술빚기 질문과 답변
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주인님에 자료에서 석임에 관한 글을 보았습니다.
밑술과 석임을 혼합하여 술을 담그면 미생물을 배양한 효과로 술이 안정적으로 된다고 하였습니다.
1. 석임을 하는것과 밑술을 2번 하는것과 차이 점이 없는듯합니다.
하여 석임으로 만 2~3차례에 걸처 석임으로만 하여 술을 담글수 있지 안나 생각이 듭니다.
2. 석임을 만들 때 꼭 밥으로만 하여야 하는지요?
예을 들어 쌀가루, 밀가루, 놀말가루,설탕물 등을 이용하여 만들면 안될까하는 의문도 듭니다.
예전 어릴적에 들은 이야기로 설탕물에 이스트를 넣어서 효모를 배양하여 밀가루 반죽을 한다고 하는 기역이 납니다.
중국집에서 국수 반죽 할 때도 남은 반죽을 이용하여 호모를 배양해서 쓴다는 이야기도 들은듯 합니다.
그리고 한가지더 물어 보겠습니다.
예전에 어머니가 집에서 진빵을 만들 때 막걸리를 사다가 밀가루에 반죽을 하여 발효 시킨 후 반죽을 치대면서
소다를 넣는 것을 보았습니다.
혹시 막걸리를 거른 후에 소다를 넣는다면 신맛을 잡아 주지 않을까 하는 막연한 생각이 듭니다.
달콤한 동동주나 막걸리를 40~60도로 가온 처리를 한다면 살균도 되고 당분이 알콜로 진행하는 것을 막을 수 있지 않나 생각 됩니다.
미생울이 살아 있어서 냉장고에서도 발효는 계속 진행하고 저온 숙성이라 진행 속도만 느릴 뿐이라 생각 해봤습니다.
시중에 생막거리 권장 유통기간이 10일로 알고있습니다. 그리고 무슨 ??당에서 나온 막걸리는 유통기간이 30일입니다.
1. 석임은 발효 보조 역할을 해주는 거에요. 그래서 누룩+석임이 같이 들어가죠.
2. 그러나 밑술은 누룩만 들어가고 효모를 최대한 배양하는 것이 목적입니다.
3. 또한, 석임은 밥으로 해야만 석임이에요. 왜냐하면, 석임이라는 것 자체가 제조법이 정해져있기때문입니다.
4. 즉, 문헌에 석임제조법이 기록되어 있기때문에 이 제조법을 벗어나면 석임이라 할 수 없어요.
5. 소다는 알칼리성이죠. 술에 이것을 넣으면 산성이 중화되면서 신맛을 줄일 수 있어요. 그런데
술에 소다를 넣는 것 보다는 쌀양이나 물의 양을 줄여 신맛이 나지 않도록 하는 것이 더 바람직하죠.
6. 말씀하신 것은 저온살균법이에요. 살균하면 좋으나 맛이 떨어져요. 생막걸리 만의 맛이 있습니다.