술빚기 질문과 답변
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식혜는 당화인가 발효인가.
여러분은 [고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.]라는 표현에 대해서 어떻게 생각하시는지요.아마 대부분의 사람들이 4시간 가량 발효시킨다. 라는 표현을 당화라고 생각할 수 있을 것입니다. 충분히 그렇게 말할 수있다고 생각합니다. 효소에의해 전분이 당으로 변하는 것을 당화라고 하니까요. 그러나 이것은 당화라는 뜻 만으로 해석했기 때문에 그런 것입니다.
우리가 식혜를 만들 때 사용하는 것이 엿기름(맥아)입니다. 이 엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말합니다.이 엿기름에 적정한 온도와 수분을 공금하게 되면 전분분해효소가 활성화고 이 효소가 전분을 분해하게 되는 것입니다. 여기에 나오는 전분분해효소가 바로 곰팡이입니다. 즉, 미생물입니다. 이 미생물에 의해 새로운 물질(당)이 생성되게 되는데 이 물질이 인간에게 이로우면 발효, 이롭지 않으면 부패가 되는 것입니다.
따라서 [고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.]라고 쓰여지 글 자체는 당화라는 표현을 써도 틀리지는 않은 것이지만 정확한 표현은 발효라고 하는 것이 좋을 것입니다. 그러나 이것이 당화이지 발효가 아니다 라는 표현은 잘못된 것입니다.
좁은 의미로 그 부분만을 보면 당화이지만 넓은 의미로 보면 이것은 발효입니다.
참고 : 엿기름이 맞는 표현이고, 엿질금은 지방 방언입니다.
여러분은 [고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.]라는 표현에 대해서 어떻게 생각하시는지요.아마 대부분의 사람들이 4시간 가량 발효시킨다. 라는 표현을 당화라고 생각할 수 있을 것입니다. 충분히 그렇게 말할 수있다고 생각합니다. 효소에의해 전분이 당으로 변하는 것을 당화라고 하니까요. 그러나 이것은 당화라는 뜻 만으로 해석했기 때문에 그런 것입니다.
우리가 식혜를 만들 때 사용하는 것이 엿기름(맥아)입니다. 이 엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말합니다.이 엿기름에 적정한 온도와 수분을 공금하게 되면 전분분해효소가 활성화고 이 효소가 전분을 분해하게 되는 것입니다. 여기에 나오는 전분분해효소가 바로 곰팡이입니다. 즉, 미생물입니다. 이 미생물에 의해 새로운 물질(당)이 생성되게 되는데 이 물질이 인간에게 이로우면 발효, 이롭지 않으면 부패가 되는 것입니다.
따라서 [고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.]라고 쓰여지 글 자체는 당화라는 표현을 써도 틀리지는 않은 것이지만 정확한 표현은 발효라고 하는 것이 좋을 것입니다. 그러나 이것이 당화이지 발효가 아니다 라는 표현은 잘못된 것입니다.
좁은 의미로 그 부분만을 보면 당화이지만 넓은 의미로 보면 이것은 발효입니다.
참고 : 엿기름이 맞는 표현이고, 엿질금은 지방 방언입니다.
이상훈님! 답글을 쓰다가 로그인 시간이 지나 다 쓴 글이 날아가 처음부터 다시써야하는 아픔을 아시는지요.^^
충분히 논란이 될 수 있다 생각하고 올린 글입니다. 먼저 이 글을 쓰기 위해 많은 자료와 국세청기술연구소의 도움을 받았다는 것을 말씀 드립니다. 그렇다고 국세청기술연구소의 저에대한 답변이 명확한 답이라고 생각하는 것은 아니니 오해하지 마시기 바랍니다.
먼저 이상훈님께서 동의하지 않는 것이 (고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.)
에서 발효라고 사용하는 것도 맞다. / 라고 쓴 저의 글 때문일거라 생각합니다. 이상훈님께서는 당화지 발효가 아니다라고 생각한 것이구요.
1번. 곰팡이에 의해 당분이 되는 과정은 "당화"입니다.
"당발효"또한 알콜발효를 지칭하는 것도 맞습니다.
저는 이것을 당화가 아니라고 말한적이 없습니다. 다만 넓은 의미로 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상과 접목시켜 넓은 의미의 발효라고 본 것입니다. 따라서 당화는 맞고 발효는 아니다라는 것은 잘못됐다는 것을 말한 것입니다.
