술빚기 질문과 답변
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- 자주하는 질문 전통주 기초강의 12. 쌀씻어 물에 담그기
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 11. 도구의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 1
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여러분들이 가장 많이 알고 계신 술 중에 하나가 석탄주입니다. "입에 머금고 삼키기 아깝다"하여 붙여진 이름으로 술의 이름도 독특하고 맛 또한 좋다고 하니 술을 빚는 사람들은 대부분 석탄주를 잘 알고 있습니다.
그럼 석탄주는 어떤 맛을 가졌기에 애주가들의 입에 자주 오르내리는 것일까요.
석탄주의 제조법을 보면 다음과 같습니다.
[백미 2되를 백세하여 가루내고, 물 1말로 죽 써서 차게 식으면 누룩 1되와 섞어 술독에 담아 봄,가을에는 5일, 여름에는 3일, 겨울에는 7일만에 덧술을 하는데 찹쌀 1말을 쪄서 식으면 밑술과 혼합하여 술독에 담고 7일 후에 사용한다.]
이러한 제조법을 보면서 여러분들이 가장 먼저 해야 하는 것이 쌀과 물의 비율입니다. 석탄주를 보면 총 쌀의 양에 물이 150% 들어가는 것을 알 수 있습니다. 쌀 12리터, 물 18리터가 들어가니까 쌀과 물의 비가 1 : 1.5가 되는 것입니다.
쌀로 빚은 술에 물 150%를 넣어 빚으면 술맛은 다음과 같습니다.
알코올 도수 : 16-17% 맛 : 단맛은 거의 없고 산미와 감칠맛이 우수합니다.
색깔 : 석탄주의 뿌리가 황금주에 있는데 황금주가 술의 색이 황금같다 하여 붙여진 이름으로 석탄주도 황금빛을 냅니다.
현대인이 만약 위 제조법으로 빚은 술을 마신다면 분명 기대가 컷던 만큼 허탈해 할 수도 있다고 봅니다. 그러나 이것은 어디까지나 현대인의 입맛을 기준으로 석탄주를 바라보았기 때문입니다.
석탄주가 입에 머금고 삼키기 아까울 정도로 맛있다고 하지만 현대인의 입맛에는 잘 맞지 않는 것 같습니다. 물론 사람의 입맛이 다 달라서 저의 생각이 주관적일 수 있지만 현대인이 맛있다고 하는 술맛과는 차이가 있습니다.
석탄주는 밑술을 죽으로 하는데 이렇게 죽으로 빚는 방법은 조선 초 이전의 제조법의 특징입니다. 시간이 지나면서 범벅으로 바뀌어 갔지만 석탄주처럼 밑술에 물이 많이 들어가는 술은 범벅 보다는 죽이 더 효율적일 수 있습니다.
석탄주를 아주 맛있게 빚고 싶으면 사용하는 물의 양을 줄이면 되는데, 이렇게 되면 석탄주 본래의 맛이 아닌 다른 술맛을 얻는 것입니다. 보통 인터넷 카페 등에서 사용하는 제조법은 물 10리터를 사용하는데 이렇게 빚으면 당연히 맛은 더 좋아집니다. 그러나 더 좋아진다는 것은 현대인들의 입맛에 맞아진다는 것이지 술이 더 좋다고 말할 수는 없는 것입니다.
석탄주를 빚어 마시면서 옛 조상들을 상상해 보았습니다. 그들의 입맛은 지금 현대인의 입맛과 다른 맛을 즐기고 있었던 것 같습니다. 단맛보다는 산미가 있는 감칠맛을 즐겼으며 특히 알코올 도수가 높은 술을 즐겨 마셨던 것 같습니다. 현대인의 입맛에는 잘 맞지 않는 술을요. 또한, 7일만에 용수를 박는다고 하였으니 석탄주는 맑은 청주로 마시는 술임을 알 수 있습니다.
우리술사랑 "술독" www.suldoc.com
그럼 석탄주는 어떤 맛을 가졌기에 애주가들의 입에 자주 오르내리는 것일까요.
석탄주의 제조법을 보면 다음과 같습니다.
[백미 2되를 백세하여 가루내고, 물 1말로 죽 써서 차게 식으면 누룩 1되와 섞어 술독에 담아 봄,가을에는 5일, 여름에는 3일, 겨울에는 7일만에 덧술을 하는데 찹쌀 1말을 쪄서 식으면 밑술과 혼합하여 술독에 담고 7일 후에 사용한다.]
이러한 제조법을 보면서 여러분들이 가장 먼저 해야 하는 것이 쌀과 물의 비율입니다. 석탄주를 보면 총 쌀의 양에 물이 150% 들어가는 것을 알 수 있습니다. 쌀 12리터, 물 18리터가 들어가니까 쌀과 물의 비가 1 : 1.5가 되는 것입니다.
쌀로 빚은 술에 물 150%를 넣어 빚으면 술맛은 다음과 같습니다.
알코올 도수 : 16-17% 맛 : 단맛은 거의 없고 산미와 감칠맛이 우수합니다.
색깔 : 석탄주의 뿌리가 황금주에 있는데 황금주가 술의 색이 황금같다 하여 붙여진 이름으로 석탄주도 황금빛을 냅니다.
현대인이 만약 위 제조법으로 빚은 술을 마신다면 분명 기대가 컷던 만큼 허탈해 할 수도 있다고 봅니다. 그러나 이것은 어디까지나 현대인의 입맛을 기준으로 석탄주를 바라보았기 때문입니다.
석탄주가 입에 머금고 삼키기 아까울 정도로 맛있다고 하지만 현대인의 입맛에는 잘 맞지 않는 것 같습니다. 물론 사람의 입맛이 다 달라서 저의 생각이 주관적일 수 있지만 현대인이 맛있다고 하는 술맛과는 차이가 있습니다.
석탄주는 밑술을 죽으로 하는데 이렇게 죽으로 빚는 방법은 조선 초 이전의 제조법의 특징입니다. 시간이 지나면서 범벅으로 바뀌어 갔지만 석탄주처럼 밑술에 물이 많이 들어가는 술은 범벅 보다는 죽이 더 효율적일 수 있습니다.
석탄주를 아주 맛있게 빚고 싶으면 사용하는 물의 양을 줄이면 되는데, 이렇게 되면 석탄주 본래의 맛이 아닌 다른 술맛을 얻는 것입니다. 보통 인터넷 카페 등에서 사용하는 제조법은 물 10리터를 사용하는데 이렇게 빚으면 당연히 맛은 더 좋아집니다. 그러나 더 좋아진다는 것은 현대인들의 입맛에 맞아진다는 것이지 술이 더 좋다고 말할 수는 없는 것입니다.
석탄주를 빚어 마시면서 옛 조상들을 상상해 보았습니다. 그들의 입맛은 지금 현대인의 입맛과 다른 맛을 즐기고 있었던 것 같습니다. 단맛보다는 산미가 있는 감칠맛을 즐겼으며 특히 알코올 도수가 높은 술을 즐겨 마셨던 것 같습니다. 현대인의 입맛에는 잘 맞지 않는 술을요. 또한, 7일만에 용수를 박는다고 하였으니 석탄주는 맑은 청주로 마시는 술임을 알 수 있습니다.
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