전통주 뉴스
술에 대한 명상, 고전에서 걸러낸 술 이야기
말하자면, 그때도 “오빠 믿제, 한잔해?”라는 말이 있었다는 뜻이다. 2천여 년 전, 고구려 건국 전이다.
주인공은 천제의 아들 해모수와 하백(河伯)의 딸 유화 부인이다. 여러 가지 ‘설’이 있지만 <구삼국사>의 기록을 따라간다. 하백에게는 세 딸이 있었다. 유화, 훤화, 위화다. 이들이 강가에서 놀다가 해모수를 만난다. 청춘 남녀가 만났다. 게다가 ‘천제의 아들’과 ‘강물의 신’의 세 딸이다. 잘나가는 집안의 ‘엄친아’다. 스토리가 뻔하다. “유화가 술에 취해 해모수와 통정을 했다”는 거다. 예나 지금이나 ‘술이 웬수’다. 아마 해모수는 이렇게 말했을 것이다. ‘오빠 믿제?’
믿을 만했다. 유화 부인은 큰 ‘알’을 낳았고 그 알에서 고구려 시조 주몽(朱蒙)이 태어났다. 주몽은 고구려를 세웠고, 주몽의 아들들이 백제를 세웠다. 무척 ‘생산적인 오빠 믿제?’였던 셈이다.
해모수가 유화 부인을 꼬드길 때 사용한 ‘작업주’는 발효주(醱酵酒)다. 발효주는 자연발생적으로 생긴다. 과일이나 곡물을 자연 상태에 두면 주변의 효모 등과 작용하여 술이 된다. 막걸리, 맥주, 각종 과일주, 곡물주가 모두 발효주다.
막걸리는 우리 민족의 대표적인 발효주다. 누룩을 미지근한 물에 푼다. 쪄서 식힌 고두밥과 누룩 푼 물을 섞어서 술독에 넣는다. 이게 전부다. 일정 시간이 지나면 술이 괸다. 거품이 보글보글 나온다. 효모의 작용이다.
이 간단한 과정을 제대로 하는 양조장이 드물다. 장난을 친다. 누룩 대신 얄궂은 일본식 개량 누룩도 사용하고, 정제한 ‘고우지[麴, 국]’도 쓴다. 좋고 나쁘고의 문제가 아니다. 전통적인 방식이 아니라는 뜻이다. 다양한 술맛이 아니라 일정한 단맛이 난다.
막걸리로 한정하자면, 전북 정읍 태인의 ‘태인양조장’에서 빚는 ‘송명섭막걸리’ 정도가 전통적인 방법으로 술을 내놓는다. 자기 손으로 재배한 밀로 빚은 누룩과 자가 재배 쌀로 막걸리를 빚는다. 제대로 만든 술은 약이다. 한두 잔 가볍게 마시면 약이 된다.
막걸리는 우리 고유의 술이다?
참 섭섭하게도 그렇지 않다. 대부분의 나라에는 자기들의 발효주가 있다. 곡물, 과일의 종류가 다르고 이름이 다를 뿐이다.
아주 좋은 막걸리는 ‘순료(醇醪)’라고 부른다. 순료는 물을 타지 않은 무회주(無灰酒)다. 진한 술, 즉 농주(濃酒)다. 진국, 전국술이라고도 부른다. 오래전에는 양조장에서 ‘진땡이’라고 불렀다. 진땡이가 사라진 것은 세금 때문이다. 알코올 도수에 따라 세금을 매기고 도수가 높으면 세율이 높다. 주세법상, 8도 이하의 술인 막걸리는 세금이 낮다.
오나라 주유(175~210)는 성격이 호탕하면서도 퍽 괜찮은 인물이었던 모양이다. 오나라 장군 정보는 “주유와 사귀면 마치 순료를 마신 듯, 마침내 스스로 취한 줄을 모른다”고 했다. 여기서 등장하는 순료도 역시 ‘진짜 막걸리’다. 중국에도 막걸리 혹은 막걸리 비슷한, 발효주가 있었음을 알 수 있다.
우리 막걸리의 장점은 다양성이다. 산촌에서 빚은 것은 ‘산료(山醪)’라 부르고, 거친 것은 ‘박료(薄醪)’라 불렀다. 조선 중기 문신 조임도는 시에서, “산촌 막걸리에 취해 세상사 잊을 수만 있다면/사람 사는 곳 어딘들 도원이 아니랴”라고 했다.
귀한 쌀로 산촌의 거친 막걸리를 빚었을 리 없다. 잡곡으로 빚은 술이니 거칠었을 것이다. 그러나 산료라도 있으면 곧 무릉도원이다. 우리는 거친 것도 귀하게 여겼다.
