술빚기 질문과 답변
- 자주하는 질문 밀가루 투입시기 1
- 자주하는 질문 따뜻하게 마시는 술은 일본술??
- 자주하는 질문 술 잘 빚으려면 술에 끌려 다니지 마라.
- 자주하는 질문 미생물 굶겨 술빚기 1
- 자주하는 질문 술 빚을 때 밀가루를 넣는 이유
- 자주하는 질문 술의 양 크게 늘리는 방법 1
- 자주하는 질문 술 거르는 시기에 대하여..
- 자주하는 질문 겨울 술빚기의 기본
- 자주하는 질문 술빚기 응용능력 키우기 1 : 쌀 불리기 1
- 자주하는 질문 술에서 신맛나는 이유 총정리
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
- 자주하는 질문 전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 5. 술독 온도관리 1
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 3. 봄철 밑술과 보쌈
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 2. 야생효모와 배양효모
- 자주하는 질문 전통주 중급강의 1. 효모의 증식과 발효.
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 13. 쌀을 불리는 이유 2
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 12. 쌀씻어 물에 담그기
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 11. 도구의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 1
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 8. 양조의 공정
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 7. 단위와 용량 1
글 수 963
질문> 황곡균 흑곡균이 피는 것이 유해균이라고 하는데 누룩을 만들다보면 황색으로 보이는 곰팡이와 흑색으로 보이는 곰팡이가 있는데 이것이 유해균이라는 말인가요 유해균이라고 하면 어떤 작용이 있는지요
답변> 청주sam님 추석연휴 잘 보내고 계신지요.^^
인터뷰에서의 유해균은 송학곡자에서 피는 균이 백곡균인데, 여기에 황곡균이나 흑곡균이 피는 경우가 종종 발생한다고 합니다.
황곡균, 흑곡균 자체를 유해균이라고 볼 수 없고요. 누룩공장의 입장에서는 잘 핀 누룩에 생기는 균이 백곡균이 피었을때 상품의 가치가 있기 때문에 자체적으로는 황곡, 흑곡균을 유해균이라 보는 것입니다. (오해가 없으시길..^^)
우리가 일반 가정에서 누룩을 만들게 되면 많은 균들을 볼 수 있는데요. 백곡, 황곡, 흑곡균은 물론이고 녹색, 붉은색 균도 볼 수 있습니다.
그러나 우리가 술을 빚을 때, 가장 중요한 당화, 알코올 발효에 탁월한 균이 필요하고, 여기에 백곡, 황곡균이 이러한 역활을 잘 수행한다고 보시면 됩니다.
백곡균이 당화력, 산생산력이 좋고 균총이 검지 않아서 우리나라에서는 탁주와 약주에 주로 사용하고 있습니다.
황곡균은 처음에는 황록색이나 점차 회갈색으로 변하며 주로 청주제조에 많이 사용하고 있습니다.
또한, 흑곡균은 전분당화력과 단백질 분해력이 강하고 구연산 생산성이 높아 안정된 주조를 할 수 있습니다.
마치면서..
우리나라 대부분의 술제조면허는 탁,약주입니다. 청주는 기껏해야 몇 개 되지 않습니다. 그렇기 때문에 누룩을 만드는 공장의 입장에서는 황곡균, 흑곡균보다 백곡균이 상품으로서 가치가 있다고 볼 수 있습니다. 따라서 송학곡자에서는 백곡균 이외의 균을 유해한 균으로 볼 수 있다는 말씀 드리고요. 앞에서 설명했듯이 균 자체로 보면 흑곡이나 황곡은 유해균으로 볼 수 없는 것입니다.
즐거운 추석 보내세요.~~~^^
