술빚기 질문과 답변

글 수 963

이양주 질문입니다. 도와주세요..

조회 수 5453 추천 수 0 2018.10.17 14:44:16
케팔로스 *.82.93.253

밑술 -  쌀 2Kg, 탕수 5.5리터, 누룩 600g 범벅으로 밑술을 만들었구요...

덧술은 밑술이 끓어 오른 후 48시간, 밑술 입항 후 55시간만 에 덧술 했습니다.

덧술은 찹쌀 4kg 으로 했습니다. 고두밥이구요...


벌써 세번째 물량을 줄여가며 빚고 있는데 앞서 두번은 술이 너무 시어서 쏟아 버렸습니다...ㅠㅠ

오늘로 덧술한지 3일째 되는 날인데... 맛을 보니 맛이 또다시 산도가 높습니다...

이유를 모르겠어요... 쌀도 열심히 씻고, 소독도 잘했고, 고두밥도 잘 되었다고 생각되고

덧술시 치대는 것도 손에서 뭉쳐질정도록 열심히 치댔고.. 온도도 20~25도 사이로 잘 맞췄는데...

도대체 왜 술이 시어지는건지 알 수가 없네요...


덧술 후 48시간이 되지 강렬히 끓어 오르기 시작했고...

60시간 후에도 끓고 있지만.. 맛은 시네요..

이대로 계속 나둬도 여전히 신 술이 되겠지요?

밑술도 잘 되었다고 생각했는데...


술이 시어지는 근본적인 이유가 있을듯 한데.. 알고 싶구요...

이대로 계속 숙성하면 달아질 가능성은 아애 없는건가요?

온도는 계속 20~25도(외부온도) 내부온도(22~27도)를 오갑니다...

도와주세요...

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/432561/fac/trackback
목록

전통주장인

2018.10.19 15:12:29
*.192.182.16

지금 주방문을 보면 특별하게 수정할 부분은 없는 듯 합니다..

밑술은 찹쌀인지. 맵쌀인지는 모르겠습니다.. 찹쌀이 당화가 빠른 부분이 있어 죽이나 범벅으로 밑술시

대부분 맵쌀로 사용하거든요.

소독도 잘하고 밑술도 특별하게 문제 없는 듯 보입니다.

보통 물량도 쌀양의 80~120% 정도 사용합니다..

다만 신맛이 나는 것은 알코올 발효에서 초산 발효로 넘어간다는 이야기 같은데요

혹시 발효중에 술덧을 너무 자주 저어주지는 않았나요? 또 덧술 시 치대는 것도 오래

하셨는데요..덧술전에도 알콜발효가 진행합니다.. 이 때도 너무 많이 치대주면 공기가 많이

들어간다면 알콜이 초산으로 변하기 때문에 신맛이 날수도 있겠네요.

초기 신맛을 잡기 위해서 누룩의 10%정도를 넣어서 밑술하는 경우도 있습니다...

저도 배우는 중이라 참고만 해주시면 좋을듯 합니다

케팔로스

2018.10.22 16:14:53
*.82.93.253

밑술을 당연히 멥쌀로 했구요...
밑술에서는 하루에 한번 정도 저어주었고
덧술 후 1주일은 그냥 젓지 않고 발효했어요...ㅠㅠ
정말 이유를 모르겠네요..
혹시 누룩의 양이 많아도 (온도를 잘관리해도) 시어질 수 있나요?
그리고
초기 신맛을 잡기 위해 누룩의 10%를 넣어서 밑술을 만들수 있다는 무슨 뜻인가요?
누룩을 전체 쌀양의 10%만 넣으라는 말씀이신가요?
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort

단양주 물의 양을 어느정도 해야하나요? file [1]

효모가 죽은 막걸리의 탄산화는 어떻게 하나요? [1]

이양주에서 삼양주 사진 file [2]

콩이 들어가는 술에 대해 궁금합니다 [2]

이화곡으로 현미술을 만들때... [2]

  • sul4u
  • 2013-07-16
  • 조회 수 6245

전통주 발효과정에서의 술독 내부의 변화

  • 酒人
  • 2005-11-19
  • 조회 수 6237

삼양주 냉장숙성을 야외에서 해도 되나요? [1]

마늘술을 담글수 있을까? [3]

주모를 빚는 과정에서 [1]

  • mumu
  • 2013-08-15
  • 조회 수 6202

물의 양에 관한 질문 [1]

  • 북성
  • 2014-01-24
  • 조회 수 6200

단호박술을 담어 보고 싶은데요 [1]

술 거르는 시기 [2]

밑술 냄새에 대해서 질문입니다. [1]

  • 비니
  • 2010-12-15
  • 조회 수 6188

식히는 시간과 발효와의 관계가 있나요? [1]

쌀누룩과 막걸리에 대해서 궁금합니다. [1]

석탄주 덧술시기와 저어주기관한 질문... [1]

삼양주 빚을때 1차 2차 덧술의 선택은? file

술을 빚다 보면 이런일도 있지요. file [2]

  • 酒人
  • 2006-03-04
  • 조회 수 6173

오양주 밀가루 넣는방법 [2]

누룩 메달아놓기 [2]

  • hedge
  • 2011-04-26
  • 조회 수 6144

집에서 술을 재조해서 팔면 법에 저촉되나요? [3]

범벅에 사용하는 쌀가루 습식? 건식? [3]

술 걸르다보면 걸죽한 요구르트같은것일때,쉰맛,쌀맛에 대해서 [1]

  • 창힐
  • 2013-09-09
  • 조회 수 6126

밥으로 술을 빚을때....물의양은? [4]

맥주처럼 쌀 당화하여 쌀즙으로 만들 수 있을까요 [1]

게시판 성격이랑 맞지 않는 질문일수도 있는데요 [1]

  • 반야
  • 2011-11-21
  • 조회 수 6119

초산균(초산발효)의 침입을 막자.

  • 酒人
  • 2006-05-27
  • 조회 수 6114

더운 날씨 술빗기 [2]

  • sul4u
  • 2013-07-26
  • 조회 수 6106

술거르는 시기? file [2]

알콜 70% 감홍로주 file [6]

  • 酒人
  • 2006-05-14
  • 조회 수 6099

이 막은 무엇인가요? file [1]

이양주를 제조중입니다(2) file [2]

  • aladinn
  • 2015-03-03
  • 조회 수 6079

현미죽으로 만든 밑술, 천막(^^)이 생겼어요.. file [2]

  • anakii
  • 2013-11-25
  • 조회 수 6072

술이 너무 달아요! [3]

덧술시기... [2]

씨앗술에 대해 질문 드립니다. [1]

밑술 쌀가루에 대해서 [1]

이양주 담그는데 궁금해요 [4]

밀가루 사용에 관하여 [2]

  • 우정
  • 2007-07-04
  • 조회 수 6027

밑술은 효모의 증식이 주 목적이죠? [2]

목록
쓰기
XE Login