[쿠키 생활] 많다, 많아도 너무 많다. 옛날이야 식초 하면 그냥 하나 사서 오이무침에도 넣고, 초간장 만들어부침개도 찍어먹고 두루두루 활용함에 별 불편함이 없었다. 근데 요즘은 달라졌다. 건강을 위해 마시는 흑초 부터, 올리브오일에 찍어먹는 발사믹 식초까지, 용도도 맛도 다른 다양한 식초들이 등장했다. 제대로 알아야 상황에 맞게 좋은 식초를 골라 쓸 수 있는 법. 식초 상식 대방출 1탄으로, 오늘은 우리 생활속에서 자주 볼 수 있는 식초의 다양한 종류에 대해 알아보자.
식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다고 두산백과사전에서 정의하고 있다. 식초는 크게 합성식초와 발효식초로 구분한다. 합성식초는 빙초산이라고 해서 석유에서부터 인위적으로 분해, 합성해서 만든 산도 99%의 강산이다. 합성된 강산이기 때문에 사용하기 위험하고, 일반인들은 사용하지 않는 것이 좋다 발효식초는 과일이나 쌀 등을 발효해서 만든 식초를 말한다. 우리가 가정에서 대부분 먹고 있는 것이 발효식초인데, 우리가 관심을 갖고 살펴봐야 할 것이 바로 이 발효식초다.
발효식초는 다시 순수발효식초와 주정식초로 나눠진다. 순수발효식초란 말 그대로, 주정이나 주요 성분의 첨가 없이 과일이나 곡류 자체에서 온전히 발효해서 만든 식초다. 뭔가를 섞지 않고, 순수하게 원물 그 자체를 발효한 식초라는 의미다. 과일이나, 현미 등의 곡류를 발효해 사과주, 포도주, 막걸리 같은 알코올 발효를 거쳐, 그 술을 초산발효해서 식초를 만들게 되는데, 식초의 원료에 따라서 과실식초냐, 곡류식초냐로 다시 구분한다. 곡류식초는 아무래도 쌀, 현미, 보리와 같은 곡식에서 출발하기 때문에 각종 유기산과 함께 단백질에서 유래한 아미노산이 풍부하다는 것이 특징이고, 과실식초는 다양한 유기산을 가지고 상큼한 맛이 특징이다. 곡류식초로는 현미를 발효해 만든 흑초가 잘 알려져 있다. 과일 식초로는 사과식초, 감식초, 발사믹 식초 등이 대표적인데 발효 원물에 따라 사과를 발효하면 사과식초, 감을 발효하면 감식초, 포도를 발효한 것을 발사믹 식초라고 부른다.
주정식초는 식초를 빨리 만들기 위해 이미 만들어진 에탄올(주정 혹은 주요)을 발효시켜 알코올 발효를 생략하여 식초를 만드는 것이다. 발효시간을 단축하고 발효 효율을 높이기 위하여 옥수수, 타피오카, 고구마 등을 이용하여 만든 주정이나 주요로 만든 식초다. 보통 2배식초나 3배식초로 불리는데, 이는 희석 비율을 조정하여 일반식초보다 초산 함량을 높인 것이다. 주정이나 주요로 만든 식초는 일반적으로 사용되는 요리용 식초로, 신맛을 내는 초산만 함유하여 다양한 유기산이 없고, 비타민, 미네랄, 항산화 성분인 폴리페놀의 함량이 곡류나 과일 원물을 그대로 순수발효식초보다 현저히 낮은 것이 특징이다. 최근에는 이러한 주정식초에 과즙을 섞어 마시는 음용 식초로도 판매를 하고 있다.
순수발효식초와 주정식초를 구분하는 가장 쉬운 방법은 제품의 원재료에 주정이나 주요가 있는지 살펴보는 것이다. 성분표에 ‘주정’이나 ‘주요’가 적혀 있다면 이는 진짜 순수발효식초가 아니라는 뜻이다. 과일 등이 함유되어 있는 마시는 식초음료 제품을 고를 경우에는 순수발효식초와 주정식초를 구분하는 세심한 주의가 필요하다. 석류식초를 예로 들었을 때 성분표기에 ‘석류발효식초’라고 적혀 있으면 이는 석류 과즙을 발효한 진짜 과일발효식초이다. 그러나 ‘석류식초’로만 표기되어 있다면 석류를 발효한 식초가 아니라 주정 식초에 석류과즙을 섞어 만든 식초라는 의미이다.
국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr
