술빚기 질문과 답변
글 수 961
안녕하세요.^^ 오양봉입니다.~~
무탈들 하시죠.?
제가 이번에 호박막걸리를 담았는데 아직 거르진 않은상태인데요,
질문드립니다.
총 쌀량은 6kg 누룩 600g 물량은 7,5리터
1. 밑술 쌀을 500g정도에 누룩 80g, 효모5g ,물은 750ml로 해서 주모를 만들었습니다.
2. 이틀후 덧술 쌀 5,5kg, 누룩 520g, 물량 7리터로 반죽후에 마지막으로 단호박을 찐후 이모두를 혼합하여 1시간정도 치대었습니다.
3. 항아리에 밑술과 혼합하여 현재 3일일 지나가고 있는상태인데 발효가 한창 일어나고 있는 소리가 들립니다.
어제 날씨가 더워서 항아리를 커다란 다라이 안에 넣고 찬물을 부어준후 얼음까지 넣어서 열을 좀 식혀두었습니다.
4. 헌데 언제쯤 걸러야 하는지를 모르겠어서요. 호박막걸리는 빨리 쉰다해서 때를 맞추기가 어렵습니다. 지금도 발효가 되고있는데 그래도 걸러야하는지 아님 더 두어야 하는지 몰라서요.
무탈들 하시죠.?
제가 이번에 호박막걸리를 담았는데 아직 거르진 않은상태인데요,
질문드립니다.
총 쌀량은 6kg 누룩 600g 물량은 7,5리터
1. 밑술 쌀을 500g정도에 누룩 80g, 효모5g ,물은 750ml로 해서 주모를 만들었습니다.
2. 이틀후 덧술 쌀 5,5kg, 누룩 520g, 물량 7리터로 반죽후에 마지막으로 단호박을 찐후 이모두를 혼합하여 1시간정도 치대었습니다.
3. 항아리에 밑술과 혼합하여 현재 3일일 지나가고 있는상태인데 발효가 한창 일어나고 있는 소리가 들립니다.
어제 날씨가 더워서 항아리를 커다란 다라이 안에 넣고 찬물을 부어준후 얼음까지 넣어서 열을 좀 식혀두었습니다.
4. 헌데 언제쯤 걸러야 하는지를 모르겠어서요. 호박막걸리는 빨리 쉰다해서 때를 맞추기가 어렵습니다. 지금도 발효가 되고있는데 그래도 걸러야하는지 아님 더 두어야 하는지 몰라서요.
술이 언제 다 익었는지... 그건 저도 궁금합니다..... 실험실이라면 매일 시료분석을 하니까 대략 같은 제조법에서 발효 종료일을 맞출수 있는데...
간단하게 발효가 끝난 시점을 아는 방법은 라이터의 불꽃을 술 위에 갖다 놓는 것입니다. 일반적으로 술이 만들어 질때는 이산화탄소가 생성되어 불꽃이 바로 사라져 버립니다.
술 발효가 끝나서 더디게 끓는 소리가 나게 되면 불꽃이 사그라드는 속도가 느껴질 정도로 천천히 없어집니다.
불꽃을 올려보면 언제쯤 술을 거를지 알게 되지여....
또 하나.... 술이 거의 다 되면 윗물이 맑아지면서 밥알이 뜨게 됩니다. 맑아지는 이유는 알코올 양때문이고요.... 물보다 비중이 낮은 알코올이 많아지면 위쪽에 맑은 액이 보이면서 밥알에는 전분이 다 소화되고, 섬유소만 남게되서 밥알이 떠오르게 됩니다.
동동주의 이름이 여기서 시작되는 것이지요....
술 거르는 시기는 가양주는 보름에서 3주.... 개량제조법에서는 10일에서 2주 정도면 충분할 것으로 보입니다. 물론 누룩의 양과 밑술의 정도에 따라 다르지만요... 2단사입보다는 3단사입할 때 시간이 길어지는 것을 생각하시면 보다 이해가 쉽겠네요.
참고로 양조장에서 만드는 막걸리는 오랜시간동안 발효하지 않습니다. 대부분 10일 이내에 제품이 나오죠....^^
간단하게 발효가 끝난 시점을 아는 방법은 라이터의 불꽃을 술 위에 갖다 놓는 것입니다. 일반적으로 술이 만들어 질때는 이산화탄소가 생성되어 불꽃이 바로 사라져 버립니다.
술 발효가 끝나서 더디게 끓는 소리가 나게 되면 불꽃이 사그라드는 속도가 느껴질 정도로 천천히 없어집니다.
불꽃을 올려보면 언제쯤 술을 거를지 알게 되지여....
또 하나.... 술이 거의 다 되면 윗물이 맑아지면서 밥알이 뜨게 됩니다. 맑아지는 이유는 알코올 양때문이고요.... 물보다 비중이 낮은 알코올이 많아지면 위쪽에 맑은 액이 보이면서 밥알에는 전분이 다 소화되고, 섬유소만 남게되서 밥알이 떠오르게 됩니다.
동동주의 이름이 여기서 시작되는 것이지요....
술 거르는 시기는 가양주는 보름에서 3주.... 개량제조법에서는 10일에서 2주 정도면 충분할 것으로 보입니다. 물론 누룩의 양과 밑술의 정도에 따라 다르지만요... 2단사입보다는 3단사입할 때 시간이 길어지는 것을 생각하시면 보다 이해가 쉽겠네요.
참고로 양조장에서 만드는 막걸리는 오랜시간동안 발효하지 않습니다. 대부분 10일 이내에 제품이 나오죠....^^
눈과 귀로 술 상태를 알아내는 것은 한계가 있습니다.
발효가 잘 이뤄진다면 맑은 술이 위에 보이고
그 술 맛을 좀 보시고 거룰 시기를 조절하셔야 합니다.
일단, 전체적으로 뒤집어 주고 발효되는 소리를 들어
보세요. 소리가 나지 않으면 맛을 한 번 보시고
오야붕님 입 맛에 맞으면 걸러 마시면 됩니다.
입으로 맛을 보시고 시기를 조절하세요. ~
즐거운 하루 보내세요.~~