전통주 뉴스
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ㆍ‘값싼 술’·‘케케묵은 술’ 편견 넘어 고급·대중화 두 토끼 몰이…잊혀진 문화 복원 더불어 최근 주류 소비 경향도 반영
한국인에게 첫 술잔의 기억은 대부분 명절 음복례에서 시작된다. 차례상을 물리고 가족이 모여앉아 음식을 나눠 먹는 시간. 어른들도 이날만큼은 “너도 한잔 받거라”며 청소년에게도 권한다. 음력 정월 대보름날 아침 식사를 하기 전에 귀가 밝아지라고 마시는 ‘귀밝이술’도 있다.
평소에는 아이들에게 술을 금지하다 이 때만 조금 허용하는 조상들의 배려였을 것이다. 큰집, 작은집 차례로 한 모금씩 받아먹다 보면 어느새 꼬맹이들 볼도 발그레 붉어지곤 했다. 지금이야 청소년 음주 문제로 많이 사라진 모습이다.
한때 전통주의 대표 주자인 막걸리 열풍이 ‘맛과 건강’을 강점으로 내세워 전국을 휩쓸기도 했다. 이후 최근 소주와 맥주, 양주와 와인에 밀려났다. 그나마 제기에 오롯이 담긴 정갈한 차례 주가 명절이면 만나볼 수 있는 한국적 풍경이다.
얼마 전 이건희 삼성전자 회장의 생일 만찬주로 전통주가 등장한 것처럼 최근 전통주 시장이 다시 꿈틀거리고 있다. 이 회장 생일 만찬주는 충남 당진의 ‘신평양조장’에서 3대째 만드는 전통 약주 ‘백련 맑은 술’이다. 80년 전통의 한국 전통 약주로 당진 해나루쌀과 백련 잎을 사용해 빛깔이 맑고 부드러우며 은은한 향이 특징이다.
이처럼 매년 만찬주로 등장했던 고급 와인을 대신해 전통주가 ‘값싼 술’이라는 편견을 넘어 고급화된 주종으로 탈바꿈하고 있다. 실제 막걸리와 청주 말고 새로운 전통주들이 속속 시장에 선보이고 있다. 전통주 업계는 전통의 복원과 고수를 넘어 다시 대중화를 꿈꾸고 있다.
■ 라벨·용기 현대적 감각으로 재탄생
전통주와 관련한 문헌을 보면 조선시대까지만도 600여 가지 이상이 있었다. 하지만 일제가 수탈을 시작하면서 1907년 주세령(술에 세금을 부과)을 시작으로 1916년 집에서 담그던 가양주에까지 면허제를 적용했다. 이 때문에 입에서 입으로 전해내려오던 전통주 명맥이 끊어지기 시작했다.
해방 후에도 1964년 양곡정책 일환으로 쌀을 양조에 사용치 못하게 되자 일부 명맥을 이어오던 전통주조차 상당수 자취를 감췄다. 이처럼 사라진 전통주 값어치를 숫자로 따지기는 힘들지만 업계는 수조원으로 추정하고 있다. 전통의 단절 같은 ‘무형의 손실’ 외에 일본 전통주 사케처럼 세계적인 술로 발돋움할 수 있는 기회가 상실된 ‘유형의 손실’만 두고도 그렇다는 것이다.
이 때문에 사라진 전통주를 복원하는 작업은 지난하지만 가능성이 풍부한, ‘금맥’을 발굴하는 작업이기도 하다.
문제는 자료다. 옛 문헌에 나오는 도량형이 현재와 다르다. 각 문헌에 소개된 당시에도 지역별로 동일하지 않다. 이 때문에 문헌만으로 정확한 분량과 온도를 아는 것이 사실상 불가능하다. 결국 제조법을 알기 위해서는 실험을 반복하는 수밖에 없다.
‘해뜰 무렵…’ ‘배꽃 필 무렵…’ ‘동쪽으로 뻗은 복숭아 나무…’ ‘물 한바가지…’ 등 옛 문헌에 담긴 추상적인 표현은 수 차례의 실험을 통해 최적화 수치를 추정할 수밖에 없다. 이 때문에 전통주 복원 연구원들은 당시에 사용되던 용기와 주로 쓰던 곡식, 온도 등 시대상과 관련된 자료를 찾는 노력을 한다. 그 당시 모습에 최대한 근접하려는 안간힘이다.
