[소믈리에타임즈] [전통주제조법] 조선시대 명주 그리고 우리나라 3대 명주 '동정춘'

조회 수 68 추천 수 0 2019.02.25 16:24:25
▲ 조선시대 명주 '동정춘' <사진=농촌진흥청/농사로>

'동정춘'은 옛 문헌에서 명주로 불린 술로 술을 빚을 때 거의 물이 들어가지 않아 술을 빚기가 여간 어려운 술이다.

발효과정에서 얻어지는 술의 양이 매우 적어서 그만큼 값비싼 술이다. 동정춘에 대한 기록은 '조선무쌍신식요리제법, 1924'와 '임원십육지, 1827년경'에서 찾을 수 있다. 인공첨가물이 들어가지 않은 자연 발효에 의한 향과 맛이 아주 좋아 고급방향주로 취급되는 술이다.

동정춘 제조법

재료 : 멥쌀 530g, 물 2.85L&500mL, 누룩 가루 400g, 찹쌀 5.4kg

① 멥쌀 530g을 씻어 침지, 물빼기, 가루 낸다.

▲ 멥쌀을 가루내어 구멍떡을 반죽한다. <사진=농촌진흥청/농사로>

② 구멍떡 3개를 만든다.

▲ 구멍떡을 삶는 과정 <사진=농촌진흥청/농사로>

③ 물 2.85L를 넣고 익힌 후 즉시 식힌다.

▲ 누룩가루와 골고루 섞는다. <사진=농촌진흥청/농사로>

④ 누룩 가루 400g과 치댄다.

▲ 떡 삶은 물 첨가 후 밀봉한다. (4일 밑술발효) <사진=농촌진흥청/농사로>

⑤ 구멍떡 삶은 물 570mL을 함께 항아리에 넣는다.

▲ 찹쌀 세척, 침지 및 물빼기 <사진=농촌진흥청/농사로>

⑥ 4일 후, 찹쌀 5.4kg을 씻어 침지, 물빼기 찐다.

▲ 찹쌀 고두밥을 찐 후 식힌다. <사진=농촌진흥청/농사로>

⑦ 식힌 후 밑술과 합해 익으면 걸러 마신다.

▲ 밑술과 합하고 익으면 걸러 쓴다. <사진=농촌진흥청/농사로>

참고로 1/8가량의 밑술을 첨가하면 실패하지 않고 술을 잘 빚을 수 있으며, 음용 시에는 물이 들어가거나 쇠그릇은 피하는 게 좋다.

소믈리에타임즈 김동열기자 feeeelin@sommeliertimes.com

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