술빚기 질문과 답변
글 수 963
찹쌀고들밥에 누룩을 물에 녹여서 누룩액기스를 만들어 조릿대물 및 찔레효소물 등을 합쳐 막걸리를 만들고 있는데 (누룩 설명서에 보니까 막걸리 만드는 법과 동동주 만드는 법이 설명이 되어있어서 동동주를 만드는 방법으로 택함) 이틀 간 아침저녁으로 한 차례씩 저어주니 이틀 째 밥알이 둥둥 떠올라서 시음을 해보았어요.
맛이 맹맹하면서 약간 시큼하네요. 물의 양이 많아서 그럴까요? 아무래도 동동주 만드는 것이 잘못 된듯해 보입니다. 누룩을 푼 것을 꼭 짜고 걸러낸 물을 찹쌀 고두밥과 섞어 동동주 만들고, 나머지 누룩 덩어리는 나중에 다시 막걸리 만들려고 냉동실에 보관해 두었습니다.
사실 찹쌀분량과 누룩함량을 어떻게 맞추어야 하는 지 잘 모르는 상태에서 인터넷 자료를 보니 누룩(한봉지가 1.1kg) 2봉지를 섞어야 된다고 하여 찹쌀 양도 대략 2kg가량 되길래 누룩 두 봉지(2.2kg)를 물에 풀어서 걸러낸 누룩물과 찹쌀 고두밥을 섞어 항아리에 넣고 동동주를 처음 만들어보았는데 정확하게 계량을 안한 탓인 지 이틀째 지나 시음해 보니 맛이 맹맹하고 약간 시큼한 맛만 나네요. 그래서 누룩물 걸러내고 남겨놓은 누룩덩어리를 전부 추가했는데 어떻게 될 지 모르겠어요.
문의 사항
1. 막걸리 만들 때 찹쌀(또는 맵쌀)과 누룩 함량 비율은 어떻게 되나요?
가. 쌀의 분량이 누룩보다 많으면 막걸리에 어떤 영향을 미치나요?
나. 반대로 누룩의 양이 쌀의 양보다 많으면 막걸리는 어떻게 되나요?
다. 막걸리를 만드는 과정중에 설탕을 추가하면 알콜도수가 올라간다는데
지금 맛이 맹맹한 시점에서 설탕을 추가하면 어떻게 될까요?
2. 지금처럼 막걸리(또는 동동주)를 만들었는데 맛이 시큼하면 식초를 만들
수밖에 없다고 하던데, 이 상태에서 막걸리(또는 동동주)로 태어나게 할 수
있는 방법은 있나요?
맛이 맹맹하면서 약간 시큼하네요. 물의 양이 많아서 그럴까요? 아무래도 동동주 만드는 것이 잘못 된듯해 보입니다. 누룩을 푼 것을 꼭 짜고 걸러낸 물을 찹쌀 고두밥과 섞어 동동주 만들고, 나머지 누룩 덩어리는 나중에 다시 막걸리 만들려고 냉동실에 보관해 두었습니다.
사실 찹쌀분량과 누룩함량을 어떻게 맞추어야 하는 지 잘 모르는 상태에서 인터넷 자료를 보니 누룩(한봉지가 1.1kg) 2봉지를 섞어야 된다고 하여 찹쌀 양도 대략 2kg가량 되길래 누룩 두 봉지(2.2kg)를 물에 풀어서 걸러낸 누룩물과 찹쌀 고두밥을 섞어 항아리에 넣고 동동주를 처음 만들어보았는데 정확하게 계량을 안한 탓인 지 이틀째 지나 시음해 보니 맛이 맹맹하고 약간 시큼한 맛만 나네요. 그래서 누룩물 걸러내고 남겨놓은 누룩덩어리를 전부 추가했는데 어떻게 될 지 모르겠어요.
문의 사항
1. 막걸리 만들 때 찹쌀(또는 맵쌀)과 누룩 함량 비율은 어떻게 되나요?
가. 쌀의 분량이 누룩보다 많으면 막걸리에 어떤 영향을 미치나요?
나. 반대로 누룩의 양이 쌀의 양보다 많으면 막걸리는 어떻게 되나요?
다. 막걸리를 만드는 과정중에 설탕을 추가하면 알콜도수가 올라간다는데
지금 맛이 맹맹한 시점에서 설탕을 추가하면 어떻게 될까요?
2. 지금처럼 막걸리(또는 동동주)를 만들었는데 맛이 시큼하면 식초를 만들
수밖에 없다고 하던데, 이 상태에서 막걸리(또는 동동주)로 태어나게 할 수
있는 방법은 있나요?
2. 쌀의 분량이 누룩보다 많은 것이 정상이겠죠.
쌀에 있는 전분의 양은 한정되어 있는데
누룩이 가진 효소가 지나치게 많으면 맛이 많이 써집니다.
설탕은 알코올 도수를 올리는 개념 보다는 술의 단맛을 높이기 위해서 첨가하는 것이 좋겠죠. (가능하면 사용하지 않는 것이 좋겠죠.?^^)
3. 맛이 시큼하게 하지 않고 술을 빚는 것이 먼전데요. 그래도 그게 마음처럼 되지 않죠. 술 만들기로 하고 식초 만들면 기분도 좋지 않죠.
곡물보다 물의 양이 너무 많을 때 신맛이 강해 집니다. 생성되는 당과 알코올 양이 한정되어 있는데 물의 양이 너무 많으면 상대적으로 알코올 도수가 낮을 수 밖에 없고 그 결과 잡균에 의한 오염, 초산발효 등에 의해 신맛이 강해지게 됩니다.
이 경우 술을 걸러내고 다시 고두밥을 투입하여 술 빚는 방법으로 동동주를 만들 수 있습니다. 그래도 너무 신 맛이 강하면 수정하기 힘들겠죠. 먹어서 먹을 만 하게 신맛이 난다면 처음 사용했던 곡물양의 반 정도를 다시 투입하면 좋을 듯 합니다.
즐거운 하루 보내세요.~~^^