전통주 뉴스
- 산도 8% 이상 화학식초·합성식초 대체…피로회복 등 도움 기대 -
자연 발효로 몸에 좋은 고산도 과일 식초를 만드는 기술이 개발됐다.
농촌진흥청(청장 이양호)은 식초를 만드는 우수 종균인 초산균을 이용한 종초(씨앗식초) 제조 조건을
확립해 품질이 우수한 과일식초 제조기술을 개발했다.
이번에 확립한 종초 제조조건은 ‘Acetobacter pasteurianus CV3’란 초산균을 액체배지 100ml에 접종한 후
30℃에서 2주∼3주 간 배양하는 것으로, 이때 적정 산도는 3.5% 내외가 가장 좋다.
이렇게 만든 종초로 식초를 만들면 높은 산도의 천연발효식초를 얻을 수 있으며, 이번에 개발한 과일식초는
사과, 배, 포도 3가지로 산도가 8% 이상이다.
과일식초는 새콤달콤한 맛에 과일향이 풍부하며 음식의 간을 맞추는 조미용이나 물에 타서 마시는 음료용으로 모두 사용할 수 있다.
특히, 장기간 자연 발효시키기 때문에 각종 비타민과 아미노산, 유기산, 무기질 등 건강에 유익한 영양 성분이
풍부해 소화가 잘 되고 피로회복과 간 기능 강화, 혈압 안정 등에도 도움이 된다.
이번 고산도 과일식초 제조 기술 개발로 그동안 산도(4% 이하)가 낮고 맛과 향이 좋지 않고 수율1)이 떨어지는
전통발효식초의 단점 해결은 물론, 남는 과일을 활용함으로써 과일 소비 촉진과 장기 저장에도 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다.
또한, 현재 식용으로 사용되는 빙초산(화학식초)이나 여기에 물을 넣은 희석식초(합성식초)를
대체하는 효과도 있을 것으로 보고 있다.
농촌진흥청은 이번에 개발한 고산도 과일식초 제조 기술에 대해 특허출원을 하고, 앞으로
현장 지원을 통해 의견 수렴을 거쳐 산업체에 기술 이전할 계획이다.
농촌진흥청 발효식품과 여수환 연구사는 “현재 국민 건강을 위한 대체 식초 개발과 식초 시장의
고급화가 필요한 실정이다.” 라며, “앞으로 빙초산 대체용으로 다양한 천연발효식초 제조 기술을
개발해 나갈 것이다.” 라고 말했다.
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1) 원자재에 어떤 화학적 과정을 가하여 원하는 물질을 얻을 때, 실제 얻어진 분량과 이론상
기대한 분량을 백분율로 나타낸 비율
<출처: 국립국어원>.
[문의] 농촌진흥청 발효식품과장 김재현, 발효식품과 여수환 063-238-3610
<2014.09.03 농촌진흥청>
