술빚기 질문과 답변
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술 빚기를 하다보니 전통소주에도 관심이 가게 되어 단양주를 빚은 후 잘 가라앉혀 맑은 술 6L를 떠 낸 후 (술맛도 아주 좋았습니다. 증류하기 아까울정도..)
술을 상압식으로 90도의 온도로 증류를 통해 약 1.6리터를 증류해냈습니다 (900ml의 63도 아주 맑은 본류소주, 700ml의 약간 탁한 43도짜리 소주)
궁금점은 여기서부터 발생했습니다. 시중에 판매하는 여타 다른 증류식 소주들은 (첨가물이 들어가지 않은 쌀, 물, 누룩을 이용한) ex. 화요, 토끼 등등
향이 있습니다. 달큰하거나 특유의 향이 물론, 전문 양조장들만의 비법이 있겠지만
그래도 흉내라도 낸 제 소주에서는 왜 과학실에서나 맡을수있는 에탄올 냄새밖에 나지 않는지요..
궁금해서 박재서 명인의 안동소주를 사서 먹어보니 맛이 비슷한거 같기도 하고.. 제가 만든건 확실히 이쪽이랑 비슷하더라구요.
맛이 좀 거칠고 알콜향이 강한.. (박재서 명인의 안동소주가 나쁘다는게 아닙니다.. )
알아보니 보통 대부분의 소주를 만드는 양조장에선 유약을 바르지않은 옹기에다 숙성을 하던데 그게 맛의 비밀이었을까요
어디를 찾아봐도 못찾겠어서 이렇게 자문을 구합니다.
Q1. 제 소주는 왜 향이 없는가
Q2. 숙성을 통해 생길 수 있는건가요
안녕하세요. 한국가양주연구소입니다.
Q1. 제 소주는 왜 향이 없는가
A1 : 증류식 소주를 내릴 때 소주의 향은 대부분 증류할 술의 향이 나게 됩니다.
따라서, 증류할 술의 향이 어떤 향이 나는지에 따라 증류되는 술의 향이 결정되지요!
또한, 증류한지 얼마 지나지 않은 술은 술을 가열했기 때문에 나는 가열취가 나게되고, 증류할 술의 지게미가 있다면 탄내도
고스란히 넘어오게 됩니다. 그래서 증류주는 증류하고 나서 탈기와 숙성이 중요한 부분을 차지하게 되지요!
Q2. 숙성을 통해 생길 수 있는건가요 ?
옹기에 유약을 바르고 바르지 않고에 따라 분명 차이는 있을 수 있겠지만 그 전에 탈기과정을 충분히 하셨는지 숙성을 얼마나 오래 했는지에 따라
가열취 화한 향이 나오는 것들은 충분히 없앨 수 있고 부드러운 맛을 가진 증류주를 만드실 수 있습니다.^^