곡식과 같이 주로 탄수화물로 이루어진 식품의 분해과정을 발효라고도 합니다. 우리는 흔히 "삭힌다" 라는 표현을 "발효"라는 표현으로 사용하기도 합니다. 김치 된장 고추장 등 우리 고유의 식품을 "발효식품"이라 말합니다. 따라서 발효는 넓은 의미로 해석하는 것이 맞다고 생각합니다.
3. 제가 바탕에 깔고 있는 <미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상>넓은 의미의 사전적 발효입니다.
따라서 저는 포도당이 ATP로 저장 또는 전환되는 과정만을 발효라고 본것이 아니라 미생물에 의해 포도당이 만들어 지는 것 또한 넓은 의미로 "발효"라고 보는 것입니다.
어느 것이 맞는지 진실게임을 하는 것 같네요~ ^^ 이 글을 읽는 모든 분들이 발효에 대해 관심을 갖는 계기가 됐으면 합니다.
충분히 논란이 될 수 있다 생각하고 올린 글입니다. 먼저 이 글을 쓰기 위해 많은 자료와 국세청기술연구소의 도움을 받았다는 것을 말씀 드립니다. 그렇다고 국세청기술연구소의 저에대한 답변이 명확한 답이라고 생각하는 것은 아니니 오해하지 마시기 바랍니다.
먼저 이상훈님께서 동의하지 않는 것이 (고두밥과 엿기름(질금),물을 넣고 보온밥통에 넣어 4시간 가량 발효시킨다.)
에서 발효라고 사용하는 것도 맞다. / 라고 쓴 저의 글 때문일거라 생각합니다. 이상훈님께서는 당화지 발효가 아니다라고 생각한 것이구요.
1번. 곰팡이에 의해 당분이 되는 과정은 "당화"입니다.
"당발효"또한 알콜발효를 지칭하는 것도 맞습니다.
저는 이것을 당화가 아니라고 말한적이 없습니다. 다만 넓은 의미로 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상과 접목시켜 넓은 의미의 발효라고 본 것입니다. 따라서 당화는 맞고 발효는 아니다라는 것은 잘못됐다는 것을 말한 것입니다.
곡식과 같이 주로 탄수화물로 이루어진 식품의 분해과정을 발효라고도 합니다. 우리는 흔히 "삭힌다" 라는 표현을 "발효"라는 표현으로 사용하기도 합니다. 김치 된장 고추장 등 우리 고유의 식품을 "발효식품"이라 말합니다. 따라서 발효는 넓은 의미로 해석하는 것이 맞다고 생각합니다.
3. 제가 바탕에 깔고 있는 <미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상>넓은 의미의 사전적 발효입니다.
따라서 저는 포도당이 ATP로 저장 또는 전환되는 과정만을 발효라고 본것이 아니라 미생물에 의해 포도당이 만들어 지는 것 또한 넓은 의미로 "발효"라고 보는 것입니다.
어느 것이 맞는지 진실게임을 하는 것 같네요~ ^^ 이 글을 읽는 모든 분들이 발효에 대해 관심을 갖는 계기가 됐으면 합니다.
전 인수님의 글에 동의하지 않습니다.
1. 효모에 의해 알콜이 되는 과정을 알콜발효라 하지만, 곰팡이에 의해 당분이 되는 과정을 당화발효라 하지는 않습니다. 일반적으로 당발효라는 것도 알콜발효를 지칭합니다.
2. 아밀라아제 등 전분분해효소에 의해 전분이 분해되어 포도당이 됩니다. 분해에 더 촛점을 둔다면 발효란 분해만으로 이루어지는 것인지 잘 모르겠습니다. 입안의 아밀라아제는 전분을 분해하여 당화시키지만 이것만으로 에너지가 만들어지지 않습니다. 에너지가 만들어지는 과정은 근육 등의 활동 과정에서 포도당이 ATP로 만들어지는 과정 아닌가요? 그게 발효 아닌가요?
3. 백화사전에서 발효라는 단어를 찾아봅니다.
<오늘날 발효라는 용어는 포도당같이 에너지를 내는 분자들이 혐기성 상태에서 효소에 의해 분해가 촉진되어 에너지가 생성되는 과정을 의미한다.> 즉 포도당을 만드는 과정이 발효가 아니라 포도당이 ATP로 저장 또는 전환되는 과정이 발효라고 이해하고 싶습니다.
4. 잘 모르는 얘기를 적었습니다.
확실히 알게되면 다시 올려주세요.