국순당 배중호 대표는 2008년부터 지금까지 옛 문헌을 토대로 ‘창포주’, ‘이화주’, ‘송절주’ 등 22종의 술을 복원했다. 배 대표는 “단순하게 술을 다시 찾아낸다는 의미뿐만 아니라 잊혀진 우리 문화의 한 부분을 복원해 낸다는 측면에서도 의미가 깊다”며 “복원작업을 거치면서 체득한 노하우가 실제로 국순당의 대표 막걸리를 만드는 밑바탕이 되기도 했다”고 말했다.
맛은 일품이지만, 이름이 알려지지 않고 맵시가 촌스럽다는 이유로 주인을 만나지 못한 숨은 전통주들도 있었다. 요즘은 속속 새 옷으로 갈아입고 전국의 이태백을 찾아갈 채비를 서두르고 있다. 한국전통주진흥협회는 지난해 신세계백화점과 손잡고 5월 출시를 목표로 라벨과 용기, 포장박스 등을 새롭게 디자인하는 등 전통주 리뉴얼 작업에 돌입했다.
신세계는 각각 전통주가 가진 색상이나 도수, 원료 등을 분석해 이에 걸맞게 새로운 용기와 라벨 등 현대적인 디자인을 개발하고 있다. 전통주 고유의 특색과 장점을 최대한 강조하기 위해서다.
또 도수가 낮은 술에 대한 수요가 높아지는 최근 경향을 반영해 과실주와 약주를 중심으로 20여개 제품을 우선 상품화키로 했다. 이후 전통주협회와 각 지역자치단체 조합의 추천을 받아 개발 범위를 넓혀 나간다는 계획이다.
■ 전통주 칵테일을 아시나요
전통주 하면 막사발에 한잔 가득 받아 먹고 김치를 찢어먹는 케케묵은 이미지를 떠올리기 십상이다. 요즘엔 전문 주점의 등장 등 마시는 방법도 새로워지고 있다. 실제로 전통주나 과실주, 막걸리에 다양한 과일을 갈아 넣고 탄산음료 등을 섞으면 집에서도 손쉽게 예쁜 색과 달콤한 맛의 전통주 칵테일을 즐길 수 있다.
쌀로 빚은 약주는 투명해 무엇을 섞느냐에 따라 옐로, 블루, 그린 등 컬러를 자유자재로 표현할 수 있다. 오미자나 복분자로 만든 과실주는 레드 계열의 칵테일을 만들기에 좋다. 몸에 좋은 약재나 과실로 만든 전통주를 이용한 칵테일은 보기도 좋고, 마시기도 부드러운 데다 숙취 걱정이 없어 술을 많이 마시지 않는 이들에게도 부담이 없다.
달콤상큼한 막걸리 칵테일은 필수 아미노산이 10여 가지 함유돼 있는 등 영양성분이 풍부하다. 도수가 낮은 막걸리와 과일주스는 섞어 흔들어주기만 하면 돼 제조법이 간편하다.
막걸리 신상품도 잇따라 나오고 있다. 최근 과즙이 함유된 캔 막걸리가 등장했고, 저도주 소비 추세에 맞춰 알코올 도수를 낮춘 전통주들도 출시되고 있다. 특히 전통주 전문점은 물론 막걸리 등 전통주를 취급하는 맥주 전문점까지 속속 등장하면서 젊은 세대의 눈길을 끌고 있다.
소규모 맥주 전문점 ‘압구정 봉구비어’는 맥주 전문점으로는 최초로 지난해 12월부터 전국 매장에서 캔 막걸리를 취급하기 시작했다. 전통주를 전문으로 취급하는 체인점 ‘백세주마을’이나 막걸리 맛집 ‘자희향’ 등도 소비층을 넓혀가고 있다.
한국인에게 첫 술잔의 기억은 대부분 명절 음복례에서 시작된다. 차례상을 물리고 가족이 모여앉아 음식을 나눠 먹는 시간. 어른들도 이날만큼은 “너도 한잔 받거라”며 청소년에게도 권한다. 음력 정월 대보름날 아침 식사를 하기 전에 귀가 밝아지라고 마시는 ‘귀밝이술’도 있다.
평소에는 아이들에게 술을 금지하다 이 때만 조금 허용하는 조상들의 배려였을 것이다. 큰집, 작은집 차례로 한 모금씩 받아먹다 보면 어느새 꼬맹이들 볼도 발그레 붉어지곤 했다. 지금이야 청소년 음주 문제로 많이 사라진 모습이다.
한때 전통주의 대표 주자인 막걸리 열풍이 ‘맛과 건강’을 강점으로 내세워 전국을 휩쓸기도 했다. 이후 최근 소주와 맥주, 양주와 와인에 밀려났다. 그나마 제기에 오롯이 담긴 정갈한 차례 주가 명절이면 만나볼 수 있는 한국적 풍경이다.
