제가 여기에 겨울철 술빚기를 올리는 이유는 회원님들께서 봄이나 가을에 빚는 방법을 겨울에 그대로 응용하기 때문입니다. 겨울은 실내 온도가 낮아지기 때문에 봄과 가을과는 다른 조치가 필요하게 됩니다. 다음을 숙지하셔서 좋은 술 빚으시길 바랍니다.

겨울 술빚기의 기본

여기서 말하는 겨울은 양력 11, 12, 1, 2월 정도로 평균 실내 온도가 18-20도 전후였을 때를 기준으로 잡은 것으로 “겨울”이라는 단어에 너무 무게를 두지 말아야 할 것이다.

우리술의 가장 큰 장점은 다양성이라 할 수 있다. 단 한 가지의 방법으로 모든 술을 빚는 것이 아니라 다양한 원료, 재료 등을 가지고 다양한 제조법으로 빚는 술이 바로 우리 전통주의 특색이라 할 수 있다.

본론으로 들어가기 전에 이러한 다양성을 이야기 하는 것은 지금부터 하는 이야기가 꼭 이렇게 해라, 저렇게 해라가 아닌 기본적인 술을 빚었을 때, 계절의 변화에 따른 발효의 시간을 알아 보고 우리가 술을 빚을 때 이것을 어떻게 응용해야 할 것인가를 생각해 보자는 것이다.

겨울은 술을 빚기 가장 좋다고 하는데, 그 이유는 술이 잡균의 오염을 덜 타 술의 변질을 막을 수 있기 때문이다. 잡균의 오염을 덜 탄다는 이야기를 달리 생각하면 우리가 필요로 하는 효소나 효모 또한 활발한 활동을 하지 않는 다는 것을 의미하는 것으로 장점과 단점이 공존한다고 보는 것이 좋을 것이다.

겨울에 술을 빚을 때 가장 주의해야 하는 것은 겨울이라 해서 너무 낮은 온도에서 발효를 일으키는 것이다. 우리가 필요로 하는 미생물들이 좋아하는 온도보다 훨씬 낮기 때문에 발효가 더디고 술이 완성되는데 오랜 시간이 걸리게 된다.

평균 18-20도 정도에서 발효를 시작했을 때, 술덧을 확인해야 하는 시간은 약 60~72시간 정도면 술이 활발하게 끓어 오르는 모습을 볼 수 있다. 사람이 겨울에 움추리듯 미생물의 활동도 온도가 따뜻했을 때보다 둔해지게 된다. 따라서 활발하게 발효을 일으키는 시간도 늦어지게 되어 약 4일 정도가 걸리게 되는 것이다.

요약하면 다음과 같습니다.

이양주를 기본으로 했을 때,  

밑술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

덧술
평균 18~20도 발효시 -> 약 60시간 정도 되었을 때 술덧 확인 -> 익을 때까지 기다림


겨울에 빚는 술은 쌀의 삭는 시간이 늦어지기 때문에 술이 완성되는 시기 또한 매우 늦어지게 되는 것을 볼 수 있다. 따라서 술을 좀 더 빠르게 만들기 위해서는 따뜻한 이불 등으로 술독을 감싸 주거나 술독 입구를 두꺼운 천 등으로 덮어 술독 내부에 발생하는 열이 밖으로 빠져나가지 않도록 하는 것이 중요하다.

이것을 응용하면...

자신의 집 실내 온도가 18도 이하로 내려가게 되면 술의 발효에 영향을 끼칠 수 있기 때문에 술독의 품온을 높여줄 수 있는 방법을 찾아야 한다. 이러한 방법에는 앞에 설명했듯이 다음 두가지 방법으로 쉽게 해결 할 수 있다.

1. 술독을 좀 더 따뜻한 곳에서 발효를 시킨다.
2. 옷이나 이불 등으로 술독을 감싸 품온을 상승시킨다.

첫번째는 품온의 급격한 상승은 이뤄지지 않아 술 빚는데 큰 어려움이 없으나 2번의 경우는 품온의 급격한 상승을 가져오기 때문에 어느정도 관리가 필요하다. 즉, 2번의 경우는 너무 두껍지 않은 옷이나 이불 등으로 감싸 품온이 상승하되 어느 정도는 밖으로 열이 분산되게 해 주어야 한다.



술 잘 빚으세요.~   "술독"   www.suldoc.com