술빚기 질문과 답변
글 수 961
효모랑 대화하기
술을 만들어 내는 것은 술 속에 있는 미생물입니다. 술 속에 있는 수많은 미생물 중에 특히 "효모"의 작용에 의해서 알코올이 생성되는데, 이 효모란 놈은 온도가 32도 이상이 계속해서 유지되면 죽습니다.
효모가 죽으면 더이상 알코올이 생성되지 않아 잡균들이 침입하게 됩니다. 그럼 술이 오염되는 것입니다. 즉, 온도저절을 하는 가장 큰 이유는 "효모의 삶"에 있는 것입니다.
왜 온도조절을 하는가? "효모를 죽이지 않기 위해서" 입니다. 효모가 죽으면 "게임오버" 입니다.
1. "술독 표면의 온도"로 조절 -> 효모관리
"너무 덥지만 안으면 술은 된다." 라는 것만 알아두면 큰 어려움 없이 온도관리를 할 수 있습니다. 사람도 30도가 넘으면 밖에 나가기도 싫고, 움직이기도 싫잖아요. 그리고 온도가 더 높으면 연약한 노인이나 아이들이 죽는 일도 있습니다.
효모도 마찬가지 입니다. 증식되어 최고로 강해진 "젊은 효모"는 온도가 어느정도 올라가도 견디지만, 시간이 지나 "늙은 효모"는 너무 더우면 더이상 살지 못하고 술 속에 녹아 들게 됩니다. "아이 효모"도 마찬가지 입니다.
아이 효모부터 늙은 효모까지 모두 잘 살수 있도록 만드는 것. 이것이 술 만드는 것입니다. 즉, 효모가 잘 살 수 있는 환경을 만들어 주면 그에 대한 보답으로 효모들은 우리에게 술을 주는 것입니다.
홍부집에 제비가 복을 내리듯이 우리가 효모를 잘 돌봐주면 효모는 우리에게 술을 주는 것입니다. ^^
2. 효모 돌보기
갖 태어난 아이를 우리는 정성껏 돌봅니다. 그 이유는 아이니까 당연한 것이 아니라 스스로 살아갈 수 있을때까지 돌봐주는 것입니다. 효모도 마찬가지 입니다.
술을 갖 빚어 술독에 넣으면 소량의 효모가 나오게 됩니다. 이 효모들이 너무 덥거나 너무 추우면 움추리고 있어 활동을 하지 않습니다. 이 효모들이 움직일 수 있도록 깨끗한 환경과 음식을 제공해 줘야 하는 것입니다.
아이(효모)가 살고 있는 집(항아리)은 아이가 병에 걸리지 않도록 깨긋하게 하고 우유병은 끓는 물에 소독을 해서 아이에게 젓병을 물립니다. 갖 태어난 아이에게 우유를 먹이는 이유는 아이가 잘 소화를 시켜 영양분으로 사용할 수 있도록 하는 것입니다. 갖 태어난 아이에게 밥을 먹이는 부모는 없을 것입니다.
효모도 마찬가지 입니다. 잘 자랄 수 있도록 사용하는 도구와 술독을 깨끗이 소독해야 합니다. 효모가 먹는 음식은 잘게 부수어 효모가 먹고 잘 소화할 수 있도록 만들어 줘야 하는 것입니다.
3. 효모가 좋아하는 온도
효모가 좋아하는 온도는 25-28도 정도입니다. 이 온도를 잘 유지하는 것이 효모가 잘 살 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다. 아이에게 쏫는 정성처럼 효모에게도 똑같은 정성을 쏟아야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
술을 빚어 술독에 담으면 일정한 시간 후에 술독이 따뜻해 집니다.
술독이 따뜻해 지면 이렇게 생각해야 합니다. "더워서 못살겠어요. 꺼내주세요" 라고 효모가 외치고 있는 것입니다. 이런 외침을 무시하고 그냥 두거나 하면 정말 죽어버립니다. 효모는 무서운 아이입니다.^^
이와 반대로 초기 온도가 20도 이하에서 발효를 시작하면 효모는 이렇게 외침니다.
"너무 추워요. 얼어 죽겠어요" ^^ 그러면 우리는 빨리 따뜻한 온돌방에 옮겨 두거나 두꺼운 이불로 감싸줘야 하는 것입니다.
그런데 사람이 매정해서 꼭 "더워서 못살겠어요. 추워서 못살겠어요"라고 해야 그때서 처방을 합니다. 그러면 잘못하면 죽는 것이지요.. 효모가 이런 말들을 하기 전에 미리 알아서 해 줘야 좋은 부모입니다.
효모가 왕성하게 자랄때 냄새를 일으킵니다. 호흡이 빨라지면서 몸에서 이산화탄소를 배출합니다. 이 냄새가 나면 우리는 이렇게 생각합니다. "효모가 열심히 운동을 하고 있구나" 조금 있다가 "열기를 식혀줘야지" 라는 생각을 갖아야 합니다.
이렇게 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어주면 효모는 더이상 공기도 필요로 하지 않습니다. 자신들이 만들어 낸 이산화탄소로 술독 속에 공기가 없어지면 "알코올발효"를 시작합니다. 증식된 수 많은 효모들이 당을 먹고 알코올을 생성하는 것입니다.
이렇게 만들어지는 것이 바로 "술" 입니다. 이런 술 중에서도 부모님들이 정성껏 돌봐줘서 만들어진 술은 "약이되는 술",,,약술이 되는 것입니다.
술을 빚는 사람은 모두 효모의 부모님입니다.
