술빚기 질문과 답변
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술빚기Q&A 19번. "전통주 기초강의 3. 효소와 효모 편"에 보면 "효소가 좋아하는 온도는 60-65도 정도입니다."
성공&실패 80번. "효소와 효모의 생육 적온" 편에 보면 "효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도는 25-35도 사이입니다" 라고 적혀 있던데..
의문점?
제 생각엔..
효소가 좋아하는 온도면 효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도일 것 같고,
효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도면 효소가 좋아하는 온도일 것 같은데..
효소가 좋아하는 온도와 효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도가 틀리나요?
헷깔리네요~~
맞는 말씀입니다. 그럼 적정온도란?
어떤 명인은 효소가 활발한 온도는 40도 이상. 따라서 술을 담가 효소가 진행할때는 6시간마다 저어주어야하는데 잠도 자야하니 술 담근 3일은 하루 3번 저어주랍니다. 당화가 진행되면 저온숙성이 좋은데, 25도 운운은 옛날 도가의 세금을 술독 갯수로 매겼는바, 절세를 위해 수율울 감안한 경제적인 온도가 25도인데 역으로 생각하면 수율이 좋다함은 술이 쉬기 좋은 온도가 될수 있음. 도가의 장비로는 일정온도를 유지할 수 있으나, 우리들은 저온 숙성이 될수록 좋더라구요. 겨울 동치미의 유산균은 추울때도 활동한다면서 그 명인은 예를 들었습니다.
어떤 명인은 효소가 활발한 온도는 40도 이상. 따라서 술을 담가 효소가 진행할때는 6시간마다 저어주어야하는데 잠도 자야하니 술 담근 3일은 하루 3번 저어주랍니다. 당화가 진행되면 저온숙성이 좋은데, 25도 운운은 옛날 도가의 세금을 술독 갯수로 매겼는바, 절세를 위해 수율울 감안한 경제적인 온도가 25도인데 역으로 생각하면 수율이 좋다함은 술이 쉬기 좋은 온도가 될수 있음. 도가의 장비로는 일정온도를 유지할 수 있으나, 우리들은 저온 숙성이 될수록 좋더라구요. 겨울 동치미의 유산균은 추울때도 활동한다면서 그 명인은 예를 들었습니다.
1. "효소가 좋아하는 온도는 60-65도 정도입니다."
2. "효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도는 25-35도 사이입니다"
둘 다 맞는 이야기 입니다.
1. 효소의 활성 최적온도를 측정할때, 효소만 따로 분리하여 온도에 변화를 주면서,
그 효소가 어느 온도에서 얼마 만큼 활성을 가지느냐를 실험실에서 통계를 냅니다.
즉, 60-65도라는 것은 살아 있는 누룩 곰팡이 안에서 일어 나는 것이 아닙니다.
누룩곰팡이에서 효소만 추출하여, 실험실에서 온도를 65도로 했을 때,
그 효소의 활성이 가장 높았다는 말입니다. 이온도는 효소 자체만 두고 이야기할때입니다.
70도가 넘어도 효소는 약간의 활성이 있어서 전분을 당으로 바꿉니다.
물론, 20-30도 사이에서도 상당한 활성을 보이고 있습니다.
참고로, 핵산(DNA)을 만드는 효소는 70도에서 가장 큰 활성을 보입니다.
누룩곰팡이도,우리 몸도 70도가 되면, 안되겠지요.
2. 곰팡이는 온도에 큰 구애를 받지 않고 살아 갑니다. 평균 -20도에서도,평균 40도에서도,
살아 갈 수 있습니다. 물론 최적온도에 비하여 살아 가는 것이 형편없지만.
실험실에서 누룩곰팡이를 배양할 때, 가장 적정온도가 25-30도 입니다. 어떻게 아냐고요?
각각의 온도 별로 누룩곰팡이를 배양합니다. 그리고 그 살아있는 배양액속에 있는 효소의 양을 측정하면, 25-35도에서 가장 많이 나옵니다. 이렇게 해서 누룩곰팡이 효소가 가장
활발하게 적응하는 이상적인 온도가 측정된 것 입니다.
만약, 배양온도를 60-65도로 한다면... 글세요 해보진 않았지만, 누룩 곰팡이 자체가 살기를
거의 포기하질 않나 생각되네요. 60-65도 라면 사람도 화상 입을정도 일걸요.