주막은 조선 후기에 발달한 ‘사설 음식점 겸 숙박업소’다. 밥값, 술값은 받고 잠자리는 무료였다. 봉놋방에 여러 명이 웅크리고 잔 이유다. 술은 주로 막걸리다. 국가에서 공식적으로 만든 역참제도 아래의 역이나 참, 점과 달리 주막(酒幕)은 주점(酒店) 노릇을 했다. 술 마시는 곳이다. 물론 정부에서는 막았다. 불법이니 세금을 걷을 수도 없었다. 게다가 술을 만들면 반드시 곡물을 허비하게 된다. 막을 수밖에 없다. 그러나 주막은 꾸준히 발전한다. ‘막(幕)’은 천막이다. 가건물이라는 뜻이다. 이 가건물이 조선 후기에는 제법 모양을 갖추고 세금도 내는 합법적인 공간이 된다.
술은 어떻게 먹어야 할까? 조선 후기 문신 이민서(1633~1688)는 “산으로 놀러 다니는 일과 술 마시는 일은 같은데, 여럿이는 시끄럽고 번잡스러우며 혼자는 무료하다”고 했다. 이민서는, “금강산에 갔을 때 미처 동행이 없어 쓸쓸했는데 다행히 산속에서 사람을 만났으니 마치 순료를 만난 것같이 기쁘다”고 했다. 나이 들어 술 마시는 일은 <오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)>의 저자 이규경(1788~1863)의 말을 귀담아들을 일이다. 이규경은, ‘나이 든 이의 겨울철 섭생법’으로 ‘새벽에 일어나 순료를 마시고 양지쪽에 앉아 머리를 빗는다’고 했다. 잘 마시는, 좋은 술은 약이다.
소주 마시고 패전?
증류식 소주는 몽골의 원나라가 전했다는 것이 다수설이다. 소수설도 있다. 조선 후기 실학자 이덕무(1741~1793)는 송나라 사람 전석의 말을 인용, 섬라주(태국 술)는 소주를 두 차례 내린 술인데 우리나라 환소주와 같다고 했다. 송은 원나라 이전이다. 원나라의 고려 침공 이전에 이미 한반도에 소주가 있었다는 뜻이다.
고려 말, 경상도 원수 김진은 술꾼이었다. 평소 기생, 측근들과 자주 소주를 마셨다. 주변에서는 이들을 ‘소주도(燒酒徒)’라 불렀다. ‘소주 퍼마시는 무리’라는 뜻이다. 막상 왜구가 합포(마산)를 침략하자, 병사들은, “소주도에게 공격하라고 하십시오. 우리는 싸우지 않을 겁니다”라고 했다. 김진은 패전의 책임을 지고 가덕도로 귀양을 떠났다.
소주는 한반도에서 여러 번 대형 사고를 친다.
태종 4년, 조정에서 경상도로 보낸 경차관(敬差官) 김단이 옥주(沃州·지금의 옥천)에서 급작스럽게 죽는다. 사인은 소주 과다 음주였다. 김단은 청주에서 소주를 과하게 마셨고 멀지 않은 옥천에서 사망했다.
태종 17년(1417), 수원부사 박강생과 과천현감 윤돈이 파직된다. 죄목은 ‘소주 과다 음주로 인한 동료 과실치사죄’다. 윤돈이 과천현감을 그만두었을 때 금천현감 김문 등 인근의 고을 관리들이 이별 파티를 열었다. 이 자리에서 박강생과 윤돈이 김문에게 소주를 과하게 권했고, 김문은 소주 과다 음주로 사망했다. 태종은 “설마 죽이려고 술을 과하게 권했겠는가? 파직 정도가 적당하다”고 말한다.
세종의 형 양녕대군도 소주 과다 음주에서 빠지지 않았다. 일하는 인부들에게 술을 과하게 권했고 그중 한 명이 과다 음주로 죽었다. 대신들이 양녕대군을 탄핵하지만 세종은 관대하게 대한다. 양녕대군은 죽을 때까지 꾸준히 소주를 마신다.
양녕의 아버지 태종도 술고래였다. 아들 세종 역시 술을 잘 마셨다고 하니 이 집안의 음주 내력도 범상치 않다. 태종의 형 진안대군 이방우도 술꾼이었다. <태조실록>에는 “진안군이 결국 소주를 마시고 병이 나서 죽었다”고 기록돼 있다.
왜 소주 술꾼들이 쉽게 목숨을 잃었을까? 이유는 간단하다. 독하다. 자연발생적인 술이 아니라 인공적으로 증류한 독주다. 독주를 지나치게 마시면 목숨이 위태롭다. 간단한 이치다. 위스키, 보드카, 한국 소주, 중국 고량주 모두 증류주다. 물에 섞어 부드럽게 마셔야 하는 이유다.
