술빚기 질문과 답변
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여과를 하면 술이 싱거워지는 이유와 예방법
여과를 하는 방식은 아주 많습니다. 그러나 우리가 일반 가정에서 할 수 있는 방법은 제한되어 있습니다. 대부분 일반 가정에서는 용기에 술을 넣어 냉장고에 보관했다가 맑아진 술을 사용하거나 용수를 박아 맑아지면 사용합니다.
이 두 가지 방법 모두 다 “중력”^^ 을 이용한 여과 방법인데요. 무거운 것은 아래로 가라 앉고 위에는 대부분 가벼운 것만 남아 있게 됩니다. 여기서 위에 맑은 것을 마시면 탁주로 마셨을 때 보다 맛이 “싱겁다” 라는 느낌을 받게 됩니다.
예를 들어, 1~10 가지의 맛이 있다고 했을 때 탁주는 1~10가지의 모든 맛을 느낄 수 있는 것이지만 위에 뜬 맑은 술은 10가지 맛 중에서 3가지 정도의 가벼운 맛만 느낄 수 있기 때문에 “싱겁다”라고 하는 것입니다.
그럼 1~10가지의 맛을 다 느끼면서 맑은 술을 얻을 수는 없을까.
탁주로 마시기 전에는 거의 불가능합니다. 그러나 10가지의 맛 중에서 좀 더 많은 맛을 느낄 수 있도록 하는 것은 가능한데요. 또 이렇게 하려면 돈이 들겠죠. 장비가 필요하니까요. 보통 양조장에서 사용하는 여과기를 사용하면 일반가정에서 맑은 후에 사용하는 것 보다는 많은 맛을 느낄 수 있습니다. (활성탄을 사용하지 않았을 경우)
그럼 돈 들이지 않고 맛 좋은 청주를 얻을 수 있는 방법은 없을까.
있습니다. 술 자체의 당도를 높게 만들면 일반 가정에서 여과하는 방식으로 술을 맑게 만들어도 “싱겁다”라거나 “밍밍하다.”라는 느낌 없이 맛 좋은 청주를 마실 수 있습니다. 이렇게 당분이 남아있는 술을 만들기 위해서는 여러가지 방법이 있는데 그 중에서 두 가지 정도를 소개하려 합니다.
1. 삼양주의 술을 빚는다.
단양주 보다는 이양주가 이양주 보다는 삼양주의 술에서 좀 더 알코올 도수가 높고 당도가 깊은 술을 얻을 수 있습니다. 물론 이화주처럼 단양주의 술로 달콤한 술을 얻을 수는 있겠으나 청주의 양이 적어 효율적이지 못합니다. 물론 탁주로 마신다면 상관없겠죠.
이렇게 삼양주로 만든 술은 밑술에 덧술, 그리고 마지막으로 한 번 더 술을 빚어야 하기 때문에 번거로울 수 있겠으나 술의 양이 많아지고 높은 도수과 당분이 남아있는 좋은 술을 얻을 수 있습니다. 또한, 밑술만 잘 되면 삼양주까지는 큰 문제 없이 진행할 수 있습니다.
2. 완전 발효가 진행되기 전에 술을 거른다.
완전 발효가 진행되면 술에 당분이 남아있지 않아 싱거운 맛을 잡을 수 없습니다. 또한 완전 발효시에는 술에서 느끼한 맛이 강해지기 때문에 완전 발효시까지 기다리는 것은 좋은 방법이 아닙니다. 따라서 술이 위에 맑게 고이기 전에 술을 걸러야 합니다.
걸러 놓은 술을 냉장고에 보관했다가 위에 맑은 술을 따로 떠내서 유리병에 보관하면 당분이 남아 있는 청주를 얻을 수 있습니다. 이러한 청주는 유리병 안에서 더욱 맛과 향을 가지기 때문에 명주로서 손색이 없습니다.
이상 두 가지 방법으로 술을 제조하여 청주를 만들면 소주만큼 독하고 단 향이 살아있어 목으로 잘 넘어가는 맛 좋은 명주를 얻을 수 있습니다.
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