술빚기 질문과 답변
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다른 조건은 모두 같다고 가정했을때 재료의 양에 따라 발효기간이 차이가 나는지 궁금합니다.
예를 들어
쌀 1말, 누룩1되, 물 1말 인경우 발효기간이 10일 이라 한다면 각각의 재료를 반으로 줄였을경우 발효기간도 줄어드는지요?
예를 들어
쌀 1말, 누룩1되, 물 1말 인경우 발효기간이 10일 이라 한다면 각각의 재료를 반으로 줄였을경우 발효기간도 줄어드는지요?
술은 양이 많아지면 술이 더 빨리됩니다.
발생하는 열이 많아서인데요.
말 그대로 당화가 빠르게 일어나죠.
즉, 술이 빨리삭아 버립니다.
또한, 누룩의 양을 늘리면 당화와 알코올발효가
더 잘 일어나서 술이 빨리 되지요.
그러나 누룩의 양을 늘리는 것은 발효에는 좋지만
술의 '질' 적인 면에서는 좋지 않죠. 그래서 적은
누룩으로 많은 양의 술을 빚기 위해 '밑술'이라는
것을 만드는 것입니다.
그렇다고 높은 온도에서 술을 빚는 것은 또 좋지 않아요.
당화에는 좋겠지만 효모의 활성에는 좋지 않습니다.
즉, 저온에서 오랫동안 발효하는 술이 더 알코올 도수가
높고 술의 맛과 향이 우수합니다.
빨리 빚을 것인가 술의 질을 높일 것인자 잘 선택하셔서
술을 빚으셔야 할 것 같습니다. ^^
발생하는 열이 많아서인데요.
말 그대로 당화가 빠르게 일어나죠.
즉, 술이 빨리삭아 버립니다.
또한, 누룩의 양을 늘리면 당화와 알코올발효가
더 잘 일어나서 술이 빨리 되지요.
그러나 누룩의 양을 늘리는 것은 발효에는 좋지만
술의 '질' 적인 면에서는 좋지 않죠. 그래서 적은
누룩으로 많은 양의 술을 빚기 위해 '밑술'이라는
것을 만드는 것입니다.
그렇다고 높은 온도에서 술을 빚는 것은 또 좋지 않아요.
당화에는 좋겠지만 효모의 활성에는 좋지 않습니다.
즉, 저온에서 오랫동안 발효하는 술이 더 알코올 도수가
높고 술의 맛과 향이 우수합니다.
빨리 빚을 것인가 술의 질을 높일 것인자 잘 선택하셔서
술을 빚으셔야 할 것 같습니다. ^^
발효기간도 반으로 줄어 들까요?
만약 물은 그대로에
발효를 돕는 (효모와 효소가 들어있는)
누룩을 2배로 늘린다면
그 양이 2배로 늘어난 만큼 속도가 빨라지지 않을까요?
(전분을 분해하는 속도가 빨라지니...
알코올 생성이 빨라질테고...)
그냥 제 머리속의 이론이었습니다...
아직 제대로 배운적이 없어서..
주인님이 확실한 답변을 해주실 듯...