이곳에서 산 송학누룩으로 막걸리를 담궈서 비교실험을 하는데..
유독 산성누룩에서만 상단에 보시는것과 같은 터지지않는 기포가 있는 막이 생기더군요.
어디서 보기로는 이게 산 발효할때 생기는 막이라던데..
이 막의 정체가 무엇인지요?

누룩과 쌀, 물의 비율은 약 1:2:3으로 맞췄습니다. (물 1L, 누룩 320g, 쌀 630g)

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2007.06.14 07:02:36
*.46.11.247

딱히 원인이 뭐라고 단정지을수는 없습니다. 그 원인이 많기 때문인데요. 그래도 가장 큰 원인을 찾는 다면 다음과 같습니다.

두 누룩회사 중에서 유독 산성누룩에서만 이런 경우가 생긴다면 산성누룩의 보관에 문제가 있을 수 있습니다. 즉, 요즘같은 더운 날씨에는 누룩에 수분이 많이 들어있게 됩니다. 수분이 들어있게 되면 다른 잡균들도 함께 누룩 안에 있게 되는데요. 이러한 누룩으로 술을 빚는다면 위와 같은 산막효모 현상이 발생하기 쉽습니다.

따라서 누룩을 사용하기 전에 햇볕에 널어 놓아 누룩에 있는 수분을 없애주고 술을 빚는 것이 좋습니다.

또한, 알코올 도수가 낮으면 다른 잡균에 의해 오염 현상이 발생하게 되는데요. 쌀의 양 보다 물의 양이 많다면 한정된 쌀에서 생산되는 알코올은 한정되어 있으므로 알코올 도수는 낮아질 것입니다. 따라서 여름에는 가급적 물의 양을 너무 많게 하는 것은 피하는 것이 좋습니다. (물론, 술을 많이 빚게 되면 여름에 물이 많이 들어가는 술이 잘 됩니다.)

막의 정체는 우리가 흔히 알고 있는 산막효모들의 덩어리 입니다. 술 표면에서 쉽게 찾아볼 수 있으며 알코올 도수가 낮거나 누룩의 품질이 떨어질 때 많이 발생합니다.

좋은 하루 보내세요.~~~

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