과일·곡물 원재료 100% 발효시켜 만들어
유기산·비타민 풍부 체내 독소 제거
다이어트·피부미용에도 좋아

◆술에서 나온 발효음식… 합성식초 위험성 알아야

식초는 술에서 나온다. 술을 빚고, 이 술을 초산균으로 발효시켜 식초를 얻는다. 옛날 먹다 남은 막걸리를 따뜻한 아랫목이나 부뚜막에 두면 초산균의 발효 작용으로 식초로 변한 것과 같은 원리다. 식초는 약 1만년 전부터 인류와 함께해왔다. 각 문화권과 자연환경에 따라 세계적으로 수천 가지로 다양하게 발전했다. 포도 당도가 24브릭스(단맛을 나타내는 단위) 가까이 나오는 서유럽 지역에서는 좋은 와인이 나오다보니 포도 식초도 덩달아 발전했다. 식초는 오래전부터 조미용과 약용으로 쓰였다. 허준은 ‘동의보감’에서 “식초는 풍을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다”고 설명해 놓았다.

식초에는 전통·주정·합성식초 세 종류가 있다. 전통 식초는 원재료 100%를 자연적으로 발효·숙성시켜 만든다. 원재료가 가진 영양 성분이 풍부하고 발효 과정에서 각종 유기산이 만들어진다. 안타깝게도 우리 전통 식초는 1907년 조선총독부의 주세령과 쌀 부족 등으로 한때 전통주의 맥이 끊기면서 함께 단절됐다. 좋은 재료를 써서 제대로 발효한 전통 식초는 훌륭한 발효식품이 된다. 전통 식초에는 아미노산·구연산·호박산·주석산 등 각종 유기산, 비타민이 풍부하다. 전통 식초는 크게 곡물을 발효한 곡물식초와 과일을 발효한 과일식초로 나뉜다. 곡물식초에는 아미노산, 과실식초에는 주석산이 많다.

주정식초는 95% 이상의 에틸알코올을 물로 엷게 희석하고 공기를 주입한 뒤 식품첨가물들을 넣어 발효시킨다. 시중 현미식초, 사과식초 등 매장에서 접하는 대부분 식초가 여기에 해당된다.

합성식초는 석유에서 추출한 빙초산을 물로 엷게 희석한 것이다. 한 대표는 “빙초산은 석유에서 공업용 빙초산을 추출하고 여기에서 중금속만 제거해 아세트산이 99% 이상인 식품 첨가물”이라며 “빙초산은 인체 안전성이 검증되지 않았지만 조금만 넣어도 쉽게 신맛이 나고 가격이 저렴해 단무지, 치킨 무, 피클, 소스류, 케첩 등에 쓰이는 경우가 많다”고 경고했다. 

전통 식초는 술을 초산균으로 발효한 뒤 평균 15도 저온에서 공기와 접촉하지 않게 하면서 100일 이상 숙성 과정을 거친다. 한상준 전통 식초 명인이 숙성과정이 진행 중인 식초를 맛보고 있다. 초산정 제공

◆하루 소주잔 2잔 이상 피하라

하루 식초 섭취량은 사람에 따라 다르다. 한 대표는 소주잔으로 2잔 60mL 이상은 피하라고 권한다. 생활의 일부처럼 반찬에 활용하고 생수나 보리차에 20배 이상 엷게 희석해 차처럼 수시로 마시는 것이 좋다. 물에 탄 식초 맛이 싫을 때는 꿀물이나 요거트, 매실청 등에 희석해 먹으면 된다. 식후에 마시면 식초가 음식물의 소화와 흡수를 돕고 속쓰림을 방지한다. 칼슘 흡수율도 높아진다. 우유를 잘 소화시키지 못할 경우 식초를 한 숟가락 넣어 마시면 좋다. 초산 성분이므로 공복일 때는 가급적 마시지 않는 것이 좋다.

한 대표는 “우리의 좋은 전통 식초는 뒤로한 채 고가에 수입한 발사믹식초나 흑초를 아끼는 모습을 보면 마음이 무겁다”며 “자연 그대로의 원료로 만들면 좋은 식초가 된다”고 밝혔다.

송은아 기자 sea@segye.com