술빚기 질문과 답변
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효모의 세대시간과 증식
효모의 증식은 분열을 통해서 이루어진다. 단일 세포가 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 분열하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.
효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.
이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)
(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.
이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.
그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.
수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)
죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로 영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.
(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.
그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며 다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.
추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.
많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.
낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.
“술독” www.suldoc.com
그리고 가루를 못내고 그냥 끓여서 우리가 먹는 죽같이 끈적하지만 밥알이 좀 남아있는 죽으로 하면 좀더 소비되는데 오래걸리는건가요?