술빚기 질문과 답변

글 수 961

전통주 기초강의 4. 쌀을 불리는 이유

조회 수 7299 추천 수 58 2006.04.18 00:50:07
酒人 *.61.225.40
우리의 옛 문헌에는 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 둔다." 라는 말이 거의 모든 술빚기에 등장합니다. 그 정도로 쌀을 씻는 것과 물에 담가 두는 것이 중요하다는 이야기입니다.


쌀을 불리는 이유

양조시 쌀을 물에 담가 놓는 가장 큰 이유는 쌀 알갱이가 물을 흡수하여 증자과정(증기로 쌀을 익히는 과정)에서 쌀 속에 있는 전분 조직을 잘 분해시키기 위해서 입니다.

어떻게 분해가 되냐구요..??  아래에 있는 것을 전분조식이라고 생각해 조세요.

(# .### .####### .#### .####.##
## .####### .###### .###.####
### .####.### .############
### .#### .####### .### .##### )

이렇게 쌀 속의 전분 조직이 그물 망 처럼 되어 있습니다. 이것을 일정시간 물에 담그게 되면 쌀이 물을 흡수하게 되는데요. 이것을

# 과 # 사이에 있는 ....이 쌀 속에 흡수된 물이라고 생각해 보세요.

물의 온도가 올라가면 기체가 되어 ....은 부피가 어마어마하게 팽창하게 됩니다.  그럼 전분 조직이 어떻게 되겠어요.

단단한 그물망 구조는 구물망 속에 있는 수분이 팽창해서 그물망을 붕괴시키게 됩니다.즉, 전분 조직을 분해시켜 효소에 의한 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하는 것입니다.

전분 조직이 잘 분해되야 당화(전분->당)과정이 잘 이루어지고, 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 우리가 얻고자 하는 알코올과 술이 끓어 오르는 것 처럼 하는 이산화탄소를 만들게 되는 것입니다.

쌀을 불려 수분 함량이 25-28%가 되면 양조에 적당하게 되는 것입니다. 즉, 쌀 10kg을 물에 담가 물기를 제거한 쌀의 무게게 12.5 ~ 12.8kg 이되면 적당한 수분 흡수가 이뤄졌다고 보시면 됩니다.


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