일반 우리 누룩에서 사용하는 야생효모는 도수를 많이 내봐야 19%전후로 알코올 발효를 합니다. 만약 이러한 알코올 발효가 일어난상태에서는 효모는 더이상 할일이없겟죠 그러면 남아있는 전분은 어떻게 될까요? 즉 전분을 당화하면서 알코올을 만들필요가 없어지니 점점 당은 쌓이겟죠? 그러면 아주 단술이 된답니다 술이 달경우 알코올도수가 높음에도 제대로 느낄수없을떄가 있더라구요
그리고 쌀과 물의 비율에 따라 당의 축적도 다른걸 술을빚으면서 알게되었습니다. 물론 브릭스 측정을 통해 비율에 따라 측정한것은아니지만 동정춘의경우 40~50브릭스정도가 나왔습니다 그리고 보통 1:1로 빚은 삼양주에서는 25~30 브릭스정도가 나온걸로 봐선 물과쌀의 비율에따라 당 브릭스 차이가나는걸 알수있었습니다. 그리고 당화가 많이 이뤄진상태에서는 다른효소,효모등의 활동이 어렵습니다 예로들자면 짜거나,시거나,달거나 하는 조건에서는 다른 효소들의 작용이 어렵습니다 그래서 장을담글때(짜고),식초를 만들때 (시고) 흔히 달게 만드는 당투입하여만드는 효소(매실엑기스,복분자엑기스)[달고] 장,식초,효소 모두 한쪽으로 달거나시거나 짜거 하는조건을 만들어주면서 보관기간이 오래가는걸 알 수있습니다. 그이유인즉 이러한 조건이되면 다른 효소,효모등의 작용이 억제되기 때문이라 생각됩니다 ^^

목이 아프시다니....
바쁘신 주인님을 대신해서 답을 올립니다.

<생화학 전문용어에 대해 양해를 먼저 구합니다.>

지금부터 당분 혹은 당 이라 함은 효모 속으로 들어올수 있는 가용성 당분 혹은 당을 이야기 합니다. 어짜피, 효모 속으로 당이 들어 와야 알코올로 바뀌니깐요.

저농도 물질의 물은 고농도 물질 쪽으로 이동하여 같은 용액 내에서 같은 농도로 될려는 현상이 있습니다. 평형을 이루고자 하는 자연법칙이죠.이러한 현상을 삼투현상이라 합니다.

당의 양이 전체액의 5% 이상이 된다면,그 용액 속의 효모는 곧 탈수 현상이 일어 납니다(현미경 관찰). 효모 세포 밖의 당농도(가용 당분농도)가 높으므로, 효모 세포 안쪽의 물이 밖으로 자연히 빠져 나가기 때문에, 효모는 곧 탈수를 하게 됩니다. 물이 부족한 효모는 체내의 모든 기능이 거의 마비가 되고, 당연히 발효도 중단 되고요. 세포막은 쪼그러 들겠죠. 만약 평형을 되찾는다면, 효모도 원래의 상태를 회복하여 다시 알코올을 생산합니다. (세포막은 세포내 모든 물질의 이동을 조절하는 장치가 있지만, 물 만큼은 자유로이 세포막을 통과하여 이동합니다.물론 당은 세포막을 마음대로 통과 못합니다.)

밑술 후 24시간 전후까지 효모는 번식에 필요한 모든 에너지와 영양분을 당에서 섭취를 하므로, 당분이 많을수록 효모의 증식에 도움이 됩니다만, 여기서도 너무 많은 당이 존재 한다면, 효모증식도 실패할 수 있습니다...예를 들면, 특히 포도주를 만들 때, 옛 어른들께서 설탕은 몇칠 지나서,1-2 숟가락만 넣어라고 하는 말이 맞습니다. 너무 많은 설탕을 초반에 투입하면 오히려 효모의 발효기능을 없애는 결과를 초래하기 때문이죠.

당화속도(누룩곰팡이)가 발효속도(이스트)보다 많이 빨라져 발효가 멈춰버리는 스택 (Stack) 현상도 결국 삼투현상 때문이죠. 모든 당이 소비 되기 전에 발효가 멈추는 현상입니다.

결론은 당도가 너무 높으면 삼투 현상이 일어나서, 효모의 모든 기능이 상실되고, 완전 발효와는 거리가 멀고....그러므로, 알코올 도수는 자연히 낮은 술이 됩니다. 온도가 높건 낮건, 반응속도의 차이만 나며, 결과는 알코올 도수가 낮은 술이 됩니다.

주인님의 현장 데이타가 정확 합니다.



한가지 덤이요~~

브릭스 값은 수용액 속의 sucrose(이당류) 측정치를 브릭스표나 플라토표을 보고, 그 용액의 전체 당분의 양을 추정하는 것입니다. 하지만, 치명적인 단점은 광물질, 산성물질, 탄닌 등과 sucrose 를 구분 못 합니다. 또, 브릭스 값에 영향을 끼치는 요소와 물질이 많아서 오차 범위가 생각보다 큽니다. 같은 양의 수크로스를 포도주와 맥주에 넣고, 브릭스 값을 투입 전후에 구하여 계산하면, 두 용액에 같은 양을 투입했지만, 결과는 상당한 오차가 있다는 것을 알 수 있읍니다. 또, 포도쥬스의 브릭스 값을 측정해보면, sucrose는 거의 없다고 나옵니다. 즉, 포두쥬스에는 당이 없다는 결론이 내려집니다만, 실제로는 glucose, frucose, 산성물질 등의 당분이 확실히 많이 존재 하는데, 브릭스를 쓰면 이런 당분을 측정 못 합니다.

과연, 막걸리 속에 어떤 물질이 브릭스 값에 어떻게 영향을 끼칠지, 아직 대한민국 주류협회에서 연구발표한 자료도 없이.....막걸리에 브릭스 값을 적용한다는 것이 무리인 듯 합니다.

질문) 10:8, 10:7, 10:6. 등등 쌀에 비해 물의 비율이 1씩 적어질때는 평균 몇 브릭스의 차이가 납니까?

답) 차이가 있다 한들...브릭스 값의 잘못된 해석에 무슨 의미를 부여 하고 싶은가요?
전통주 빚어실 분은 각각의 맛이 어떨까 하는데 더 관심이 있지 않을까요....
곰곰히 생각해봅니다.