막걸리를 흔히들 탁주라고도 하는데 막걸리와 탁주는 어떻게 다른가? 전통술은 대개 술독에 고두밥, 물, 누룩을 넣고 버무린 후 일정한 온도에서 발효·숙성 시킨다. 이때 밥 속의 녹말이 분해되어 당이 되고 알코올로 바뀌는 동안 탄산가스가 발생한다. 발효가 끝나면 밥알이 위로 동동 떠오르게 된다. 이렇게 해서 빚어진 술이 바로 동동주이며, 알코올 도수는 14-16% 정도이다. 청주(淸酒)는 상기 동동주에 용수(싸리나 대오리로 만든 둥글고 긴 통)를 박아 빈 공간으로 스며든 것을 받은 술이다. 이름처럼 맑고 투명한데다 맛과 향이 좋아 주로 귀족이나 부자들이 마셨다. 탁주는 청주를 떠내고 남은 것을 자루나 체에다 뭉개 술지개미를 걸러낸 술 또는 처음부터 용수를 박지 않고 청주로 떠내지 않은 채 걸러낸 술 모두를 가리킨다. 반면 막걸리는 청주를 떠내지 않고 그대로 짜낸 탁주에 물을 적당량 섞어 또 한 번 자루나 체에 걸러 내거나 청주를 떠내고 난 것을 걸러도 막걸리가 된다. 이 과정에서 물을 첨가하므로 막걸리는 알코올 도수가 8%를 넘지 않는다.

그러면 막걸리의 영양성분은 과연 어떤 것들이 있을까? 막걸리는 물 80%를 제외하면 알코올 6-7%, 단백질 1%, 탄수화물 3%, 지방 0.1%이며, 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B·C와 유산균, 효모, 무기질 등이 혼합된 형태이다. 막걸리 200mL에는 비타민 B2가 약 68μg, 콜린성분 약 44μg, 나이아신 약 50μg 함유되어 있다. 비타민 B군은 피로완화, 피부재생, 시력증진 등의 효과가 있으며, 콜린은 지방간을 억제하는 기능이 있다. 또 막걸리는 생각보다 열량이 낮다. 막걸리 100mL의 열량은 46Kcal인데, 이는 맥주(37Kcal)보다는 약간 높지만, 같은 량의 포도주(70-74Kcal), 소주(141Kcal) 및 위스키(250Kcal)보다 훨씬 낮다. 막걸리에는 비타민 B군이 막걸리 한 사발(200mL 기준)에 약 68μg, 콜린성분 약 44μg, 나이아신 약 50μg 함유되어 있다. 비타민 B군은 피로완화, 피부재생, 시력증진 등의 효과가 있으며, 콜린은 지방간을 억제하는 기능이 있다.

한편 막걸리는 식이섬유(약10%) 덩어리라고 해도 지나치지 않다. 왜냐하면 막걸리 한사발이면 시판되는 식이음료의 100-1,000배 이상 많다. 식이섬유는 대장운동을 활발하게 해주기 때문에 변비뿐만 아니라 심혈관 질환의 예방에도 유익하다. 또한 막걸리에는 항산화물질인 폴리페놀(polyphenol)이 막걸리 1mL에 약 312.5μg으로 다량 함유되어 있다. 폴리페놀은 열에 안정한 기능성 물질로서 항산화 작용을 통하여 세포손상 보호효과, 노화지연 및 암을 예방하는 기능이 있다. 막걸리를 하루에 1-2잔정도 마실 경우 혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤 저하작용으로 심혈관 질환을 예방하는 효과가 있다 때문에 적당히 마시면 막걸리는 보약 중에 보약이다. 그러나 많이 마시면 주종에 관계 없이 독이 된다.

/경상대학교 식품영양학과

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