술빚기 질문과 답변
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- 자주하는 질문 전통주 기초강의 10. 술의 선택
- 자주하는 질문 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 1
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글 수 963
어화둥둥님 안녕하세요.
우리가 쌀에서 얻고자 하는 것은 ‘전분’입니다. ‘전분’이라는 것은 수 많은 당이 결합한 ‘다당류’라고도 하는데요. 이 ‘전분’은 우리가 열을 가하지 않거나 아주 곱게 빻지 않은 상태에서는 그물 모양으로 단단히 엉켜 있습니다.
여기에 열을 가하게 되면(고두밥이나 죽, 범벅 등) 이 그물처럼 엉켜 단단했던 전분이 열을 받아 ‘헐거워’집니다.
이렇게 헐거워진 것을 ‘효소’가 들어가 그물을 끊어 버려 “다당류인 전분이 단당류”가 되는 것입니다. 즉, 어화둥둥님 말을 빌리자면 “효소가 쌀을 뿌셔 버리는 것”입니다. 이렇게 효소에 의해서 당이 생성되면 효모가 당을 이용해 “알코올과 이산화탄소”를 만들어 내는 것입니다.
효소(전분분해효소) : 전분을 분해하여 효모가 알코올을 생산할 수 있는 당을 만들어 낸다.
밑술의 주목적은 효모를 증식 시키는 것입니다. ‘키운다’라는 표현 보다는 “증식”이라는 단어를 사용하시는 것이 좋겠구요.^^
공기가 있을 때 : 효모는 영양분을 먹고 증식을 하게 됩니다.
공기가 없을 때 : 효소에 의해 생성된 당을 먹고 알코올을 생산합니다.
밑술의 주목적이 효모의 증식에 있지만 밑술에서 꼭 증식만 하는 것은 아닙니다. 시간이 지나면서 발효조 내부의 공기가 발생한 이산화탄소에 의해 밖으로 밀려나 발효조 내부에는 이산화탄소만 있게 됩니다. 이러게 되면 효모에 의해 알코올이 생성되는 것입니다. 따라서 밑술의 주목적이 효모의 증식에 있지만 알코올도 생성 된다는 것을 알아야 합니다.
많은 사람들이 “에어락”같은 것을 사용하지만, 사실 그런 것 없어도 자연적으로 발효조 내부의 공기는 발생한 이산화탄소에 의해 밀려나게 되어 있습니다. 따라서 덧술을 하고 밀봉을 꼭 해야 하는 것 보다는 밑술, 덧술을 한 후에 발효조 내부에 먼지나 다른 부유물질들이 들어가지 않도록 주의만 해 주시면 됩니다.
식초가 돼 버리는 것 중 가장 큰 이유는 효모의 증식에 문제가 생겼을 때 많이 발생합니다. 즉, 알코올을 생성시킬 만큼의 충분한 효모가 존재하지 않아 “초산발효”나 술이 잡균으로부터 “오염”이 되는 것입니다. 이 밖에도 수 많은 문제점이 있는데요. 술독의 자료 곳곳에 많이 있으니 참고 하시기 바랍니다.
추신 : 용수는 제가 충분히 가지고 있으니 바로 구매가 가능하도록 하겠습니다. 또한, 증류기 공동구매는 원하시는 분들이 몇 분 계시지만 최소 10분 정도가 신청을 하셔야 제작에 들어갈 수 있습니다.
좋은 술 빚으시구요. 제가 쓴 답변이 이해가 가셨는지 모르겠네요. ^^ 좋은 하루 보내세요.~
우리가 쌀에서 얻고자 하는 것은 ‘전분’입니다. ‘전분’이라는 것은 수 많은 당이 결합한 ‘다당류’라고도 하는데요. 이 ‘전분’은 우리가 열을 가하지 않거나 아주 곱게 빻지 않은 상태에서는 그물 모양으로 단단히 엉켜 있습니다.
여기에 열을 가하게 되면(고두밥이나 죽, 범벅 등) 이 그물처럼 엉켜 단단했던 전분이 열을 받아 ‘헐거워’집니다.
이렇게 헐거워진 것을 ‘효소’가 들어가 그물을 끊어 버려 “다당류인 전분이 단당류”가 되는 것입니다. 즉, 어화둥둥님 말을 빌리자면 “효소가 쌀을 뿌셔 버리는 것”입니다. 이렇게 효소에 의해서 당이 생성되면 효모가 당을 이용해 “알코올과 이산화탄소”를 만들어 내는 것입니다.
효소(전분분해효소) : 전분을 분해하여 효모가 알코올을 생산할 수 있는 당을 만들어 낸다.
밑술의 주목적은 효모를 증식 시키는 것입니다. ‘키운다’라는 표현 보다는 “증식”이라는 단어를 사용하시는 것이 좋겠구요.^^
공기가 있을 때 : 효모는 영양분을 먹고 증식을 하게 됩니다.
공기가 없을 때 : 효소에 의해 생성된 당을 먹고 알코올을 생산합니다.
밑술의 주목적이 효모의 증식에 있지만 밑술에서 꼭 증식만 하는 것은 아닙니다. 시간이 지나면서 발효조 내부의 공기가 발생한 이산화탄소에 의해 밖으로 밀려나 발효조 내부에는 이산화탄소만 있게 됩니다. 이러게 되면 효모에 의해 알코올이 생성되는 것입니다. 따라서 밑술의 주목적이 효모의 증식에 있지만 알코올도 생성 된다는 것을 알아야 합니다.
많은 사람들이 “에어락”같은 것을 사용하지만, 사실 그런 것 없어도 자연적으로 발효조 내부의 공기는 발생한 이산화탄소에 의해 밀려나게 되어 있습니다. 따라서 덧술을 하고 밀봉을 꼭 해야 하는 것 보다는 밑술, 덧술을 한 후에 발효조 내부에 먼지나 다른 부유물질들이 들어가지 않도록 주의만 해 주시면 됩니다.
식초가 돼 버리는 것 중 가장 큰 이유는 효모의 증식에 문제가 생겼을 때 많이 발생합니다. 즉, 알코올을 생성시킬 만큼의 충분한 효모가 존재하지 않아 “초산발효”나 술이 잡균으로부터 “오염”이 되는 것입니다. 이 밖에도 수 많은 문제점이 있는데요. 술독의 자료 곳곳에 많이 있으니 참고 하시기 바랍니다.
추신 : 용수는 제가 충분히 가지고 있으니 바로 구매가 가능하도록 하겠습니다. 또한, 증류기 공동구매는 원하시는 분들이 몇 분 계시지만 최소 10분 정도가 신청을 하셔야 제작에 들어갈 수 있습니다.
좋은 술 빚으시구요. 제가 쓴 답변이 이해가 가셨는지 모르겠네요. ^^ 좋은 하루 보내세요.~