얼마 전 이건희 삼성전자 회장의 생일 만찬주로 전통주가 등장한 것처럼 최근 전통주 시장이 다시 꿈틀거리고 있다. 이 회장 생일 만찬주는 충남 당진의 ‘신평양조장’에서 3대째 만드는 전통 약주 ‘백련 맑은 술’이다. 80년 전통의 한국 전통 약주로 당진 해나루쌀과 백련 잎을 사용해 빛깔이 맑고 부드러우며 은은한 향이 특징이다.
이처럼 매년 만찬주로 등장했던 고급 와인을 대신해 전통주가 ‘값싼 술’이라는 편견을 넘어 고급화된 주종으로 탈바꿈하고 있다. 실제 막걸리와 청주 말고 새로운 전통주들이 속속 시장에 선보이고 있다. 전통주 업계는 전통의 복원과 고수를 넘어 다시 대중화를 꿈꾸고 있다.
국순당이 주최한 ‘전통 차례주 빚기’ 행사에 참여한 한 가족이 직접 술을 빚는 체험을 하고 있다. | 국순당 제공
■ 라벨·용기 현대적 감각으로 재탄생
전통주와 관련한 문헌을 보면 조선시대까지만도 600여 가지 이상이 있었다. 하지만 일제가 수탈을 시작하면서 1907년 주세령(술에 세금을 부과)을 시작으로 1916년 집에서 담그던 가양주에까지 면허제를 적용했다. 이 때문에 입에서 입으로 전해내려오던 전통주 명맥이 끊어지기 시작했다.
해방 후에도 1964년 양곡정책 일환으로 쌀을 양조에 사용치 못하게 되자 일부 명맥을 이어오던 전통주조차 상당수 자취를 감췄다. 이처럼 사라진 전통주 값어치를 숫자로 따지기는 힘들지만 업계는 수조원으로 추정하고 있다. 전통의 단절 같은 ‘무형의 손실’ 외에 일본 전통주 사케처럼 세계적인 술로 발돋움할 수 있는 기회가 상실된 ‘유형의 손실’만 두고도 그렇다는 것이다.
이 때문에 사라진 전통주를 복원하는 작업은 지난하지만 가능성이 풍부한, ‘금맥’을 발굴하는 작업이기도 하다.
문제는 자료다. 옛 문헌에 나오는 도량형이 현재와 다르다. 각 문헌에 소개된 당시에도 지역별로 동일하지 않다. 이 때문에 문헌만으로 정확한 분량과 온도를 아는 것이 사실상 불가능하다. 결국 제조법을 알기 위해서는 실험을 반복하는 수밖에 없다.
‘해뜰 무렵…’ ‘배꽃 필 무렵…’ ‘동쪽으로 뻗은 복숭아 나무…’ ‘물 한바가지…’ 등 옛 문헌에 담긴 추상적인 표현은 수 차례의 실험을 통해 최적화 수치를 추정할 수밖에 없다. 이 때문에 전통주 복원 연구원들은 당시에 사용되던 용기와 주로 쓰던 곡식, 온도 등 시대상과 관련된 자료를 찾는 노력을 한다. 그 당시 모습에 최대한 근접하려는 안간힘이다.
국순당 배중호 대표는 2008년부터 지금까지 옛 문헌을 토대로 ‘창포주’, ‘이화주’, ‘송절주’ 등 22종의 술을 복원했다. 배 대표는 “단순하게 술을 다시 찾아낸다는 의미뿐만 아니라 잊혀진 우리 문화의 한 부분을 복원해 낸다는 측면에서도 의미가 깊다”며 “복원작업을 거치면서 체득한 노하우가 실제로 국순당의 대표 막걸리를 만드는 밑바탕이 되기도 했다”고 말했다.
맛은 일품이지만, 이름이 알려지지 않고 맵시가 촌스럽다는 이유로 주인을 만나지 못한 숨은 전통주들도 있었다. 요즘은 속속 새 옷으로 갈아입고 전국의 이태백을 찾아갈 채비를 서두르고 있다. 한국전통주진흥협회는 지난해 신세계백화점과 손잡고 5월 출시를 목표로 라벨과 용기, 포장박스 등을 새롭게 디자인하는 등 전통주 리뉴얼 작업에 돌입했다.
신세계는 각각 전통주가 가진 색상이나 도수, 원료 등을 분석해 이에 걸맞게 새로운 용기와 라벨 등 현대적인 디자인을 개발하고 있다. 전통주 고유의 특색과 장점을 최대한 강조하기 위해서다.
