100년 한의원 석영환 원장

톡 쏘는 식초, 값은 싸지만 효능은 뛰어나다. 장수자가 많은 지방의 식생활을 조사했더니 그들의 대부분이 식초와 꿀을 자주 먹고 있는 것으로 밝혀졌다.
비타민 E가 많은 뱀장어를 초에 재워 가공하여 먹으면 비타민 E와 초의 항산화작용, 콜레스테롤 저하작용 등으로 동맥경화와 노화를 막을 수 있다고 한다.

식초의 항산화작용은 활성산소를 내는 과산화지질의 생성을 막는다. 과산화지질은 몸 안에서 곰팡이와 같은 작용을 하여 세포를 파괴하는 매우 해로운 물질로 뇌질병, 심장발병을 일으키며 사람의 노화과정을 촉진한다.
식초는 예로부터 피로회복, 살균작용이 있으며 입맛을 돋우는 것으로 알려져 왔다. 초에는 살균력이 있어 음식물에 초를 첨가하여 30분두면 병균들이 죽는다. 또한 음식물에 초를 치면 비타민 C를 보존하는 효과가 생긴다.

 
음식을 만들 때 식초를 넣으면 입맛을 돋우고 소화 작용을 돕는다. 식초에 있는 유기산, 아미노산 등의 향기로운 맛과 냄새는 대뇌중추를 자극하여 위액분비와 장운동을 활발하게 한다. 또한 식초는 피로를 빨리 회복시킨다.
지나친 노동이나 운동 때 피로감이 생기는 것은 몸 안에 젖산의 축적으로 오는 것인데 이것은 음식을 통해 흡수되는 초산에 의해 탄산가스와 물로 분해된다.
식초는 원료에 따라 과일초, 레몬초, 강냉이초, 맥주에서 얻는 맥아초, 쌀초, 감자초, 대추와 야자열매로 만드는 대추식초 등 여러 가지로 분류한다.

이 중 쌀초는 과산화지질이 생기는 것을 억제하고 콜레스테롤을 낮춤으로써 동맥경화를 예방하고 간 기능을 보호한다. 북한에서는 오랜 옛날부터 쌀로 청주를 만들었으며, 청주를 젖산균으로 산화시켜 쌀초를 만들어 사용했다.
북한에서는 식초에 닭알을 재운 것을 초닭알이라 하는데 위 점막을 보호하고 염증, 궤양, 암 등을 예방한다고 알려져 있다.
발효식초인 과일식초에는 여러 가지 수용성 비타민과 광물질이 있기 때문에 피로를 풀어주고, 콩을 발효하여 만든 식초는 혈압을 조정하는 작용이, 다시마뿌리를 넣은 식초는 당뇨병 예방 치료 작용이 있다.
감나무잎초는 여름감기를 예방하며, 해삼초는 정력증강에 좋고, 가두배추초절임은 대장암을 예방한다. 또한 참나무버섯초는 뇌졸중, 심장병을 예방하며 마늘초는 신경통, 근육통에 좋고 달래초는 심장병에 좋다.

▷ 과일식초 만드는 방법을 알아보자.
흔히 먹는 식초는 빙초산을 물로 5~10% 되게 한 묽은 초산용액이다. 때문에 오직 한 가지 성분인 유기산에 의한 신맛밖에 나지 않는다. 그러나 발효식초를 만들어 먹으면 식초의 맛도 더 좋고 건강에도 좋다.
발효식초는 여름철과 가을철에 흔한 사과, 배 등의 과일을 가지고 손쉽게 만들 수 있다.
발효식초를 만들어 쓰면 음식물의 맛과 향기가 더 좋아질 뿐 아니라 몸 안에 들어간 탄수화물이 완전히 분해되어 흡수되므로 건강에 매우 좋다.

과일을 깨끗이 씻어서 짓찧어 즙을 짜낸 후 짜낸 즙을 깨끗이 소독한 단지에 넣고 입구를 꼭 덮어서 25℃ 되는 곳에 둔다. 그러면 과일에 들어 있던 당분이 효소의 작용을 받아 끓어오르면서 술로 되고 계속하여 초산균의 작용을 받아 초산발효가 일어난다.
초산균은 공기를 좋아하는 미생물이므로 드문드문 덮개를 열고 과일즙을 휘저어주면서 공기갈이를 해 준다. 이렇게 5~6일이 지나면 조금 신맛이 나면서도 부드럽고 독특한 향기를 풍기는 발효식초가 된다.
과일에 당분이 적어서 좀 슴슴할 때에는 술을 조금 더 넣고 1~2일 더 발효시키면 식초 맛이 한결 좋아진다.