홀렌다이즈 소스

조회 수 5121 추천 수 0 2012.07.15 15:58:46

재료

 

 

1큰술/샬롯, 잘게 다진것

 

1/2 작은술 으깬 통후추

 

60ml 화이트와인

 

60ml 물

 

100g 계란노른자

 

360ml 정제버터 또는 녹은버터, 따듯하게 유지\

 

2큰술 레몬주스

 

흰후추 가루

 

카이엔 페퍼

 

 

만드는 법

 

 

1. 작은 팬에 샬롯, 통후추, 그리고 식초를 넣고 섞어서 거의 마를 때까지 중간불 위에서 졸여준다.

 

2. 졸여진 용액에 물을 첨가해주고, 스텐리스 스틸 볼에 걸러서 넣어준다.

 

3. 노른자를 넣고 천천히 끓는 물 위에 얹어 놓는다. 노른자가 3배 이상의 부피가 되거나 거품기로부터 리본과

    같은 모양으로 길게 떨어질 때까지 거품기로 계속 저어가며 노른자를 익혀준다.

 

4. 끓는 물 위에서 조리된 난황을 내려서 볼이 미끄러지지 않도록 깨끗한 타월위에 놓는다. 뜨겁게 녹인 버터를

    국자를 가지고 앏은 물줄기 모양으로 조금씩 따라준다. 버터가 노른자와 섞임에 따라 소스는 걸죽해질 것이다.

    만일 소스가 너무 되직하거나 버터가 쉽게 섞이지 않는다면, 남은 버터가 잘 흡수될 수 있을 만큼 노른자를

    풀어주기 위해 약간의 물이나 레몬주스를 넣는다.

 

5. 소스의 맛을 보고 원하면 필요에 따라 레몬주스,소금,후추 그리고 카이엔 페퍼를 첨가해준다.소스는 63도의

    온도에서 2시간 이상은 유지될 수 없다.

 

 

 

 

 

참고문헌 The professional Chef

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수

버터의 종류

생크림 버터 스위트버터든 배양 버터든 이제 미국에서는 거의 사라졌으며, 유럽에서도 희귀하다. 순수한 크림 맛이 일품이며 파스토르처리에서 생기는 익힌 우유 맛이 전혀 나지 않는다. 맛은 쉽게 손상된다. 얼려서 보관하지 않...

갯장어와 자연송이 질주전자찜

재료 (4인분) 갯장어 120g, 송이버섯(자연산) 1개,은행 4알,참나물 4줄기,영귤 1개, 칡전분 약간 다시 600cc, 청주 15cc,소금 약간 연간장 10cc 만드는 법 1. 갯장어를 손질한다. 2. 손질한 갯장어에 촘촘하게 칼집을 넣어...

제철음식

내용\시기 1월 2월 3월 4월 채 소 우엉,연근,당근 쑥갓,시금치,고비, 봄동,참취,순무,양파,달래 봄동,돌미나리, 달래,냉이,씀바귀,고들빼기, 쑥,땅두름,원추리,고사리 양상추,껍질콩, 머위,죽순,취,쑥,상추,봄동, 두릅,그린아스파라거스 해산물 굴,패주,문어, 해삼...

도문대작(한국고전 번역원)

방풍죽(防風粥) : 나의 외가는 강릉(江陵)이다. 그곳에는 방풍이 많이 난다. 2월이면 그곳 사람들은 해가 뜨기 전에 이슬을 맞으며 처음 돋아난 싹을 딴다. 곱게 찧은 쌀로 죽을 끓이는데, 반쯤 익었을 때 방풍 싹을 넣는다. ...

홀렌다이즈 소스

재료 1큰술/샬롯, 잘게 다진것 1/2 작은술 으깬 통후추 60ml 화이트와인 60ml 물 100g 계란노른자 360ml 정제버터 또는 녹은버터, 따듯하게 유지\ 2큰술 레몬주스 흰후추 가루 카이엔 페퍼 만드는 법 1...

토마토소스

재료 120~180ml 올리브유 225g 양파, 잘게 자른 것 마늘 4개, 잘게 다지거나 또는 매우 앏게 슬라이스한 것 3.15kg 신선한 토마토,씻어서 꼬지따고 자름 600ml 토마토 퓨레 1/2컵 바질, 잘게 자르거나, 찌져 놓은...

브로콜리 드레싱 [2]

<재료> 하기 재료의 사용량은 비율로 따진다. 캔 파인애플 조각 1 설탕 1 위핑크림 0.7 식초 0.7 브로콜리 3 파인애플 국물 0.7 사이다 0.7 마요네즈 << 농도 조절을 적당히 한다. <조리법> 1.모든 재료를 넣고 믹서기로 곱...

Dill dressing 딜 드레싱

<재료> 올리브 오일 2/3컵 딜 다진것 1T 화이트와인식초 1/4컵 프렌치 머스타드 1/4t 설탕 1t 다진마늘 1/4t 소금 1/2t 후추 약간 <조리> 혼합 사용

Pepper mayo dressing 페퍼 마요네즈 드레싱

<재료> 청피방 1컵 홍피망 1컵 샐러리 2T 마요네즈 1/2컵 레몬 1/4개 청양고추 2개 소금 1/2t <조리> 1. 고추, 피망의 씨를 제거한다. 2. 샐러리를 비롯한 모든 야채를 다진다 3. 레몬 제스트를 만든다. 4. 모든 재료를 혼...

Curry warm dressing 카레 웜 드레싱 [77]

<재료> 올리브 오일 1/2컵 카레가루 1T 레드와인 식초 1/4컵 사과 1/4개 칠리소스 2T 핫 소스 1T 다진 생강 1T 다진마늘 2T 다진양파 2T 소금 1/2t 후추 1/4t <조리> 1. 팬에 올리브오일을 두르고 생강 마늘 양파 사과 ...

XE Login