또 도수가 낮은 술에 대한 수요가 높아지는 최근 경향을 반영해 과실주와 약주를 중심으로 20여개 제품을 우선 상품화키로 했다. 이후 전통주협회와 각 지역자치단체 조합의 추천을 받아 개발 범위를 넓혀 나간다는 계획이다.
송화천로주(왼쪽 사진)와 사시통음주
■ 전통주 칵테일을 아시나요
전통주 하면 막사발에 한잔 가득 받아 먹고 김치를 찢어먹는 케케묵은 이미지를 떠올리기 십상이다. 요즘엔 전문 주점의 등장 등 마시는 방법도 새로워지고 있다. 실제로 전통주나 과실주, 막걸리에 다양한 과일을 갈아 넣고 탄산음료 등을 섞으면 집에서도 손쉽게 예쁜 색과 달콤한 맛의 전통주 칵테일을 즐길 수 있다.
쌀로 빚은 약주는 투명해 무엇을 섞느냐에 따라 옐로, 블루, 그린 등 컬러를 자유자재로 표현할 수 있다. 오미자나 복분자로 만든 과실주는 레드 계열의 칵테일을 만들기에 좋다. 몸에 좋은 약재나 과실로 만든 전통주를 이용한 칵테일은 보기도 좋고, 마시기도 부드러운 데다 숙취 걱정이 없어 술을 많이 마시지 않는 이들에게도 부담이 없다.
달콤상큼한 막걸리 칵테일은 필수 아미노산이 10여 가지 함유돼 있는 등 영양성분이 풍부하다. 도수가 낮은 막걸리와 과일주스는 섞어 흔들어주기만 하면 돼 제조법이 간편하다.
막걸리 신상품도 잇따라 나오고 있다. 최근 과즙이 함유된 캔 막걸리가 등장했고, 저도주 소비 추세에 맞춰 알코올 도수를 낮춘 전통주들도 출시되고 있다. 특히 전통주 전문점은 물론 막걸리 등 전통주를 취급하는 맥주 전문점까지 속속 등장하면서 젊은 세대의 눈길을 끌고 있다.
소규모 맥주 전문점 ‘압구정 봉구비어’는 맥주 전문점으로는 최초로 지난해 12월부터 전국 매장에서 캔 막걸리를 취급하기 시작했다. 전통주를 전문으로 취급하는 체인점 ‘백세주마을’이나 막걸리 맛집 ‘자희향’ 등도 소비층을 넓혀가고 있다.
▲ 차례주도 지역 따라 특색… 서울은 약주, 부산은 탁주
차례를 지낸 뒤 조상에게 올렸던 술과 음식을 가족들과 함께 나누는 것을 ‘음복례’라 한다. ‘음복(飮福)’이란 복(福)을 마신다는 뜻으로, 조상의 음덕을 입어 자손들이 잘살게 해달라는 의미를 담고 있다. 가족의 건강과 행운을 기원하는 축제 성격을 띤 의식이다.
조상에게 차례를 올리는 의미는 같지만 지역마다 차례주로 사용하는 술에는 조금씩 차이가 있다.
서울과 수도권은 차례상에 주로 약주를 많이 올린다. 과거에는 순수하게 곡물 원료만을 발효시켜 빚은 맑은 술로 차례나 제사를 지내왔지만 일제 강점기 일본식 청주가 급속히 퍼졌다. 주정을 사용한 술은 쓴맛이 강하기 때문에 차례주로 사용한 후 겨우 한 모금 음복을 할 뿐 제대로 마시는 경우는 드물었다.
경북 지방은 차례상에 청주를 주로 쓴다. 여기서 말하는 청주란 주정이 들어간 일본식 청주가 아닌 전통 청주를 의미한다. 경주 교동에 있는 최부자 집에서 대대로 빚어 온 경주교동법주는 토종 찹쌀 100%로 빚은 전통주다. 100% 쌀로 만들기 때문에 깔끔한 맛이 특징이다. 다른 차례주에 비해 상대적으로 비싸지만 명절이면 찾는 사람들이 많다. 경북 지방에서 차례상에 올리는 청주는 조기와 돔배기(상어산적) 등 어류와 잘 어울린다.
같은 영남권이지만 부산·경남 지방은 차례상에 탁주를 올리는 집이 많다. 새콤하고 걸쭉한 맛이 특징이다. 차례상에 오르는 떡국이나 나물류와 함께 마시면 좋다. 두부 등 자극 없는 음식과도 잘 어울린다.
