전통주 기초강의 3. 효소와 효모
|
밑술 발효 완료는 어느 정도 기다려야 하는건가요?
[1]
|
층분리가 안되는데 어떻게 하면 될까요?
[1]
|
술 쉰내
[2]
|
삼양주 고두밥 덧술 후 22일 째 강한 알콜향
[1]
|
밑술의 적정온도와 포도주빚기입니다.
[4]
|
밑술과 덧술시 재료에 대하여
[2]
|
발효기간? 궁금합니다.
[4]
|
이양주를 제조중입니다.
[3]
|
<b>울릉도 호박막걸리 제조법 </b>
[1]
|
요구르트 제조기로 누룩을 만들 순 없을까요?
[2]
|
안녕하세요 전통주 초보자인데 궁금한게 있습니다
[2]
|
식히는 시간과 발효와의 관계가 있나요?
[1]
|
씨앗술 만들기.
[2]
|
이화곡 가루를 이용해서 입국을 만들려면..
[1]
|
누룩 보관기간
[1]
|
쌀누룩과 막걸리에 대해서 궁금합니다.
[1]
|
단양주 물의 양을 어느정도 해야하나요?
[1]
|
1되의 정의~
[3]
|
저온숙성중 맛의 변화
[2]
|
발효와 온도
[2]
|
담금주에 대하여 궁금한게있답니다.??
|
술독의 진정성...밥으로 만드는 술은?
[4]
|
찹쌀 고두밥으로 2차 덧술을 했습니다
[11]
|
전통주 기초강의 2. 에탄올과 메탄올
|
향온주 빚을때...
[2]
|
탁주를 만드는 중 여러가지 궁금한점이 생겨서 여쭤봅니다.
[1]
|
청주 떠 내고 남은 침전물(?) 처리 방법
[2]
|
효모에 대해...
[2]
|
제맘대로 단양주?
[2]
|
쑥술만들기
[1]
|
술거르는 시기에 관해 문의드립니다.
[2]
|
누룩구입에 대해서 질문드립니다.
[2]
|
주정계 사용법???
|
2021년 돼지날들이 언제인가요?
[2]
|
복분자주나 딸기주 담그는 법.
|
술거르는 시기?
[2]
|
시루째 고두밥을 식히는 이유
|
술거르는시기가 언제쯤인가요?
[3]
|
범벅에 사용하는 쌀가루 습식? 건식?
[3]
|
주세법상 탁주는 ‘곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당(澱粉糖)과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것. 또는 그 발효, 제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것‘이라 정의 되어 있기에 주세법상의 정의를 만족 합니다. 사용 가능한 원료 및 첨가 가능한 물료는 주세법 시행령 별표에 나와 있습니다. 그외에 물료를 넣으면 탁주가 될수 없기에 예를 들면 요즘 유행하는 밤막걸리는 기타주류로 분류되어 자세히 보면 제품 포장에 '막걸리, 탁주'란 단어를 쓸수 없고 30%의 주세를 내고 있는 제품 입니다.
배상면선생님 책에 보면 예전에는 빚은 막걸리를 주모로 쓰기도 했다는데 저도 시험 해보지는 못했고 상업적으로 적용하시는 분이 있는지는 모르겠지만, 제생각에는
- 밑술의 효모의 활성화에 도움이 될수도 있고
- 이미 퇴화된 효모의 첨가는 무의미 할수도 있고
- 주모에 잡균이 있으면 오히려 밑술이 오염될 수도 있을것 같습니다.
실험을 해보시면 재미 있을것 같습니다.
그리고 이론상 당의 무게당 나오는 알코올의 양은 일정 하기 때문에(이론상 1kg당 약 0.65리터) 술을 제대로 만들었는데 달다 하면 알코올로 전환된 당의 비율이 낮아 졌다는 말이고 재료를 많이 썼기 때문에 가능 한 것이지 모주를 넣어서 더 달아지지는 않을 것 같습니다.
주세법에 관심이 생기셨다면 주류면허지원센터 자료실 자료 참고 하시고 주세법시행령 위주(별표 포함해서)로 보시면 도움이 될실것 같습니다.