술빚기 질문과 답변

글 수 961

전통주 기초강의 4. 쌀을 불리는 이유

조회 수 7366 추천 수 58 2006.04.18 00:50:07
酒人 *.61.225.40
우리의 옛 문헌에는 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 둔다." 라는 말이 거의 모든 술빚기에 등장합니다. 그 정도로 쌀을 씻는 것과 물에 담가 두는 것이 중요하다는 이야기입니다.


쌀을 불리는 이유

양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.

어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.

(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )

이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을

# 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.

물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.

전분 조직이 잘 분해되야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/1555/0b5/trackback
목록
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort

쌀과 관련한 질문입니다. [1]

  • 할매
  • 2010-06-09
  • 조회 수 3157

알코올 향이 튀는 이유와 해결법이 어떻게 되나요? [1]

  • Heron
  • 2018-03-01
  • 조회 수 3153

멥쌀 통쌀죽과 가루죽에 대해서 [1]

알코올 발효 질문있습니다. [2]

전통주 되살리기

술만드는 것은 아니지만 너무 너무 궁금해서 이렇게 글을 써봅니다!!!!!(술이랑 관련) [1]

<b>약주란 무엇인가.</b>

  • 酒人
  • 2006-07-28
  • 조회 수 3103

과하주 질문이요 [1]

친절한 답변 정말 감사드립니다! 몇가지 더 여쭤 봐도 될까요? [1]

  • 봉슈
  • 2017-08-05
  • 조회 수 3084

처음 술을 만들어 봅니다.

처음 빚어본 술맛?? [2]

애주를 빚고싶습니다. [1]

복분자주 궁금한게 더있습니다. [2]

석탄주 제조 궁금합니다 ^.^ [2]

저희집의 술을 복원하고 싶습니다 [1]

안녕하세요. [1]

  • sul4u
  • 2014-04-04
  • 조회 수 3032

여과를할려면,, [1]

질문드릴게요~ [3]

  • sswe13
  • 2018-12-17
  • 조회 수 3028

술을 잘 빚으려면 어떻게 해야 합니까? [1]

<b>완성된 "쑥술" 병입완료</b> file

  • 酒人
  • 2006-05-16
  • 조회 수 3020

삼선주 문의 [1]

부탄가스로 4kg 고두밥을 할수있을까요? [1]

삼양주 관련 질문 드려요 [1]

  • 렝오
  • 2020-04-25
  • 조회 수 2998

안녕하세요, 쌀 관련 질문드립니다! [4]

  • 예술
  • 2020-02-27
  • 조회 수 2998

질문드립니다. [1]

딸내미와 아들녀석이... file [2]

술독 문의 드립니다 [1]

  • 대암
  • 2007-01-28
  • 조회 수 2924

용수는언제박나요?

  • 0심이
  • 2010-09-11
  • 조회 수 2909

물관련질문입니다.

진상주 질문입니다. [1]

두견주 질문드립니다. [1]

질문 드립니다. [1]

답변주셔서감사~!!!

  • 0심이
  • 2010-10-03
  • 조회 수 2762

구정에 먹을 술 어떤게 좋을까요.?

복분자주 질문합니다 ^^* [1]

[re] 답변입니다. secret [2]

  • 酒人
  • 2006-05-08
  • 조회 수 1083

누룩에 대한 질문입니다. secret

[re] 답변입니다. ^^ secret

  • 酒人
  • 2008-07-02
  • 조회 수 578

와우. 점점 알수없는 술의 세계.ㅋ secret

누룩에 대한 질문입니다. secret [1]

목록
쓰기
XE Login