술빚기 질문과 답변
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글 수 962
석탄주를 빚는 온도는 정확히 나와있지 않지만, 덧술하는 시기에 관한 내용이 나와있기 때문에 어떻게 술을 빚어야 하는지 짐작 가능한 술입니다.
문헌속에 등장하는 석탄주 제조법을 보면 다음과 같이 거의 비슷합니다.
“백미 두되 작말하여 탕수 한말 붓고 죽 쑤어 식거든 가루누룩 한되 섞어 넣었다가 봄.가을에는 4-5일, 여름에는 3일, 겨울에는 7일 만에 점미를 백세하여 담갔다가 익게 쪄서 그 밑술과 한 데 고루 쳐 넣고 7일 만에 용수질러 떠 먹으면 맛이 향기롭고 기특하고 입에 머금고 삼키기 아깝다. 첫 국 뜨고 나중은 물 부었다 먹어도 먹을 만 하다.”
여기서 주의깊게 봐야 하는 것은 “봄, 가을은 4-5일, 여름은 3일, 겨울은 7일 만에 덧술” 부분인데요. 이렇게 계절마다 덧술시기가 달라졌다는 것은 술독의 온도를 인위적으로 높이거나 낮추는 것이 아닌 계절의 온도에 맞게 술을 빚었다는 것을 의미합니다.
그런데, 이러한 기록은 지금으로부터 3-400년 전의 생활 환경에서 기록되어진 내용으로 그대로 적용하기 보다는 현재의 생활 환경과 온도에 맞게 술을 빚는 것이 중요하다 할 것입니다. 따라서 아주 오풍이 심한 집이 아니라면 집 안의 온도 차가 크지 않고 평균 20-25도 사이의 실내 온도를 유지하고 있다고 보여지기 때문에 대략 석탄주의 덧술 시기를 짐작할 수 있는 것입니다.
제가 원삼규님께서 빚으신 술의 상태를 보지 못한 상태에서 답변 드리는게 조심스럽지만 경험을 토대로 답변 드릴까 합니다.
원삼규님께서 20도 정도에서 밑술을 빚었다 하셨는데요. 석탄주 밑술을 죽으로 했기 때문에 짧게는 2일 길어도 3일 후에는 덧술을 해야 합니다. 만약 더 지체하게 되면 술 표면에 거품이 발생하고 산막효모가 번식할 우려가 있기 때문입니다. 3일이 조금 지났다고 하셨는데 제 생각으로는 바로 덧술을 하는 것이 좋을 듯 합니다. 만약 7일 후에 덧술을 빚고자 하시면 지금보다는 훨씬 서늘한 곳에서 술을 빚어야 할 것입니다.
박록담선생님께서 지으신 주방문에 대해 제가 언급하는 것은 적절하지 못한 것 같구요. 시간이 되시면 박록담 선생님이 계신 한국전통주연구소 www.ktwine.or.kr 홈페이지에 가셔서 질문하시면 더 좋은 답변이 있을 것입니다. 참고하시구요. 좋은 술 빚으시길 바래요. ~
문헌속에 등장하는 석탄주 제조법을 보면 다음과 같이 거의 비슷합니다.
“백미 두되 작말하여 탕수 한말 붓고 죽 쑤어 식거든 가루누룩 한되 섞어 넣었다가 봄.가을에는 4-5일, 여름에는 3일, 겨울에는 7일 만에 점미를 백세하여 담갔다가 익게 쪄서 그 밑술과 한 데 고루 쳐 넣고 7일 만에 용수질러 떠 먹으면 맛이 향기롭고 기특하고 입에 머금고 삼키기 아깝다. 첫 국 뜨고 나중은 물 부었다 먹어도 먹을 만 하다.”
여기서 주의깊게 봐야 하는 것은 “봄, 가을은 4-5일, 여름은 3일, 겨울은 7일 만에 덧술” 부분인데요. 이렇게 계절마다 덧술시기가 달라졌다는 것은 술독의 온도를 인위적으로 높이거나 낮추는 것이 아닌 계절의 온도에 맞게 술을 빚었다는 것을 의미합니다.
그런데, 이러한 기록은 지금으로부터 3-400년 전의 생활 환경에서 기록되어진 내용으로 그대로 적용하기 보다는 현재의 생활 환경과 온도에 맞게 술을 빚는 것이 중요하다 할 것입니다. 따라서 아주 오풍이 심한 집이 아니라면 집 안의 온도 차가 크지 않고 평균 20-25도 사이의 실내 온도를 유지하고 있다고 보여지기 때문에 대략 석탄주의 덧술 시기를 짐작할 수 있는 것입니다.
제가 원삼규님께서 빚으신 술의 상태를 보지 못한 상태에서 답변 드리는게 조심스럽지만 경험을 토대로 답변 드릴까 합니다.
원삼규님께서 20도 정도에서 밑술을 빚었다 하셨는데요. 석탄주 밑술을 죽으로 했기 때문에 짧게는 2일 길어도 3일 후에는 덧술을 해야 합니다. 만약 더 지체하게 되면 술 표면에 거품이 발생하고 산막효모가 번식할 우려가 있기 때문입니다. 3일이 조금 지났다고 하셨는데 제 생각으로는 바로 덧술을 하는 것이 좋을 듯 합니다. 만약 7일 후에 덧술을 빚고자 하시면 지금보다는 훨씬 서늘한 곳에서 술을 빚어야 할 것입니다.
박록담선생님께서 지으신 주방문에 대해 제가 언급하는 것은 적절하지 못한 것 같구요. 시간이 되시면 박록담 선생님이 계신 한국전통주연구소 www.ktwine.or.kr 홈페이지에 가셔서 질문하시면 더 좋은 답변이 있을 것입니다. 참고하시구요. 좋은 술 빚으시길 바래요. ~
