전통주 뉴스
[수원사람들 - ‘한영석의 발효연구소’ 한영석]천연식초로 찾은 몸의 밸런스, 발효의 세계에 빠지다
전통주에 입문한 지 3~4년 만에 2014 궁중술빚기대회에서 대상(농림식품부장관상)을 거머쥐었다. “때마침 좋은 누룩을 만난 게 행운이었다. 참 운이 좋은 편인 것 같다”며 한영석 씨는 겸손해했다. 잘 빚은 누룩에선 꽃향기가 나고, 그런 누룩으로 ‘꿀보다 덜 달다’는 동정춘을 빚었으니, 그 달콤함을 어찌 이루 말할 수 있으리. 전통주, 천연식초와 동행하며, 발효과정을 닮은 듯 천천히 가는 그만의 시간에 잠시 머물다 가기로 했다.
발효의 첫 단추_ 피할 수 없는 운명, 삶의 기로에서 천연식초와의 조우
꿀을 탄 복분자식초가 새콤한 첫 맛과 함께 깊은 복분자향을 남긴다. 현미, 물, 누룩에 복분자를 아낌없이 넣어 발효시켰다는 그만의 천연식초는 ‘깊은 정성’을 떠올리게 했다.
“발효식초는 짧게는 60일 정도의 숙성을 거칩니다. 3~4일이면 완성되는 양조식초에 비해 무기질, 유기산 등 영양가가 풍부하게 살아있죠. 최근엔 웰빙에 힘입어 일제강점기에 비롯된 양조식초문화가 우리나라 전통의 발효식초문화로 옮겨오는 추세입니다.” 역사까지 더한 식초이야기에, 하루 한잔 식초로 살도 빠지고, 피부도 좋아졌다는 자신의 경험담까지, 식초는 한영석 씨의 삶을 많이 바꿔놓았다. 식초와의 만남도 그랬다.
“3~4년 전 쯤 척수염 진단을 받았어요. 감기기운이 오래 간다 싶었는데, 어느 날 발에 감각이 전혀 안 느껴지는 거예요. 나중엔 걷지도 못할 정도였으니까…. 치료는 받았지만, 염증으로 인한 신경마비는 회복하기 힘들다면서 몸의 밸런스를 찾는 게 중요하다고 하더라고요. 그때 우연히 효소욕을 접하게 됐고, 그곳에서 식초의 효능에 대해서 듣게 된 거죠.” 대체 식초가 뭐길래 3번의 노벨상을 수상하게 된 건지 싶어 직접 만들기 시작했고, 음용을 통해 꽤 안정적인 몸의 밸런스도 찾게 됐다. 아픈 사람들의 몸은 산성인데, 알칼리성인 천연식초가 균형을 맞춰준다는 것. 그는 식초를 ‘하늘이 준 발효음식 중 최고의 선물’이라고 했다.
발효의 두 번째 단추_ 식초의 짝꿍, 전통주에게까지 옮아간 전통문화사랑
“어떤 밥을 줄 것인지가 식초의 맛을 좌우하는 관건인데, 식초의 밥이 바로 알코올이에요. 알코올 하면 술, 술을 모르고서는 제대로 된 식초를 만들 수가 없죠.” 세계적으로 술이 발달한 나라는 식초도 발달되어 있다는 한영석 씨는 이탈리아의 와인-발사믹식초, 미국의 사과주-사과식초, 독일의 맥주-맥아식초 등으로 쉽게 설명해준다. 문화적으로 발달한 나라치고 좋은 술을 가지고 있지 않은 나라도 없다고. 우리나라 역시 가정에서 술을 빚는 가양주를 비롯해 전통주 문화가 발달돼있었고, 식초에까지 이어졌다.
“몸에 이로운 발효과정을 천천히 거치는 동안 가족을 생각하며, 정성을 다하는 선조들의 손길도 전통주 안에 녹아들었겠죠. 동정춘은 땀을 소주 두 잔 분량으로 흘리고, 양쪽 무릎이 까질 정도로 인내해야 만들어진다고 전해지는데, 오로지 쌀로만 단맛을 냅니다. 젖산이 많아서 소화를 돕는 술이라고도 하죠.” 순수 곡물로만 빚은 전통주는 숙취가 전혀 없다는 한영석 씨는 엄청난 발전을 했을 전통주 문화를 일제강점기가 단절시켜놨다며 못내 아쉬워했다. 아마도 ‘빨리’, ‘쉽게’의 문화가 이때부터 비롯된 것이 아닐까 하면서 말이다. 복분자주 등 과일주를 비롯해 청주를 주로 빚는 그는 요즘 수원을 대표하는 술을 찾고 있다.
발효의 세 번째 단추_ 호기심 가득한 누룩의 세계, 누룩복원을 위한 행복한 시간
“수원에는 행사도 많은데, 수원만의 술이 나오면 좋지 않을까요. 여러 문헌을 뒤져보고 있지만, 정조대왕이 즐겼던 술도 그렇고, 기록이 별로 없어서 고증이 쉽진 않아요.” 단순히 비슷한 결과물을 만들어내는 고증이 아니라 재료부터 과정까지 전통의 방법을 그대로 재현한 술을 빚고 싶은 그에게 또 다른 화두는 누룩. 습도, 온도, 시간, 초제로 쓰는 솔잎, 연잎 등에 붙은 생효모에 따라서 누룩의 맛은 천차만별로 달라진다. 누룩이 잘 떠지면 빵이 맛있게 구워졌을 때의 향과 비슷하다. 지금 복원한 누룩은 10가지 정도, 아직 갈 길이 멀었다.
“원래 누룩-술-식초 이렇게 옮겨가는데, 전 완전히 거꾸로 가고 있는 셈이죠. 제가 호기심이 좀 많은데, 그래서 시작한 게 이젠 본업이 되어가는 것 같아요.” 등산아웃도어매장은 직원에게 맡겨둔 채 한국가양주연구소 강의에 누룩, 천연식초, 전통주 개발 등에 흠뻑 빠진 그의 끊임없는 호기심은 빵, 장아찌 만들기로까지 뻗어나가고 있다. ‘한영석 공방’에서 ‘한영석의 발효연구소’로 이름도 바꿔 달았다. 천연식초는 특허를 준비 중에 있다.
“피곤하면 발은 감각이 없고, 서 있기 힘들만큼 몸이 온전하진 않아요. 하지만 몸에 좋은 천연식초를 만들기 위해서 한 발짝 씩 나아갑니다. 늘 그렇듯 천연식초 한 잔 마시고 피로회복하죠, 뭐!(웃음)” 호기심천국 ‘한영석 발효연구소’의 오늘은 지치지 않는 도전에서 시작된다.
Tip. 식초 한 방울의 위력, 한영석의 ‘식초 백배 활용하기’
식초를 단순히 신 맛을 내는 조미료로만 생각하면 오산. 신 맛은 열을 가하면 없어진다.
생선이나 고기를 구울 때 식초를 뿌려주면 생선은 쫄깃해지고 비린내, 누릿한 냄새가 사라진다. 라면에 식초 한 방울은 면이 퍼지지 않게 하고, 꿀, 올리브오일과 섞으면 정말 맛있는 샐러드소스가 된다. 식초를 잘 활용하면 맛있는 요리를 만들어낼 수 있다.
