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글 수 962
삼해주를 빚고 싶은데 돼지날이 언제인가요? 인터넷에 찾아봐도 별 정보가 없어서 여기에 여쭤봅니다.
mekookbrewer
2021.01.20 02:49:19
*.19.90.90
감사합니다! 저희집에 온도가 12도정도인 구석을 찾아놨으니 거기서 발효시키면 되겠네요!
레시피는 쌀:물:누룩 - 1:1:0.07 비율로 구성하시고,
2월 19일 밤 9시(해시)에 쌀 1/4양을 백세해서,
12시간 불리고 쌀가루를 내어 다음날 20일 아침 9시(해시)에 물 1/2를 넣고 죽을 쒀 식혀 놓고,
그날 밤 9시(해시)에 분쇄한 누룩으로 밑술을 빚어 매일 한번씩 저으며 호기성 발효를 시킵니다.
그리고 12일, 24일 또는 36일 후에
밑술과 동일한 방법으로 죽을 쒀 1차 덧술 후 3~7일에 한번씩 저어주며 혐기성 발효,
마지막으로 12일, 24일 또는 36일 후에
남은 1/2의 쌀로 고두밥을 지어 36일 혐기성 발효를 시켜 완성시킵니다.
삼해주는 장기저온 발효법으로 만드는 술이라 온도가 높으면 쉽게 변질 될 우려가 있고 정통 삼해주를 완성하기 어렵습니다.
온도 유지가 까다롭기 때문에 발효실 온도가 15도 이상 올라가는 곳에서는 만들기가 어렵지요.
따뜻한 아랫지방 보다는 추운 윗지방에서 주로 만들던 고급 술입니다.
그래서 아랫지방으로 갈 수록 덧술 기간을 짧게 잡고 위로 갈 수록 길게 잡는게 방법 입니다.
가장 적정한 온도는 10도 안팍을 유지 하는 것인데, 예전에는 독을 땅에 파묻어 온도를 유지 했고, 요즘은 물론 땅에 묻어 유지 할 수 있다면 가장 정통적인 방식이 되겠지만, 자주 열어보지 않는 김치 냉장고를 이용하셔도 무방할듯 하네요.
그래서 문명의 혜택이 발달한 지금은 해일 해시에 맞춰 술을 빚지 않아도 냉장고를 이용하면 언제든 삼해주를 빚어 드실 수 있습니다.
다만, 전통술이니 만큼 그 뜻을 기려 1년에 1번쯤은 그 날에 맞춰 빚어 보는 것도 좋은 행사가 될 수 있을거 같네요!