**참고**
효모도 일종의 곰팡이이지만, 가장 연구가 많이 된 생명체 중에 하나죠.
효모의 최적 배양 온도는 37도입니다. 세균배양온도와 같습니다.
그래서 둘 다 우리 몸속에서 잘 살고 있습니다.
결론적으로, 온도니,효소니 등은 우리 전통주 제조법을 설명하는 하나의 도구에 지나지 않습니다. 우리 선조의 지혜와 얼을 설명하고 이해하기엔 너무나 미세한 부분입니다.
오늘도 또 맑은 술 한번 빚어볼려고 도전 하러 갑니다. 즐거운 술빚기.
2. "효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도는 25-35도 사이입니다"
둘 다 맞는 이야기 입니다.
1. 효소의 활성 최적온도를 측정할때, 효소만 따로 분리하여 온도에 변화를 주면서,
그 효소가 어느 온도에서 얼마 만큼 활성을 가지느냐를 실험실에서 통계를 냅니다.
즉, 60-65도라는 것은 살아 있는 누룩 곰팡이 안에서 일어 나는 것이 아닙니다.
누룩곰팡이에서 효소만 추출하여, 실험실에서 온도를 65도로 했을 때,
그 효소의 활성이 가장 높았다는 말입니다. 이온도는 효소 자체만 두고 이야기할때입니다.
70도가 넘어도 효소는 약간의 활성이 있어서 전분을 당으로 바꿉니다.
물론, 20-30도 사이에서도 상당한 활성을 보이고 있습니다.
참고로, 핵산(DNA)을 만드는 효소는 70도에서 가장 큰 활성을 보입니다.
누룩곰팡이도,우리 몸도 70도가 되면, 안되겠지요.
2. 곰팡이는 온도에 큰 구애를 받지 않고 살아 갑니다. 평균 -20도에서도,평균 40도에서도,
살아 갈 수 있습니다. 물론 최적온도에 비하여 살아 가는 것이 형편없지만.
실험실에서 누룩곰팡이를 배양할 때, 가장 적정온도가 25-30도 입니다. 어떻게 아냐고요?
각각의 온도 별로 누룩곰팡이를 배양합니다. 그리고 그 살아있는 배양액속에 있는 효소의 양을 측정하면, 25-35도에서 가장 많이 나옵니다. 이렇게 해서 누룩곰팡이 효소가 가장
활발하게 적응하는 이상적인 온도가 측정된 것 입니다.
만약, 배양온도를 60-65도로 한다면... 글세요 해보진 않았지만, 누룩 곰팡이 자체가 살기를
거의 포기하질 않나 생각되네요. 60-65도 라면 사람도 화상 입을정도 일걸요.
**참고**
효모도 일종의 곰팡이이지만, 가장 연구가 많이 된 생명체 중에 하나죠.
효모의 최적 배양 온도는 37도입니다. 세균배양온도와 같습니다.
그래서 둘 다 우리 몸속에서 잘 살고 있습니다.
결론적으로, 온도니,효소니 등은 우리 전통주 제조법을 설명하는 하나의 도구에 지나지 않습니다. 우리 선조의 지혜와 얼을 설명하고 이해하기엔 너무나 미세한 부분입니다.
오늘도 또 맑은 술 한번 빚어볼려고 도전 하러 갑니다. 즐거운 술빚기.
비는 방식은 병행복발효를 이용하여 술을 빚고 있습니다. 그래서 당화와 알코올 발효가 같이 이뤄 지는 방식이죠. 그런데 만약 한쪽으로 효소가 좋아하는 온도 예(50도)정도를 유지했을때 당화는 잘이뤄지겟죠 그런데 그안에있는 효모는 어떻게 될까요 대부분 세포가 파괴되어 당화만 이뤄지고 알코올 발효가 잘 일어나지않겟죠 그래서 효소가 좋아하는 온도라는것은 병행복발효를 생각 하고 하시면 어떨까요 즉 너무 한쪽으로 치우치지않는 온도가 가장활발하고 좋아하는 온도라는 결론이 나옵니다 즉 알코올발효만 너무 이뤄져도 활발하게 적응하기 힘든 환경이고 그렇다고 한다면 그 적정온도를 맞춰서 당화와 알코올 발효를 동시에 그리고 서로 한쪽으로 치우치지않기에 적정 온도이면서 적응하기 이상적인 온도라고 설명 하신듯 합니다 ^^