충청 지방을 대표하는 술로는 찹쌀로 빚은 한산 소곡주를 꼽지 않을 수 없다. 소곡주는 맛과 향이 뛰어나 한번 맛을 보면 자리에서 일어날 줄 모른다고 하여 ‘앉은뱅이 술’이라는 별칭까지 붙었다. 국내 전통주 가운데 가장 오랜 역사를 자랑하는 술로 역사만큼이나 맛도 널리 정평이 나있다. 무침 요리, 한과 등과 좋은 궁합을 이룬다.
호남 지방의 명주인 전주 이강주는 배를 원료로 했다. 토종 소주에 배와 생강을 넣어 빚은 술이라 하여 이강주(梨薑酒)라는 이름이 붙었다. 달콤하고 새콤한 맛이 일품인 이강주는 육류와 궁합이 잘 맞는다. 한국식 와인인 고창 복분자주는 명절 선물용으로 인기가 높다. 단맛이 강해 자극적인 음식과 잘 어울린다.
강원 지방은 특별히 차례상에 올리는 지역 명주가 따로 없지만 산간지역에서 채취한 상황버섯 등 약재를 원료로 한 술을 올리는 집을 종종 볼 수 있다. 강원권에서는 차례상에 가자미와 문어, 오징어 등을 올리는데 약초 담금주의 쌉싸래한 맛과 이들 음식의 담백한 맛이 잘 어울린다.
차례를 지낸 뒤 조상에게 올렸던 술과 음식을 가족들과 함께 나누는 것을 ‘음복례’라 한다. ‘음복(飮福)’이란 복(福)을 마신다는 뜻으로, 조상의 음덕을 입어 자손들이 잘살게 해달라는 의미를 담고 있다. 가족의 건강과 행운을 기원하는 축제 성격을 띤 의식이다.
조상에게 차례를 올리는 의미는 같지만 지역마다 차례주로 사용하는 술에는 조금씩 차이가 있다.
서울과 수도권은 차례상에 주로 약주를 많이 올린다. 과거에는 순수하게 곡물 원료만을 발효시켜 빚은 맑은 술로 차례나 제사를 지내왔지만 일제 강점기 일본식 청주가 급속히 퍼졌다. 주정을 사용한 술은 쓴맛이 강하기 때문에 차례주로 사용한 후 겨우 한 모금 음복을 할 뿐 제대로 마시는 경우는 드물었다.
경북 지방은 차례상에 청주를 주로 쓴다. 여기서 말하는 청주란 주정이 들어간 일본식 청주가 아닌 전통 청주를 의미한다. 경주 교동에 있는 최부자 집에서 대대로 빚어 온 경주교동법주는 토종 찹쌀 100%로 빚은 전통주다. 100% 쌀로 만들기 때문에 깔끔한 맛이 특징이다. 다른 차례주에 비해 상대적으로 비싸지만 명절이면 찾는 사람들이 많다. 경북 지방에서 차례상에 올리는 청주는 조기와 돔배기(상어산적) 등 어류와 잘 어울린다.
같은 영남권이지만 부산·경남 지방은 차례상에 탁주를 올리는 집이 많다. 새콤하고 걸쭉한 맛이 특징이다. 차례상에 오르는 떡국이나 나물류와 함께 마시면 좋다. 두부 등 자극 없는 음식과도 잘 어울린다.
충청 지방을 대표하는 술로는 찹쌀로 빚은 한산 소곡주를 꼽지 않을 수 없다. 소곡주는 맛과 향이 뛰어나 한번 맛을 보면 자리에서 일어날 줄 모른다고 하여 ‘앉은뱅이 술’이라는 별칭까지 붙었다. 국내 전통주 가운데 가장 오랜 역사를 자랑하는 술로 역사만큼이나 맛도 널리 정평이 나있다. 무침 요리, 한과 등과 좋은 궁합을 이룬다.
호남 지방의 명주인 전주 이강주는 배를 원료로 했다. 토종 소주에 배와 생강을 넣어 빚은 술이라 하여 이강주(梨薑酒)라는 이름이 붙었다. 달콤하고 새콤한 맛이 일품인 이강주는 육류와 궁합이 잘 맞는다. 한국식 와인인 고창 복분자주는 명절 선물용으로 인기가 높다. 단맛이 강해 자극적인 음식과 잘 어울린다.
강원 지방은 특별히 차례상에 올리는 지역 명주가 따로 없지만 산간지역에서 채취한 상황버섯 등 약재를 원료로 한 술을 올리는 집을 종종 볼 수 있다. 강원권에서는 차례상에 가자미와 문어, 오징어 등을 올리는데 약초 담금주의 쌉싸래한 맛과 이들 음식의 담백한 맛이 잘 어울린다.
이호준 기자 hjlee@kyunghyang.com
