자전거에 막걸리를 싣고 납품하던 청년은 세월이 지나 100년 전통 양조장의 3대 대표가 됐다. 박장우(70) ‘화성탁주’ 대표는 20대 초반 주류도매업을 하면서 ‘술로 끝장을 보자’고 결심했다. 수십 년 뒤인 1990년 ‘남양탁주’를 인수, 본격적으로 양조업에 뛰어들었다. 남양탁주는 2000년 발안합동양조장을 인수하고 오늘의 화성탁주로 거듭났다. 밀로 빚은 화성탁주와 남양탁주에는 그윽한 진미와 더불어 100년 전통의 자부심, 맛을 위해 고수하는 저온숙성이란 가치가 담겨있다.

◇100년 전통의 양조장= 화성탁주의 전신인 남양탁주는 1대 대표가 1920년 전후 일제강점기에 문을 연 이후 현재 3대 박 대표까지 100년의 세월을 이어왔다. 남양탁주(화성시 남양읍 남양리)는 1대와 2대를 거치며 70년의 세월을 보냈다. 박 대표는 남양탁주를 인수한 뒤 남양읍 송림리로 양조장을 이전했다. 발안합동양조장(화성시 팔탄면 구장리)을 추가 인수한 뒤에는 사명을 화성탁주로 개명했다. 양조장의 위치는 바뀌었지만 전통을 고수하려는 의지는 그대로 잇고 있다. 박 대표가 1대부터 사용하던 항아리를 40개 물려받아 막걸리를 빚어 온 까닭이다.

하지만 시대는 변했고, 현대화 물살은 더욱 거세졌다. 지난 2013서 식품의약품안전처의 권고에 따라 항아리를 통한 제조방식도 중단했다.

박 대표는 “항아리는 외기(外氣)의 변화에서 막걸리를 안정적으로 지켜주는데 식약처 권고에 따라 바꾼 스테인리스스틸 발효조는 항아리보다는 이 기능이 다소 떨어진다”고 지적했다.

일반인들이 차이를 알기란 쉽지 않다. 박 대표는 “항아리의 맛이 100이라면, 스테인리스는 95 정도”라며 아쉬움을 드러냈다.

“잠시 항아리 생산을 멈췄을 뿐이라고 다짐하곤 합니다. 항아리 발효방식으로 다시 생산하기 위해 항아리 전용제조장을 준비하고 있어요.”



◇빵 냄새 나는 밀 막걸리= 쌀이 아닌 밀로 빚는 화성탁주와 남양탁주의 발효조에서는 갓 구운 빵과 비슷한 고소한 냄새가 난다.

박 대표는 “화성탁주는 양산을 하는 공장이 아닌 수제로 생산하며 정통성이 깃들어 있기 때문에 대량생산되는 제품과 분명한 맛의 차이가 있다”고 강조했다.

그러면서 “음식을 만들 때 장난을 치거나 인위적으로 맛을 쓰지 않는다”면서 “아스파탐, 스테비아 등 천연감미료만 첨가한다”고 자부했다.

대부분 양조장은 28~32℃ 중·고온숙성법을 따르지만, 화성탁주는 15~16℃의 저온숙성법으로 생산하고 있다. 숙성기간이 길어지는 단점이 있지만, 영양소 파괴가 적고 더욱 부드러운 술맛을 위해 고수한다는 게 박 대표의 설명이다.

“저온숙성법은 수제라서 까다롭지만, 맛의 균일화와 안정성을 유도할 수 있습니다.”



◇“지역명주 유지·보존 사명”= 일본 정종, 독일 맥주, 프랑스 와인 등에서는 마을마다 특색이 있는 지역명주가 존재한다.

박 대표는 “각 선진국에서 대량생산하지 않고 한정판매하는 형식으로 전통주를 유지해 오고 있다”면서 “화성탁주도 대량생산과 판매수익보다는 지역명주로서 유지·보존하는 방향으로 영위하고 있다”고 말했다.

하지만 현행법 상 지역전통의 맥을 잇는 양조장을 육성하기란 어렵다는 게 박 대표의 토로다.

“일괄규제로 인해 전통주 육성으로부터 점점 멀어지고 있어요. 도리어 전통이 망실되는 것이죠. 이에 대해 보완이 절실합니다.”

출처 : 중부일보(http://www.joongboo.com)