술빚기 질문과 답변
요리하는 것과 술을 너무 좋아하는 나머지
처음 막걸리 만들기에 도전을 해보았습니다.
아래와 같이 진행했는데 문제가 있는지 선배님들 의견 여쭙고자 합니다.
1. 밑술 : 맵쌀 800g, 국산 누룩(소율ㄱ) 160g, 이스트 2.3g
백세는 깔끔하게 찬물에 30분 이상 씻었으며, 약 20시간 내외로 쌀만 불렸습니다.
전기밥솥에 밥을 했는데 깜빡 물계량을 잘못해서 밥은 많이 질게 되었었습니다.
온기가 남아 있을 만큼 밥을 식힌후, 누룩과 이스트 그리고 생수 800g를 잘 섞어서
다이소에서 사온 담금주 유리병에 입구를 면보로 쌓아서 넣어두고 12시간 간격으로 이틀 저어주었습니다.
방 온도는 23도 내외였습니다.
이틀 지나자 거품도 올라오고 똑똑 쏘는 것을 확인하였습니다
2. 그 후 덧술을 만들어서 아래와 넣어주었습니다.
맵쌀 1600g, 생수 1600g
백세는 깔끔하게 찬물에 30분 이상 씻었으며, 밑술과 같이 약 20시간 내외로 쌀만 불렸습니다.
전기밥솥에 밥을 일반밥으로 하고 온기가 남아 있을 만큼 밥을 식힌후,
위에 만들었던 밑술과 고두밥 그리고 생수 1600g를 잘 섞어서 다시 담금주 병에 넣었습니다
입구는 비닐봉투로 덮은후 바늘구멍 하나 뚫어놓은 상황이며 덧술후에는 저어주지는 않았습니다.
방온도는 역시 23도 내외입니다.
현재 덧술후 약 10일이 지났습니다.
층분리가 사진처럼 되었고요 삮은 쌀들은 위로 뜨고 아래는 흰색 액체인 상황입니다.
뽀글뽀글 거리거나 톡톡하는 움직임은 밑술때처럼 보이지는 않습니다.
단 발효가 된건지 막걸리 냄새만 약간 새어 나오고 있는지라
한번 입구를 열어 냄새 맡아보니 다행이 안좋은 냄새는 없고 우리가 아는 막걸리향이 은은히 나더군요
정상적으로 제조가 되었고 발효가 되고 있는 상황인지
약 4일정도 기다려서 거르면 될 지 선배님들 의견을 여쭙습니다.
인터넷 제조 글들 보니
발표 잘된것들은
맑은 술이 위에 떠서 청주로 받아 잡수시고
아래는 막걸리로 내려 잡수신다고들 하셔서
엄청 기대하고 기다리고 있는데
막상 열흘 지났는데 밑술때처럼 발효되는 거품 등의 움직임과 소리도 없고
삮은 쌀은 위로 뜨고 아래는 그냥 흰색 액체만 멀겋게 있다보니 걱정되어 조언 부탁드립니다.
더 기다리면 될런지... 그냥 덧술 14일차 걸러야 하는지...
도와주세요 ㅠㅠ
감사합니다
사진과 글로는 상태를 정확하게 파악하지는 못하는 점 양해부탁드립니다.
지금 레시피상으로는 문제가 되지 않은 듯하나 술을 빚는 밑술 과정에서
밥솥에 밥을 찌셨는데 밥이 질게 되셨다고 여기서 발효가 잘 되지 않은 듯 합니다.
밥솥에 찌게되면 쌀과 물이 같이 들어갔을텐데 이렇게 밥을 찌게되면 밥이 익으면서 나오는 전분질이 물에 녹아
쌀을 덮어버려 수막을 만들어내게 됩니다. 이러한 막이 생기면 효소가 쌀에 침투를 잘하지 못하고 그렇게되면 당화가 되지 않아 알코올 생성이 더뎌집니다.
다른 원인으로는 쌀이 충분히 익지 않아서 생긴 문제로 보입니다.
가정에서는 전기밥솥으로 밥을 찌셔도 되지만 왠만하면 찜기를 사용하셔서 찌는 것을 권장해드립니다.^^(떡이나 만두를 찔 때 쓰는 용도)
이걸 살리고 싶으면 당화효소를 넣으시거나 발효제(빻은 누룩 120g) 을 추가로 넣어서 발효시키시길 바랍니다.