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재료
1큰술/샬롯, 잘게 다진것
1/2 작은술 으깬 통후추
60ml 화이트와인
60ml 물
100g 계란노른자
360ml 정제버터 또는 녹은버터, 따듯하게 유지\
2큰술 레몬주스
흰후추 가루
카이엔 페퍼
만드는 법
1. 작은 팬에 샬롯, 통후추, 그리고 식초를 넣고 섞어서 거의 마를 때까지 중간불 위에서 졸여준다.
2. 졸여진 용액에 물을 첨가해주고, 스텐리스 스틸 볼에 걸러서 넣어준다.
3. 노른자를 넣고 천천히 끓는 물 위에 얹어 놓는다. 노른자가 3배 이상의 부피가 되거나 거품기로부터 리본과
같은 모양으로 길게 떨어질 때까지 거품기로 계속 저어가며 노른자를 익혀준다.
4. 끓는 물 위에서 조리된 난황을 내려서 볼이 미끄러지지 않도록 깨끗한 타월위에 놓는다. 뜨겁게 녹인 버터를
국자를 가지고 앏은 물줄기 모양으로 조금씩 따라준다. 버터가 노른자와 섞임에 따라 소스는 걸죽해질 것이다.
만일 소스가 너무 되직하거나 버터가 쉽게 섞이지 않는다면, 남은 버터가 잘 흡수될 수 있을 만큼 노른자를
풀어주기 위해 약간의 물이나 레몬주스를 넣는다.
5. 소스의 맛을 보고 원하면 필요에 따라 레몬주스,소금,후추 그리고 카이엔 페퍼를 첨가해준다.소스는 63도의
온도에서 2시간 이상은 유지될 수 없다.
참고문헌 The professional Chef
