술빚기 질문과 답변
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글 수 963
酒人
2007.06.03 14:09:38
*.46.11.247
아하~^^
옛날에는 술의 신맛을 잡기 위해서 석회, 콩, 납 등을 넣는 방법이 문헌에 기록되어 있습니다. 그리고 이것 외에 "조개껍질" 등을 넣곤 했는데요.
이 모든 원료의 공통점은 '알칼리성'이라는 것입니다. 즉, 술의 산성과 알칼리성이 결합하여 중성을 만들게 되는데요. 이렇게 되면 술에 신맛이 없어지게 되는 것입니다.
어화둥둥님께서 '어르신이 바다게로 누룩을 만들어 술을 담갔어...'라고 말씀하시니 이유를 알 것 같네요. 즉, 바다게를 통째로 넣은 것이 아니라 바다게를 먹고 나서 그 껍질을 말려 곱게 가루 낸 후에 일반 곡물과 혼합하여 누룩을 빚었을 것입니다.
게 껍질이 들어간 누룩은 나중에 술을 빚을 때 술의 신맛을 잡아주는 역할을 하게 될 것입니다. ^^ 누룩 디디는데 참고 하시구요. 좋은 누룩 디디세요.~~~^^
옛날에는 술의 신맛을 잡기 위해서 석회, 콩, 납 등을 넣는 방법이 문헌에 기록되어 있습니다. 그리고 이것 외에 "조개껍질" 등을 넣곤 했는데요.
이 모든 원료의 공통점은 '알칼리성'이라는 것입니다. 즉, 술의 산성과 알칼리성이 결합하여 중성을 만들게 되는데요. 이렇게 되면 술에 신맛이 없어지게 되는 것입니다.
어화둥둥님께서 '어르신이 바다게로 누룩을 만들어 술을 담갔어...'라고 말씀하시니 이유를 알 것 같네요. 즉, 바다게를 통째로 넣은 것이 아니라 바다게를 먹고 나서 그 껍질을 말려 곱게 가루 낸 후에 일반 곡물과 혼합하여 누룩을 빚었을 것입니다.
게 껍질이 들어간 누룩은 나중에 술을 빚을 때 술의 신맛을 잡아주는 역할을 하게 될 것입니다. ^^ 누룩 디디는데 참고 하시구요. 좋은 누룩 디디세요.~~~^^
우리가 누룩을 만들 때 사용하는 재료를 생각해 볼까요.? 밀, 옥수수, 쌀, 보리 등 주로 곡물을 이용해서 누룩을 만듭니다. 더 자세히 들여다 보면 이러한 곡물들의 공통점이 바로 주성분이 “전분”이라는 것입니다.
우리가 쌀의 전분을 분해하기 위해서는 “효소”가 필요한데, 주성분이 전분인 곡물을 이용하게 되면 공기중의 전분을 좋아하는 곰팡이들이 달라 붙게 됩니다. 이 곰팡이들이 바로 “누룩곰팡이” 즉, 전분분해효소가 되는 것입니다.
메주는 콩으로 만들죠.? 콩의 주성분은 단백질입니다. 그럼 단백질을 좋아하는 곰팡이가 달라붙게 되는 것입니다. 즉, 단백질분해효소가 생겨나게 되는 것입니다.
동물성 원료를 소량 넣고 많은 양의 곡물을 함께 혼합하여 누룩을 만들 수는 있겠지만, 동물성 원료 자체만으로 누룩을 만들 수는 없습니다. 누룩은 전분분해효소가 많이 있고, 효모가 많이 생성되어 있는 것이 좋은 누룩입니다. 여기에 향과 색깔까지 좋으면 더 없이 좋겠지요. ^^