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막걸리 전용 효모 썼더니… 쌀 풍미 살아있네

조회 수 2332 추천 수 0 2013.04.03 09:45:09

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▲ 국순당이 자체 개발한 막걸리 전용효모로 빚은 막걸리‘대박’. 생쌀을 그대로 발효하는 방법을 사용했다./

'빵'을 발효시키던 효모로 '막걸리'도 발효시킨다?

지금까지 대부분의 막걸리에는 전용 효모 없이 빵 등을 발효시키는 데 사용하는 일반 효모를 사용했었다. 발효가 되긴 하지만 '술'의 맛을 제대로 낸다고 보긴 어려웠다.

국순당은 최근 '막걸리 전용 효모'를 개발해 이를 사용한 알코올 도수 6%짜리 생막걸리 '대박'을 개발하고 시판에 나섰다. 국순당 관계자는 "막걸리의 불필요한 잡맛을 없애고 맛을 최적화하기 위해 약 3년간 연구·개발해 나온 성과"라고 말했다.

우선 국순당은 최적화된 맛을 내는 막걸리를 빚기에 가장 적합한 전용 효모를 개발했다. 이를 위해 전통 방식으로 술을 만들 때 사용하는 발효제인 누룩을 직접 배양했다. 100% 국내산 쌀을 사용해 한국인의 입맛과 한식에 가장 적합하게 만들었다.

또 쌀을 쪄서 '고두밥'을 만들어 막걸리를 빚는 방식을 사용하지 않고 생쌀 그대로 발효시키는 방법을 사용했다. 국순당 관계자는 "쌀을 찔 때보다 쌀의 영양성분이 많이 살아 있고 쌀의 풍미를 그대로 느낄 수 있으며 숙취가 적다"고 말했다.

국순당만의 '발효 제어 기술'로 막걸리의 유통기한도 10일에서 30일 정도로 늘렸다. 김치를 김치 냉장고에 넣어 빨리 쉬는 것을 막는 것과 비슷한 원리다. 다른 막걸리는 2단 발효 과정을 거치지만 국순당의 대박은 발효 제어 기술로 3단 발효 과정을 거치는 것. 이를 통해 막걸리 고유의 맛과 신선함을 유지할 수 있다.

발효한 뒤에는 6℃ 이하에서 냉장 숙성 과정을 거친다. 국순당 관계자는 "이 과정을 통해 막걸리의 잡맛을 잡아 깔끔한 맛이 더욱 살아난다"며 "목 넘김이 부드럽고 탄산 함량이 높아 청량감이 뛰어나며 발효 과정에서 자연적으로 만들어지는 과일향이 매력적"이라고 말했다.

국순당은 전 연령층을 대상으로 대대적인 시음 행사를 하고 TV 광고 등을 통한 공격적인 마케팅을 펼쳐 침체한 막걸리 시장을 살리겠다는 각오다. 현행법상 알코올 도수 17% 이상부터는 TV 광고가 금지돼 있다.

국순당 이종민 차장은 "중·장년층 위주로 돼 있는 막걸리 고객층을 청년층으로 확대하기 위해 노력할 것"이라며 "대박을 통해 막걸리 시장이 한 단계 도약할 수 있는 계기를 만들겠다"고 말했다. 용량은 700mL, 가격은 할인매장 기준으로 1100원이다.

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