22일 강원도 국순당 횡성 양조장에서 만난 박선영 생산본부 본부장은 ‘아이들’ 걱정에 여념이 없었다. 지금도 열심히 움직이면서 막걸리를 빚고 있을 거라고 박 본부장은 아이들을 소개했다. 아이들은 다름 아닌 막걸리 속 ‘미생물’이었다. 19년째 국순당에서 효모와 유산균 등을 연구하는 전통주 장인 박 본부장의 미생물 짝사랑은 절절하게까지 느껴졌다.
박 본부장은 지난 2002년 국순당 입사 후 효모와 유산균 등을 연구하고 있다. 국순당 대표 주류 ‘백세주’에 다양한 효모를 접목하는 연구를 시작으로 지금은 막걸리 등 다양한 주종 연구를 진행하면서 생산 관련 총괄 업무를 맡고 있다. 이같은 연구 활동으로 여러 전통주 복원에 성공한 박 본부장은 국순당 우리 술 복원 사업 1등 공신으로 꼽힌다.
전통주 사랑 만큼이나 박 본부장의 경력도 화려했다. 국순당 특허기술인 ‘발효제어 기술’이 대표적이다. 발효하면서 이산화탄소를 뿜는 특성상 막걸리는 수출을 꿈꿀 수 없는 주종이었다. 그러나 박 본부장이 생 막걸리 내 살아있는 효모의 활성을 조절하고 외부 공기의 유입을 차단시키는 기술을 개발하면서 막걸리도 수출 반열에 오르게 됐다. 유산균의 발효를 제어해 유통기한을 획기적으로 늘렸으며, 완전 밀폐캡 사용이 가능해졌다. 이렇게 막걸리 수출 1위 ‘국순당 생 막걸리’와 ‘1000억 유산균 막걸리’ 등이 탄생할 수 있게 됐다.
박 본부장이 국순당에 지원하게 된 이유는 대학생 시절 우연히 본 한 TV프로그램 장면 때문이었다. 평소 주량이 약한 그는 술은 ‘취하기 위해 마시는 것’이라는 인식이 있었다고 한다. 평소에도 술을 가까이하지 않았다는 게 그의 대학생 시절 회고였다.
EBS TV프로그램에서 본 한 장면이 그의 마음에 경종을 울렸다. 정성스레 빚은 막걸리를 한 사발 들이키는 장인의 모습이었다. 박 본부장은 “학부 시절 미생물학을 전공했기 때문에 발효 과정을 거치는 술 산업에 전공을 살리면서 일을 할 수 있으리라 생각했다”며 “국순당에 지원해 지금까지 술을 연구하면서 다니고 있다”고 당시를 회상했다. 그러면서 박 본부장은 “회사에 다니면서 알게 된 사실인데 EBS 프로그램에서 장인은 배상면 국순당 창업주셨다고…”라면서 국순당과의 첫 인연에 대해서도 소개했다.
전통주 장인인 박 본부장에게도 연이은 막걸리 제조 실패에 신음을 앓던 시절이 있었다. ‘신입사원 손탄다’라는 징크스는 박 본부장도 비껴가지 못했기 때문이다. 그는 “신입사원이 들어오면 술맛이 달라진다는 국순당 내 징크스가 있다”며 “저 역시도 신입사원 당시 망가트리는 술맛 때문에 고민이 많았다”고 털어놨다.
이어 “발효하면서 도수가 올라야 하는데 매번 일정 도수까지 올라오지 않아 실패했다. 잡균이 발효를 방해한다는 생각에 도수를 올리는 효모만 남기고 모든 균을 죽이니 알코올 맛만 남은 술이 됐다”며 “당시 선배들에게 혼도 많이 났는데, 이때 술맛을 내는 데에는 여러 유산균이 중요하다는 하다는 사실을 발견하게 된 계기가 되지 않았다 싶다”고 고백했다.
십수년 전통주를 손에 쥐어봤지만 그에게 전통주는 아직도 낯설다. 최근 박 본부장은 자취를 감춘 우리술을 문헌 기록에서 찾아 복원하는 데에 열을 올리고 있다. 가양주(집에서 빚은 술) 형태로 종류가 600여가지에 이르렀던 우리술은 일제강점기 ‘양조면허제도’ 시행으로 억압된 탓에 맥이 끊겼다.“보름달이 뜬 날 냇물을 두 번 휘휘 저어 뜬 물을 술을 빚는 데에 사용한다.” 박 본부장이 일례로 소개한 우리술 빚는 방법에 대한 문헌 기록이다. 박 본부장은 “경험적인 기록을 해석하는 일이 전통주 복원 과정에서 가장 어렵다”면서 “풀어보면 맑은 물을 쓰라는 말이다. 이런 경험적인 기록을 과학적으로 해석하는 일에 가장 많은 시간을 쓰고 있다”고 말했다.
전통주 사랑은 자택에서도 멈추지 않는다. 박 본부장은 국순당 연구소에서 함께 전통주를 연구하던 아내를 만나 결혼했다. 그는 “예전에는 함께 연구소에서 근무했지만 지금은 연구소 직원, 생산본부 직원으로서 전통 품질 개선에 도움이 될만한 역할에 대해 자주 이야기를 나눈다”면서 “각자의 자리에서 최선을 다할 수 있는 방안에 대해 자주 이야기를 나눈다”고 말했다.
박 본부장의 목표는 전통주의 정평이다. 와인, 사케, 맥주 못지않게 뛰어난 맛을 자랑하지만 일제강점기 이후 계승이 어려워지면서 저평가돼 있는 전통주를 박 본부장은 안타까워했다.
“맛과 취향에 따라 술을 찾는 게 요즘 트렌드에요. 맛을 보면서 술을 즐기는 거죠. 와인, 맥주 못지않게 좋은 맛을 자랑하는 우리 술이 참 많습니다. 해외 주류처럼 전통주가 널리 알려지고 제대로 된 평가를 받을 수 있도록 하는 것이 제 숙원입니다. 아직 갈 길은 많이 남았죠. 열심히 우리 술을 복원할 수 있도록 연구를 늦추지 않을 겁니다.”
“뽀글뽀글” 최상의 우리술 맛을 위해 박 본부장은 오늘도 미생물을 듣고, 보고, 맛을 본다.
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