술빚기 질문과 답변
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술빚기 기초강의 3. 쌀씻어 물에 담그기
술 종류와 도구들이 준비됐다면 전쟁터에 나갈 준비는 다 끝난 것입니다. 이제 준비된 재료와 도구들을 이용해 술을 빚어야겠죠.
쌀 씻기 잘하면 반은 성공
일반적으로 집에서 밥 할때 처럼 쌀을 씻으면 80%는 술이 실패할 것입니다. 반대로 쌀씻기를 잘 하면 술빚기의 반은 성공한 것입니다. 그만큼 쌀 씻는 것이 중요하단 이야기 입니다.
* 멥쌀, 찹쌀 상관없이 쌀은 최대한 깨끗하게 씻어줘야 합니다.
쌀 표면에 붙어있는 미세한 이물질들을 잘 씻어주지 않으면 술을 빚어 술독에 담았을때 오염을 일으키는 원인이 될 수 있습니다. 우리에게 필요한 것은 쌀 전체가 아닌 쌀 속에 들어있는 "녹말(전분)"입니다.
전분이 쌀 속에 있기 때문에 쌀을 많이 씻는다 해도 전분까지 달아나는 일은 없습니다. 우리가 먹는 밥은 그렇게 깨끗하게 씻지 않아도 됩니다. 그것은 쌀 표면에 많은 영양소가 포함되어 있기 때문인데요. 이것들이 몸에 들어가서 좋은 역활을 해 주기때문에 그지 깨끗하게 씻어줄 필요가 없는 것입니다.
그러나 술 빚는 쌀을 먹는 것은 인간이 아닌 "미생물"입니다. 미생물이 술독 속에서 살아남기 위해 주의의 잡균들과 싸움을 시작하는데, 만약 쌀 자체에 이물질이나 잡균이 함께 들어온다면 미생물을 살아 남을 수 없을 것입니다. 그러면 술이 실패하는 것이죠.
쌀 씻는 순서
1. 쌀의 양에 맞는 용기를 준비하여 쌀을 담는다.
2. 물로 2~3번 헹궈 이물질을 제거한다.
3. 다시 물을 담고 손을 펴서 쌀의 중간 부분에 넣는다.
4. 손을 한쪽 방향으로 빠르게 돌려 쌀 알갱이들이 원심력에 의해 씻기도록 한다.(이때, 손에 너무 힘을 주게 되면 쌀 알갱이가 깨지게 되니 주의한다.)
5. 기본적으로 이렇게 100번 손으로 돌려주고 나서 물을 버리는 것을 3회정도 반복한다.(쌀 표면에 있는 이물질 제거)
6. 이렇게 3회정도 반복 한 후에 용기에 흐르는 물을 넣어 남아있는 미세물질을 제거한다.
물에 담가두기
깨끗이 씻은 쌀을 물에 하룻밤 담가두는 과정이다.
1. 깨끗한 물과 용기를 준비한다.
2. 잘 씻은 쌀을 물에 담가 둔다. (1-2 시간 정도)
25% 정도 수분 흡수
이렇게 쌀을 침지하는 시간이 다른 이유는
3. 물에 담가 놓았던 쌀을 다시 깨끗한 물로 헹군다.
(이물질 제거와 물속에 녹아든 발효에 필요없는 영양소의 제거가 목적이다.)
주의>
1. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 먼지등이 들어가지 않도록 신문 등을 이용해서 잘 덮어 줍니다.
2. 쌀을 다 씻어 물에 담가 놓을 때, 물을 충분히 넣어줘야 합니다. 쌀 표면위로 5cm정도 올라오도록 해야 합니다.(쌀이 물을 흡수해서, 물을 적게 넣어주면 쌀 표면과 공기가 그대로 접촉하게 됩니다. 조심 조심)
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