술빚기 질문과 답변

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저온숙성중 맛의 변화

조회 수 8223 추천 수 0 2023.06.29 16:22:20
Kimeric *.237.237.3

안녕하세요.


삼양주를 거른지 2달반이 지난지점입니다.  멥쌀 1.6kg 찹쌀 2.4kg 누룩 320g 물 3.2L 비율로 만들었습니다.

약 한달전부터 저온숙성을 마치고 마시던 삼양주에 특이점이 없다가 오늘 갑자기 파인애플의 달달한 향과 맛이 납니다.

마지막 남은 200ml에 (2리터병에서) 변화가 생겼는데 이게 공기의 접촉인지 아니면 숙성의 변화인지 다시 한번 술을 빚어보려합니다. 

맛의 변화가 숙성에 의한것이라면 변화가 더이상 없도록 유지하는 방법이 있을까요? 



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누룩

2023.07.11 12:23:20
*.234.113.35

한국가양주연구소를 방문해주셔서 감사합니다.

제가 보았을 때는 미생물 후발효에 의한 숙성의 결과가 아닐까 생각이 됩니다. 아무리 저온숙성을 하신다고 하셔도 일반 냉장고 온도가 4~6℃ 정도가 되면 그 온도에서도 살아남은 미생물에 의한 숙성으로 인해 파인애플의 향이 더 나지 않았을까 합니다. 숙성의 의한 변화라면 맑은 청주를 떠서 더 낮은 온도에 두셔서 변화가 덜하도록 하셔야겠습니다.^^

Kimeric

2023.10.20 12:04:46
*.131.113.63

답변 감사드립니다 ^^

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