음식을 조리할 때 약방의 감초 격으로 들어가는 식초. 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋우는 조미료로 알려졌지만 최근엔 건강을 위해 식초를 마시는 사람이 늘고 있다. 세계 최장수국 일본에서도 식초를 건강 음료로 마시는 모습은 익숙하다. 인류 최초의 조미료 식초가 양념을 넘어 고급 건강 음료로 탈바꿈하고 있는 것.

막걸리·블루베리·바나나·유자 등 식초를 담그는 재료도 다양하다. 한국가양주연구소 식초학교 류인수 소장은 “식초는 총 60여 종의 유기산이 들어 있는 항산화제로 노화와 질병을 일으키는 활성 산소를 파괴한다”고 말했다. 식초의 종류는 크게 두 가지. 합성식초와 발효식초(양조식초)다. 빙초산으로 불리는 합성식초는 석유에서 분해·합성해 만든 산도 99% 강산이다. 합성된 강산이기 때문에 일반 가정요리에는 잘 사용하지 않는다. 발효식초는 과일이나 곡류를 발효시켜 만든 순수 발효식초와 알코올(주정)을 발효시켜 만든 주정식초가 있다.

류 소장은 “주정식초엔 초산의 비율이 높고, 순수 발효식초엔 초산 외에도 유기산·구연산·사과산 등이 골고루 섞여 있다”고 말했다. 이 때문에 요리용으로는 대부분 주정 식초가 쓰인다. 음료용으로는 순수 발효식초를 권할 만하다.

체내에선 알칼리로 변해, 피로 회복 효과

식초는 신맛 때문에 산성 식품으로 오해하기 쉽지만 대표적인 알칼리성 식품이다. 식초 자체는 산성이지만 체내에서는 알칼리성으로 변하는 것. 관동의대 제일병원 가정의학과 오한진 교수는 “식초에 들어 있는 아세트산이 물에 녹아 이온화된다. 이때 유기산(초산·구연산)을 내놓으면서 알칼리성 이온으로 변한다”고 말했다. 이 때문에 피로물질인 젖산 등의 산성물질이 체내에 많을 때 식초를 마시면 산성화된 혈액이 중화돼 pH가 정상이 되면서 피로가 회복된다. 정 교수는 “이 외에도 식초의 유기산이 세포 내 미토콘드리아에 들어가 에너지 대사에 필요한 생체 에너지를 만들어 낸다”고 말했다.

　과음 뒤에는 식초물 한 잔을 권한 만하다. 식초는 숙취 해소에 도움을 준다. 숙취를 느끼게 하는 원인은 크게 세 가지. 체내에 남아 있는 아세트알데히드와 수분·비타민·무기질 부족이다. 알코올전문병원 다사랑중앙병원 전용준 원장은 “식초에 들어 있는 유기산이 비타민과 무기질의 흡수를 돕는 촉진제 역할을 하고, 아세트알데히드 등 독소를 분해해 숙취를 해소한다”고 말했다.

　식초는 다이어트에도 효과가 있다. 식초에는 지방이 쌓이는 것을 방지하는 항비만 성분이 들어 있다. 신진대사를 촉진해 몸속에 쌓인 지방을 소비시키는 역할을 한다. 강동경희대한방병원 한방비만체형클리닉 송미연 교수는 “식초는 지방화합물의 합성을 방지하는 효과가 있어 지방이 쌓이는 것을 방지해 다이어트에 도움을 준다”고 말했다.

요리할 땐 식초-소금-간장 순으로 넣어야

소금 대신 식초로 간을 하면 염분 섭취를 줄일 수 있다. 혈액 속에 나트륨 성분이 늘면 혈관이 수축해 고혈압·고지혈증 등을 일으킬 수 있다. 조리할 땐 식초-소금-간장 순으로 넣는다. 소금이 많이 들어간 음식에도 물을 붓기보다는 식초를 넣으면 짠맛이 사라진다. 국민건강보험공단 일산병원 심장내과 양주영 교수는 “소금이나 간장보다는 식초를 활용해 염분을 적게 섭취하고 짠맛에 길들여진 미각을 개선하는 게 좋다”고 말했다.

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　식초는 칼슘의 흡수를 돕는다. 식초의 초산이 칼슘을 이온화시켜 칼슘의 체내 흡수율을 높이기 때문이다. 과잉 염분은 체외로 배출시켜 골밀도를 유지시키고 뼈를 강화시킨다. 식초 전문가로 알려진 계명대 식품가공학과 정용진 교수는 “칼슘을 그냥 섭취하면 위에서 용해된 뒤 소장에서 흡수되는데 비교적 흡수율이 떨어진다. 이때 식초 등 유기산을 먹어주면 칼슘의 흡수율이 높아진다”고 말했다. 정 교수는 칼슘 섭취에는 초란만 한 게 없다고 말했다. 초란은 식초에 계란의 껍질을 담가 먹는 전통 음식이다. 정 교수는 “초란에 녹아 있는 칼슘은 소장 점막 상태를 통과하기에 가장 좋은 형태를 띠는 이온화 칼슘”이라고 말했다. 보통 우유를 마실 때 칼슘 흡수율이 15%에 그치는 반면, 초란은 칼슘 섭취율이 67%에 달한다. 정 교수는 “폐경기 여성이나 청소년 등에게 권할 만하다”고 말했다. 하지만 골다공증 환자가 초란을 맹신해 복용해선 안 된다. 경희대병원 정형외과 정덕환 교수는 “초란이 골다공증 환자 등에게 효과가 있다는 의학적 근거는 아직 없다. 실제 골다공증 환자의 치료에 사용되고 있지 않다”며 전문의와 상담한 뒤 먹을 것을 권했다.

식초엔 치아 부식 성분 … 양치질 필수

식초를 고를 때는 산도를 확인한다. 산도는 신맛의 강도를 표시한 것. 보통 4~5, 6~7, 12% 등 다양하다. 무침 요리에는 국물이 적어야 하기 때문에 적은 양으로도 신맛을 낼 수 있는 산도가 높은 식초를 사용한다. 오이냉국이나 냉면과 같은 국물이 많은 요리나 드레싱에는 산도가 낮은 식초가 좋다. 음용 시에는 산도 6% 이하의 식초를 골라 물에 타 마셔 산도를 1% 이하로 떨어뜨리는 게 좋다. 특히 위궤양이 있는 사람은 농도가 짙은 식초는 삼가야 한다. 식초가 치아를 부식시킬 수 있어 복용 뒤에는 반드시 양치질을 한다. 식초를 보관할 때는 공기 중의 초산균이 번식해 식초가 상하지 않도록 마개를 덮고 냉장고에 보관한다.

　장치선 기자