술빚기 질문과 답변
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기초강의 5. 누룩의 역활
우리가 술을 만들기 위해서는 "당"이 필요하다고 했습니다. 이 당을 효모가 섭취하여 알코올을 만들어 냅니다. 또한, 곡물을 이용하여 술을 빚을 때에는 곡물속에 있는 "전분(녹말)"을 "당"으로 만들어 줘야 하며, 이때 필요한 것이 "효소"라고 말했습니다.
이렇게 "효소와 효모"를 얻기위해 만드는 것이 바로 "누룩"입니다.
술이 잘 되고 안되고는 "누룩의 품질"과 밀접한 관련이 있습니다. 왜냐하면, 누룩이 좋아야 그 안에 살아있는 "효소와 효모"도 건강하기 때문에 "당화와 발효"를 동시에 잘 일으키게 되는 것입니다. 당연히 누룩의 품질이 떨어지면 미생물의 힘이 약해서 발효가 잘 일어나지 않고 맛 또한 좋지 않은 술이 됩니다.
그럼, 누룩에는 효소와 효모만 존재할까요?? 아니죠, 공장에서 무균증식을 하지 않는 한 누룩 속에는 수 많은 균들이 효소, 효모와 섞여 공존하고 있습니다. 따라서 공장이 아닌 일반가정에서 술을 빚을 때에는 술 빚는 초기에 효소와 효모가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주는 것입니다.
글이 길어지면 다 재미없죠.^^
간단하게, 누룩에는 "효소와 효모"가 있다. 그리고 이것들이 "전분과 당"을 분해해서 알코올을 만든다. 라는 것만 확실하게 기억합시면 됩니다.
참고> 누룩은 어떤 재료를 이용하여 만들었나에 따라 누룩의 이름과 효과, 향이 틀려지게 됩니다. 즉, 약재, 밀가루, 쌀가루, 녹두, 식물의 즙 등을 이용한 누룩들이 있으며, 술이 다 되었을 때, 누룩이 가지고 있는 미생물들에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술이 되는 것입니다.
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