전통주 뉴스
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식초는 거듭 말하지만 약성이 뛰어나고 건강을 제대로 지켜줄 수 있는 최고의 선물이기 때문이다. 하지만 식초라고 다 같은 식초가 아니기 때문에 좋은 식초를 만나기 위해서는 여러분 스스로가 만들어 봐야할 것이다. 현재 판매되는 대부분의 양조식초는 발효과정을 속성으로 했기 때문에 그 효과를 기대하기 어렵고 전문가들이 만든 식초는 가격이 만만치 않기 때문에 일상생활에서 쉽게 사용하기 부담스럽다. 뿐만 아니라 재료의 문제에 있어서도 그 재료가 유기농인지 농약을 사용한 재료인지 알 수 없다는 점도 본인이 직접 식초를 만들어 먹자는 이유인 것이다. 스스로 식초를 만들기 전 알아둬야 할 몇 가지 용어들을 정리해 본다면 효모라는 것을 이해해야 한다. 효모라는 것은 맥주나 빵 등을 만들때 사용되는 미생물이다. 흔히 이스트라고도 부른다. 과일의 표면이나 꽃의 꿀샘 등에 많이 존재하며 여름철 대표 과일인 포도송이에 하얗게 퍼져있는 모습을 볼 수 있을 것인데 이것이 효모들이라 생각하면 된다. 효모는 당을 발효해서 에탄올과 이산화탄소를 생성하게 하고 이런 작용이 술을 만드는 역할을 한다. 효모의 종류는 생 효모ㆍ활성건조 효모ㆍ인스턴트 효모가 있는데 활성 효모는 빵ㆍ술을 발효시킬 수 있지만 인스턴트 효모는 술을 만들 수 없기 때문에 술 발효에는 반드시 활성 효모를 사용해야 한다. 다음은 누룩이다. 누룩은 우리 조상들도 오래전부터 사용해 오던 발효제다. 술을 만드는 과정 최초의 과정이 누룩에서 시작하며 발효와 숙성의 주원료이다. 누룩은 곡물의 전분을 분해하고 당화시켜 알콜로 만드는 것이다. 간장ㆍ된장을 만들때에도 사용할 수 있다. 누룩은 보통 여름철에 만들며 밀ㆍ보리ㆍ살ㆍ녹두 등을 재료로 하며 그 중에서 가장 흔한 것이 밀로 만든 밀누룩인데 이것은 다른 재료의 누룩보다 발효가 쉽고 향이 좋기 때문에 많은 사람들이 찾고 사용한다. 누룩의 종류에 따라 술의 맛과 산도가 다르게 나타나는 것처럼 식초도 마찬가지다. 식초를 담그면 하얗게 막이 형성되는데 이것을 초막이라 부른다. 이막은 식초가 돼가는 과정이며 초산균이다. 초막은 식초를 만드는 과정에서 무조건 생기는 것은 아니지만 대부분 생기는 경우가 많다. 초산균은 공기 중에 많이 존재하며 초산발효를 일어나게 하는 미생물이다. 이 초막은 식초를 담그는 곳의 주위환경과 술의 도수 재료 등 많은 외부원인에 따라 얇게 비닐처럼 형성되기도 하고 건더기가 생기기도 하고 기름이 물에 뜨는 것처럼 나타나기도 한다. 이중에서 가장 바람직한 모습인 얇은 비닐처럼 막이 생성되는 것이 나중에 좋은 식초가 되는 것을 경험할 수 있었다. 이렇게 생성된 초막들은 꺠소독한 도구를 이용해 휘저어 주거나 용기를 흔들어 주면 초막이 깨지면서 사라지게 된다. 초막은 발효되는 과정에서 계속 생겨날 수 있으므로 수시로 흔들어 공기가 잘 통할 수 있도록 해야 한다. 이런 과정은 초산 발효가 끝나면 사라진다. 간혹 식초를 만들다보면 두꺼운 막이 생기기도 하는데 수시로 용기를 확인해 두꺼운 막을 반드시 깨야 한다. 그래야만 공기와 접촉할 수 있으며 올바른 식초가 될 수 있다. 또 식초를 담그다 보면 다른 형태의 노끈과 같은 건더기가 생기기도 하는데 그것은 건져 내다보면 식초의 양이 현저하게 줄어들 게 되니 주의해야 한다. 이런 현상은 알콜도수는 낮고 포도당이나 당분의 술 발효가 완전하게 되지 않은 상태에서 초산발효를 하게 되면 초산균이 적게 생겨나고 셀룰로오즈가 많이 생기면서 큰 덩어리를 만드는 것이다. 감식초를 담그다 보면 가장 흔히 일어나는 현상이다. 이런 현상을 없애려면 식초를 담그기 전 알콜발효가 와전하게 일어나야 한다. 결국 좋은 식초는 좋은 술에서 나온다고 볼 수 있다. 식초를 담그다보면 초산균이라는 용어가 계속 나오는데 초산균이란 무엇인가. 세균의 일종이며 식초를 만드는 초산균은 아세토박터라 부르기도 한다. 초산균이라 해서 전부다 식초를 만드는 것은 아니고 포도당을 산화시켜 글루코산이나 케토산의 유해성분을 만드는 초산균도 있는데 음식물을 산성으로 만들어 부패시키는 것이다. 초산균은 20～30도의 온도는 최적의 온도이며 10도 이하로 온도가 떨어지거나 40도 이상의 고온상태에서는 번식력이 떨어진다. 초산균이 잘 살 수 있는 술의 농도는 5～10도 정도인데 너무 독한 술이나 도수가 낮은 술은 식초만들기에 적절치 못하다. | ||||||
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