전통주 기초강의 8. 양조의 공정

"양조의 공정"하면 말 자체가 어려워 보이지만, 실상 술빚는 전체 과정을 부분적으로 나눠 놓았다고 생각하면 됩니다. 여기에서는 "쌀"로 빚는 전통주를 기준으로 설명드리겠습니다.


1. 선택 : 쌀 (보리, 밀, 옥수수, 감자, 포도, 사탕수수, 복분자 등)
    
2. 세미 : 쌀을 깨끗이 씻어 쌀 표면에 있는 이물질을 제거한다.

3. 침지 : 물에 담가 쌀이 수분을 흡수할 수 있도록 한다.

4. 가공 : 고두밥, 설기떡, 죽, 범벅 등 을 만든다.

5. 담금 : 가공원료 + 누룩 + 물 + (가향재, 약재, 소주 등)을 섞어 술독에 담는다.

6. 발효 : 효소와 효모에 의해 "당화와 알코올발효"가 동시에 일어나 알코올과 이산화탄소가 발생.난다.(병행복발효)

7. 여과 : 용수를 이용하거나 체를 이용하여 찌꺼기를 제거한다.<냉동여과방법>을 사용하기도 한다.


술을 여과하였으면 크게 셋으로 나눌 수 있습니다.

첫째, 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

둘째, 숙성
-> 숙성 : 용기에 담아 일정한 기간동안 낮은 온도에 보관한다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.

셋째, 증류
-> 발효주를 증류하여 증류주를 만든다.
-> 숙성 : 숙성 용기에 담아 오랫동안 용기(옹기, 오크통 등)에 보관합니다.
-> 병입 : 알맞은 용기에 담는다.


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